郝瑞芳,吉哲慧
(晋中学院,山西 晋中 030619)
金耳(Naematelia aurantialbaBandoni&M.Zang),隶属于银耳纲、银耳目、耳包革科、耳包革属,野生于青藏高原及云南、四川、甘肃等地的高山栋等阔叶腐木上。因其子实体颜色金黄,形似人脑,又被称为脑耳[1-2]。金耳含有丰富的营养成分,主要包括多糖、蛋白质、微量元素等,其营养价值优于银耳和黑木耳[3]。金耳还具有较高的药用价值,具有清肺止咳、降气化痰、平喘等功能,主治咳嗽、气喘等[4]。金耳多糖可以增强机体免疫力,抑制肿瘤细胞的生长;可通过加速脂肪在肝脏的分解而预防脂肪肝的形成[5]。金耳还具有美容养颜、护肤抗皱的功能,可与冰糖用沸水蒸食。
苹果有“活水”的美誉,能为机体提供多种矿物质和维生素。苹果不仅本身属于低热量食物,还能帮助机体代谢掉多余盐分[6]。苹果中富含的苹果酸可通过代谢多余脂肪使身材保持苗条。经常食用苹果,帮助机体溶解硫元素,会让皮肤变得娇嫩滑润[6]。另外,制浆过程中加入苹果不仅能补心益气健胃和脾,还能掩盖一些不良气味[7]。目前,以金耳为原料加工产品有饮料、营养粉等[8-11],但金耳果酱尚未见报道。因此,试验以金耳、苹果为主要原料,通过单因素试验与多因素正交试验,将色泽、气味、口感、组织状态、涂抹性等感官综合性评分为评价指标,最终确定出金耳苹果复合果酱的最优配方。
选用袋料栽培的新鲜金耳,云南菌视界生物科技有限公司提供;苹果、蜂蜜、柠檬等材料,均为市售。
1.2.1 工艺流程
原料(金耳、苹果)→挑选→清洗→去蒂、去皮、去核→切分→护色→预煮软化→冷却→加水打浆→原辅料按比例混合→调配口味→加热浓缩→装罐→杀菌→冷却→成品。
1.2.2 操作要点
(1)金耳清洗后分瓣、除蒂。先放入盛有200 mL纯净水的锅中预煮3 min,煮至金耳表面略微黏稠,从锅中捞出,放置冷却,然后加入100 mL纯净水,开始打浆。
(2)苹果清洗去皮、去核、切块后,用1%~2%的NaCl浸泡10 min进行护色,以防止褐变;捞出转移至不锈钢锅中,加入200 mL纯净水,预煮10~15 min进行软化;捞出,放置冷却,再转入打浆机中进行打浆。预煮软化是为了便于后续打浆与防止酶促褐变,必须升温迅速、将果肉煮透[12]。
(3)调配浓缩。把所需原料的浆液按照比例混合调配,再添加一定量的柠檬汁进行酸味调节[13],采用小火熬制一定时间,熬制过程中分3次加入蜂蜜,调节果酱甜味。注意整个熬制过程必须不停搅拌,防止出现结晶或锅底焦化。当用平铲挑起果酱时,能成片状落下,即达到浓缩出锅的标准。
(4)装罐。洗净的玻璃瓶需要预先用蒸汽灭菌5~10 min,并沥干水分。果酱浓缩后趁热立即装罐,在罐顶部留出约2~3 mm的空隙,拧上瓶盖[14]。
(5)灭菌、冷却。将装好的果酱置于高压灭菌锅中,于85℃下水浴灭菌15 min,待杀菌结束后立刻拧紧瓶盖,冷却至室温。
1.2.3 试验方案
(1)单因素试验。考查不同苹果与金耳的质量比、蜂蜜及柠檬汁的添加量对复合果酱感官品质的影响,熬煮时间对复合果酱口感及组织状态的影响。
(2)正交试验。在上述单因素试验的基础上,通过四因素三水平的正交试验,确定复合果酱的最优配方。
室温下贮藏1周后,检查记录成品有无漏气、膨罐、微生物污染等现象。
依照GB/T 22474—2008对复合果酱进行感官检验。随机选取10位人员,组成评价小组进行感官测试,感官评价由色泽、气味、口感、组织状态、涂抹性组成,取其平均值。
果酱感官评分标准见表1。
2.1.1 金耳与苹果质量比对复合果酱品质的影响
通过进行相关预试验,确定选用金耳和苹果质量比为10∶90,20∶80,30∶70,作为试验梯度,加入苹果和金耳总质量的25%的蜂蜜和3%柠檬汁,熬煮15 min制作果酱,由10人评分小组对每组试验产品果酱依次进行感官评分,并取平均值。
苹果金耳质量比对果酱感官品质的影响见表2。
由表2可以看出,当金耳∶苹果(质量比)为20∶80时,成品的感官评分高于其他比例,且随着金耳所占比例增加,黏稠度也增加,口感逐渐下降。根据以上结果,将金耳苹果比例设定为正交试验的1个因素,3个梯度水平设为15∶85,20∶80,25∶75。
表1 果酱感官评分标准
