健康教育嵌入式营养与食品卫生选修课探索

莫宝庆 钟才云 周明 胡春艳 耿珊珊

[摘 要] 高校学生选修营养与食品卫生类课程的人数较多，其目的是为健康而改变行为。因此，在开展选修课教学过程中，可嵌入健康教育的思想，通过课前調查、课中交流了解学生的实际问题，有针对性地开展教学活动，并在教学中通过师生互动、同伴教育等形式巩固正确思想，纠偏不当行为，在完成选修课教学内容的同时，实现健康教育的目标。

[关键词] 营养与食品卫生;选修课;健康教育

选修课是高等院校为拓展学生的知识与思维、丰富学生的阅历而开设的一类课程[1，2]。作为全校的公选课，参加学习的学生来源于不同的专业，有着不同的思想，这给选修课开展教育与干预活动提供了机遇。通过选修课开展健康教育活动，既能传授相关知识，又能实时跟踪，教与学相连，起到重要的健康促进作用[3]。同理，这也给营养与食品卫生类选修课的实践指导提供了极好的机会。因为参加选修的学生大多来自低年级，基本没有系统地学习过营养与食品卫生知识，认识与实际生活中存在许多误区，其自身选修目的也在于了解相关知识，纠正自己的行为，为自己的健康提供保障。因此选修课中如能嵌入健康教育的思想开展相关教学工作，既能传授相关知识，也能纠正学生的认识误区，引导其主动采取正确的饮食行为，帮助他们实现参加学习的目标。基于这一思想，在本校的“营养与食品卫生”选修课教学中，围绕大学生的合理食物搭配行为、安全饮食行为等，进行了健康教育嵌入式选修课教学的探讨。

一、营养与食品卫生选修课嵌入健康教育内核的可行性

“营养与食品卫生学”是研究饮食与健康的一门学科[4]，除有其科学的学科体系外，在现实生活中的应用也是其重要的内容之一。目前在全社会开展的营养教育[4]、食品安全教育并不全是理论宣传，大多数都是鲜活的事实、可操作的要领或具体工作，如食物的选择、搭配、科学加工与烹饪、食用、储存等。健康教育是一种有计划、有目的开展的活动[5]，除了提高受教育者的知识水平外，其根本目的在于改变受教育者的行为，改善受教育者的健康状况，如当前预防新冠病毒传播的教育，是以倡导良好的卫生习惯（如佩戴口罩、不吃野味、勤洗手、不吃生食、不扎堆等），来防止新冠肺炎疫情的流行。

由此可见，无论是营养与食品安全教育，还是健康教育都需要进行科学知识、正确行为的指导，落脚点都可以集中在倡导健康行为上，最终达到提高健康水平、防范相关疾病的目的。两者并不矛盾，均拥有相同的内核，即知识与行为的指导，因此，在进行营养与食品卫生选修课的教学中，尽管其与健康教育学有着不同的理论体系，但如果能够按照健康教育的理论与原理来设计相应的课程，在开展营养与食品卫生相关知识教学的同时，适时开展健康教育，起到相应健康改善的作用，那么，将健康教育的思想嵌入营养与食品卫生选修课教学，无论从理论上还是实践上都是完全可行与通畅的，两者可以自然形成一体，相辅相成、相得益彰。

二、组织有针对性的教学内容

在健康传播与健康教育中，有针对性地开展相关教育，才能有助于解决相关问题[5]。学生选修营养与食品卫生相关选修课，目的是希望能解决他们的实际问题，因此，此类选修课的教学内容应该贴近学生的关注，满足其学习需求，并为其困顿进行解惑。在教学方面，无论是教学内容还是教学方式都可以围绕学生的关注来组织开展教学，达到健康教育的目标。

（一）有针对性地设定教学内容

为了开展有针对性的教学活动，以增强选修课的趣味性、关注度、实用性、吸引力，在开设选修课前，授课教师可以通过小范围的调查，了解学生的需求情况，设定健康教育的目标及课程的主要教学内容。我们通过上届学生对课程反馈或意见的征集、小型座谈会、从各种营养科普活动或学生伙食管理委员会征集等形式了解学生对营养与食品安全的关注点，在考虑相关知识点与拥有可实现相关健康行为的前提下，对教学内容进行设计与组织，在每次开课前根据教育的目标来设定教学的目标，在搞好整体教学的同时，突出重点，实现一批学生解决一个迫切需要解决的问题的目标。

在教学内容安排上，授课教师打破了传统教学章节的框架，围绕学生需求或教育目标认真组织相关教学内容，以专题的形式进行相关内容的讲解[6]，重点突出相关问题，传授相关能力，解决学生的实际问题。如在以引导食物合理搭配为教学目标的“营养学”选修课中集中安排了食物的营养特点、食物选择与饮食习惯、食物的搭配、营养误区、大学生的合理营养等教学内容;在以引导学生校内就餐为目标的“食品安全”选修课中安排了食品本身具有的食品安全问题、微生物寄生虫和环境污染导致的食品安全问题、传统加工方式（食物购买、加工烹饪、盛放、保存、食用等过程）存在或导致的食品安全问题、食品添加剂、食品掺假造假产生的卫生问题及其预防等教学内容。这些教学既有理论又有实践，主要的内容面向生活中的问题，介绍解决方法与措施，并以在学生生活中能够应用或实现的为主要内容，同时结合学生中存在的问题进行解析和纠正，使学生能够了解如何在现实生活中做好相关工作。

学生的需求是无限的，教学内容是否已满足其需要，在课堂上是无法完全知晓的。通过与学生的联系与互动才能知道学生真实的需求，因此，授课教师在课后与学生的联系对保持教学的针对性非常重要。在第一次授课后，授课教师利用课程网络、微信群等多种途径持续加强与学生的联系，进行有针对性的调查，及时了解学生的知识需求和知晓状态，摸清学生的具体问题与需求，再利用选修课教学内容可进行灵活调整的特点，调整、组织和构建学生喜爱或关注的具体教学内容，以解决问题为导向开展教学活动，使教学内容服从学生的需求、健康教育的目的。如在进行食物搭配的教学中，授课教师所举的例子范围广了些，涉及了家庭生活中的搭配，学生反映在食堂无法实现。授课教师通过交流得知这一情况后，便深入学校各个食堂进行调查了解，在摸清学校食堂的饭菜供应情况下，结合学生在食堂的用餐实际，以学校饭菜供应情况为例，举例讲解如何在食堂进行食物的搭配，以获得均衡膳食及充足营养素的供给，如果不足，可通过选择哪些其他的食物进行弥补。学生学习后，能够实际应用，学习兴趣也更加浓郁。

（二）教学方式体现针对性

针对性的教学除了教学内容有针对性外，在教学方法中也需要有针对性，这样才能帮助学生解决实际问题。此外，根据目前学生不愿接受枯燥的说教知识，而需要鲜活事实的特点，在组织教学内容与选择讲解方式时，授课教师精选近期的相关实例及学生中常见的现象进行讲解，以事实讲道理，明是非，教方法。如在讲解食物搭配时，结合教师观察到的学生在食堂就餐状况，描述或请学生自我展示各自的饮食内容后，先请学生之间进行互评，然后教师再根据营养学原理进行分析与点评，指出不足，提出建议。在介绍食品安全问题来源时，阐述各种就餐地点、各种烹饪方式的安全性时，尽量利用视频资料来展示有针对性的内容，让学生宛如身临其境，客观地认识相关问题，提高警觉性，防止类似错误的发生。在问题食品的辨识教学中（如注水肉、假羊肉、假臭豆腐等），授课教师也充分利用视频或图片资料进行展示与讲解，先请学生谈谈自身的辨识办法，然后再点评，并将其与正常食品进行对比来讲解，让学生从感官上认识这些问题食品，把握辨识的方法。