表2 苹果金耳质量比对果酱感官品质的影响
2.1.2 熬煮时间对果酱品质的影响
熬煮果酱的时长对成品的感官品质也具有一定的影响。在前期预试验的基础上,试验分别以15,17,20 min作为熬煮果酱的时长进行3组试验。其中,使用金耳20 g,苹果80 g,加入苹果和金耳总质量25%的蜂蜜和3%柠檬汁,制作果酱;由10人评分小组对每组试验果酱产品依次进行感官评分,并取平均值。
熬煮时间对果酱感官品质的影响见表3。
表3 熬煮时间对果酱感官品质的影响
由表3可以看出,水分随着熬煮时间的延长而慢慢蒸发掉,试验果酱产品感官评分呈升高趋势。熬煮时间为15 min时,果酱颜色加深至应该具有的淡黄色;熬煮时间设定为17 min的试验组果酱产品的感官评分最高。随着果酱熬煮时间的不断增加,果酱的熬煮时间为18~20 min时,果酱颜色明显变暗,开始失去光泽,酱体结构也变得更加黏稠直至变干。根据以上结果,将熬煮时间设定为正交试验的1个因素,3个梯度水平设为16,17,18 min。
2.1.3 蜂蜜添加量对果酱的感官品质的影响
蜂蜜本身具有香味,在果酱中的添加量与果酱成品的色、香、味等感官评分相关。试验确定用蜂蜜作为果酱的甜味料,设置蜂蜜添加量分别为金耳和苹果原材料总质量的10%,20%,30%进行3组单因素试验。其中,金耳20 g,苹果80 g,柠檬汁3 g,熬煮时间固定为17 min。
蜂蜜添加量对果酱感官品质的影响见表4。
表4 蜂蜜添加量对果酱感官品质的影响
由表4可以看出,果酱中蜂蜜添加量越多,果酱的甜度越大,蜂蜜所具有的独特风味也越来越浓郁。当蜂蜜添加量达20%时,试验果酱产品感官的评分超过其他组。另外,蜂蜜添加量会对果酱成品的色泽滋味产生影响。蜂蜜能增加酱体稳定性,防止脱水,增强着色,还能起到一定的防腐作用,所以要将其作为正交试验的1个因素,设计3个试验梯度水平分别为20%,25%,30%。
2.1.4 柠檬添加量对果酱的感官品质的影响
本着该复合果酱产品要求营养、健康、且不添加任何食品添加剂,果酱口感达到层次感最优、更酸甜适口的理念,选用鲜柠檬汁对果酱进行调酸。取金耳和苹果总质量2%,3%,4%的柠檬汁进行单因素试验。其中,金耳20 g,苹果80 g,蜂蜜20 g,熬煮时间固定为17 min。
柠檬汁添加量对果酱感官品质的影响见表5。
表5 柠檬汁添加量对果酱感官品质的影响
由表5可以看出,随着柠檬汁的添加,果酱酸度也不断增加。柠檬汁不仅影响果酱的酸味,且能带给果酱独特的柠檬鲜香气味,降低果酱的黏腻感,提高人们的食欲。故而将其设置成正交试验的因素,将柠檬汁添加量的梯度水平设置为2.0%,2.5%,3.0%。
根据所有单因素试验结果可知,金耳与苹果质量比、熬煮时间、蜂蜜添加量、柠檬汁添加量4个因素均对复合果酱的感官品质有显著影响。因此,以上述试验结果为依据,建立因素水平表L9(34)进行正交试验,最终得出最优的金耳苹果复合果酱配方。
正交试验因素与水平设计见表6,正交试验结果分析见表7。
表6 正交试验因素与水平设计
表7 正交试验结果分析
观察试验直观数据分析(表7)的结果得出,极差R越大的试验因素,对试验结果的影响就越大。再分析所得的极差可以知道,各因素影响大小的顺序是B>A>D>C。观察K值可得知,试验所得的复合果酱最优水平组合为A2B3C2D1,即金耳与苹果质量比为20∶80,熬煮时间为18 min,蜂蜜添加量为金耳与苹果总质量的25%,柠檬汁添加量为金耳与苹果总质量的2.0%。
色泽:有光泽,均匀一致,褐黄色;
气味:具有苹果味和蜂蜜味,以及柠檬的天然风味;
口感:酸甜适宜,入口细腻滑润,无焦煳味或其他异味;
组织状态:为黏稠状,有一定的流动性,无气泡,无沉淀,无结晶,无分层;
涂抹性:可均匀涂抹,无杂质。
以感官评价为指标,分别进行单因素试验和正交试验,最终确定了金耳苹果复合果酱的最优配方为金耳与苹果质量比20∶80,熬煮时间18 min,蜂蜜添加量为金耳与苹果总质量的25%,柠檬汁添加量为金耳与苹果总质量的2.0%。
该金耳苹果复合果酱不添加任何添加剂,含丰富的营养成分,保健价值极高,具有苹果香气和微淡的金耳天然风味,口感不腻且顺滑,酸甜适中,能保持长期的稳定性,具有层次感,还具有良好的涂抹性,可作为一种具有营养保健功能的绿色食品。