三、强化与纠偏的教学活动

健康教育理念的落实、信念的巩固、行为的改变，离不开持久的思想强化[5]、及时的纠偏，当然，也有遇困顿时的及时解疑，这也是健康教育需要进行中期效果评估的原因所在。为此，我们利用教学的互动环节，加强与学生的交流，进行教育效果的实时评估，并倡导正确的思想与行为，及时纠正学生的不当之处。

（一）通过互动，倡导合理，纠正偏差

健康教育信念与行为的依从需要持续良好强化过程的支持，而以互动方式开展教学活动，可保持教师与学生经常性的联系，吸引学生参与的兴趣，还能及时了解其思想，解决实际问题，让学生能坚持正确的行为。在开展教学过程中，我们依托课程的网络，加强与学生的联系，一方面发现学生的问题，另一方面也为教学提供素材，让学生学在其中、懂在其中、获在其中。我们进行经常性的发帖互动，由授课教师就相应问题发出咨询帖，及时观察学生的回复，了解学生的思想与错误，并及时加以纠正或提出相应建议。学生有疑问也能经常发帖询问，在学生发帖后，教师先不做解答，而是密切关注学生回帖的情况，让学生进行相互的信息交流，等学生们交流差不多了，再观察2—3天后进行疑问解答，使学生们乐意通过这个形式进行交流，教師也通过这个途径来倡导正确的思想、鼓励正确的做法，并对不当的思想与行为进行必要的引导。如有关为何要鼓励粮谷类与豆类食物搭配，教师发帖咨询后，学生们有不同的回答，教师根据学生的回答情况，在4天后进行了网上解答，并在下节课上进行阐述，纠正学生不当的做法，讲明其中的道理，解答学生的疑问，使学生们对粮豆类食物的科学搭配有了清晰的认识。我们还通过在网上布置作业，以简单的判断题形式了解学生对知识的掌握情况，并及时在课堂上进行点评与讲解，纠正其错误思想，树立正确的观念。我们还在课堂上对某些问题采取举手同意的方式，倡导学生的正确行为，并点评不当的行为，引导其进行改正。

为了鼓励学生参与，学生的发帖互动、完成作业均记录在考试的平时得分中，这样就从策略上保证了学生的参与，学生接受教育就有了一定的依从性。

（二）利用同伴教育，进行示范引领

目前，网络的发达，信息的爆炸，学生们能够信赖家长与教师劝导式教育的比例正在下降，而网红诱惑的出现，使得传统的教育模式受到了强烈的挑战，也显示出同伴榜样的力量。同龄人的相互交流，减少了说教，增加了示范，引领了潮流，许多成功的健康教育都应用了同伴教育这一方法[5，7，8]。利用学生们更愿意接受来自同伴信息的这一特点，我们在课堂上请学生们交流他们各自的做法，引导学生的行为。例如，在进行用餐地点的教学中，我们邀请学生上讲台介绍自己购物、用餐的地点，并说明理由，同时邀请其他学生进行评价，在学生意见不一致的情形下，教师及时当场进行点评，结合讲授的内容与相关知识，肯定正确之举，纠正不当之处，使学生们能清醒认识到不当做法的后果，坚持正确做法，警觉或摒弃不当的做法。在讲解食物搭配的内容时，我们也同样邀请学生介绍自己的搭配方法，尤其是邀请那些体重较健康或减肥有成效的学生，介绍自己食物的选择与搭配的方式，让学生了解食物合理选择与搭配的作用。学生们在榜样的引导下，了解到食物搭配与安全用餐的重要性，也能仿效这些学生的做法，改变自己的饮食习惯与行为，为提高自己的健康水平而改变自己。

四、健康教育嵌入式教学的效果

近年来，我们针对大学生食物搭配、饮食安全两个方面进行了相关教学的探索，并进行了教育效果的评价。通过选修课的引导，许多大学生营养与食品卫生的知识、信念和行为等有了显著改变。

在食物搭配教育中，我们以引导学生进行食物的合理搭配为目标，通过引入健康教育中知信行的模式开展教学活动，在进行教学的同时，将参加营养选修课学习的学生列为参加学习组，参加其他非营养学选修课学习的学生列为未参加学习组，对两组学生在参加各自选修课学习前后食物搭配知识、行为的情况进行了比较。结果显示，参加营养选修课学习的学生对营养知识的知晓率由51.1%增至80.1%，未参加学生的学生则由51.9%增至55.5%，参加学习学生的知晓率在学习前与未参加学习者无显著性差异（P>0.05），而在学习后其知晓率明显高于未参加学习者（P<0.05）。同样，参加学习的学生做到粮豆类食品搭配的比例由59.1%增至78.5%，未参加学习者由61.9%降至57.8%，两组学生的粮豆类食物搭配的比例在参加学习前无显著性差异，而参加学习者在学习后做到粮豆类食物搭配的比例显著高于未参加学习者（P<0.01），学生进行不同颜色食物搭配的情形也与此相类似。然而，参加学习的学生按自己喜好进行食物搭配的比例由89.9%降至68.5%，未参加学习学生由85.7%仅降至80.3%，两组学生按自己喜好进行食物搭配的比例在参加学习前无显著性差异，参加学习的学生学习后按自己喜好进行食物搭配的比例明显低于未参加学习者（P<0.05）[9]。

在饮食安全的教育方面，我们以引导学生在学校食堂用餐为目标，引入了健康教育学中的健康信念模式开展教学活动，同样将参加食品安全选修课学习的学生列为学习组，参加其他非食品安全选修课学习的学生列为未参加学习组，对两组学生在参加各自选修课学习前后就餐地点的情况进行了比较。结果显示，食品安全教育加深了参加学习学生的信念，学生认为购买食品首先要考虑安全的比例由70.8%增至86.8%，未参加学习者由77.4%降至69.2%，参加学习学生的信念持有率在学习前与未参加学习者无显著性差异（P>0.05），而在学习后其持有率明显高于未参加学习者（P<0.05）。在学校食堂吃早餐的比例由98.1%上升至100.0%，未参加学习者则由96.6%降至94.5%，两组学生在学校食堂吃早餐的比例在参加学习前无显著性差异，而在学习后参加学习者在学校食堂吃早餐的比例显著高于未参加学习者（P<0.05）。而参加学习学生在路边摊用餐≥3次/周的比例由8.5%降至4.7%，未参加学习者则由4.2%增至7.6%[ 10 ]。

由此可见，將健康教育的思想与模式嵌入选修课教学中，既开展了有针对性的教育活动，也使选修课增加了活力与聚力，实用性增强，学生学习有了灵气，同时，也解决了学生的实际问题，引导了学生的健康合理膳食。

参考文献

[1]湛菁，黄颖.公共选修课在大学生能力培育中的作用分析[J].时代教育，2017（5）：171.

[2]徐小雅.公共选修课对高校校园文化发展的影响[J].文理导航，2015（4）：92.

[3]禹晓，翟亚菲，相启森，等.大学生营养与美容公共选修课的教学改革与实践[J].教育教学论坛，2018（32）：153-155.

[4]孙长颢.营养与食品卫生学[M].北京：人民卫生出版社，2017：93-96.

[5]傅华.健康教育学[M].北京：人民卫生出版社，2017：365-366.

[6]房丹丹，李和生，刘璐萍.“食品营养与安全”公共选修课“讲座式”教学方法的探索和思考[J].教育教学论坛，2020（13）：270-271.

[7]薛霜霜.同伴教育在大学生健康教育中的运用的对策分析[J].中外交流，2018（18）：149.

[8]吴俊端，唐峥华.同伴教育在大学生心理健康教育中的应用探究[J].中国高等医学教育，2007（12）：79-80.

[9]陆婧婷，吕梦倩，莫宝庆，等.营养选修课对大学生食物搭配的影响[J].教育教学论坛，2018（9）：97-98.

[10]陈江慧，莫宝庆.选修课教育对大学生食品安全防范知行的促进作用[J].中国高等医学教育，2014（10）：35-36.