“食品添加剂”课程考试模式的改革与实践

韩露 冯尚坤 陈江萍

[摘           要]  以台州科技职业学院食品营养与检测专业为例，从考试内容、考试方式、考核评价三方面实践食品添加剂课程考试模式的改革。考试内容减少理论题目，增加无标准答案试题和开放性试题;考试方式上分为期中和期末考试，期中撰写综述文章，期末实行实践+理论考试方式;考核评价增加过程性学习占比。初步实践改革后，一方面对学生的学习效果测评更为科学、公正，另一方面整体上提高了学生的学习积极性，激发了学生的动手能力和创新能力。

[关    键   词]  食品添加剂;考试模式;实验设计

[中图分类号]  G712                   [文献标志码]  A                      [文章编号]  2096-0603（2021）10-0232-02

食品添加剂是现代食品工业的灵魂，食品的开发与研究都离不开添加剂的科学运用。它是食品专业的一门基础课程，课程主要内容是不同种类食品添加剂的分子结构、理化性质与作用机理，以及使用方法和注意事项。食品行业的发展日新月异，要培养出知识全面、技术和素养过硬的专业人才，需要深度的校企合作、工学结合和全面的教学改革。本专业相关任课教师一直努力提高本课程教学质量，从教学内容设置、授课方法改进以及考核评价体系等方面进行研究，本论文重点研究食品添加劑课程考试模式的改革与实践。

好的考试方法能督促学生有目的地学习，帮助教师发现教学中的不足，为教研、教改提供重要参考[1]。往年课程考试都是理论考试，这种考试模式重理论轻技能，然而有些理论属于纯粹的理论，而不是生产实践经验，并没有记忆的必要性。同时整个考核重结果轻过程和效果，平时成绩占比少，仅仅包括考勤、课后作业和实验分数，学生不懂得享受学习过程，不考虑如何掌握学习方法，体会学习乐趣，而重点关注考前突击和那一张纸的成绩。另外，考试也仅仅是为了获得一个分数，老师阅卷后以考分上报学生成绩，嫌少会将考卷上反映的问题反馈至学生，没有发挥考试真正的效用。

本论文在为期两年（两届）时间里，从考试内容、考试方式、考核评分三个方面研究和实践食品添加剂的考试模式，以期在完成对学生学习情况考查的任务时，检查教师的教学效果与水平，诊断教学中存在的问题，以为社会培养知识储备丰富、技术能力扎实、思想素质过硬的高素质人才。

一、考试内容上增加开放性题目

以往的考试一般主要包括单选题、多选题、判断题、填空题、简答题和计算题。经过两届的问卷调查，学生普遍反映他们对以往的这种考试题型更为熟悉，但是同时54.3%的学生非常赞成该种考试方式不能反映真实能力的观点，这部分学生大都是平时上课较为认真的。80.7%的学生认为开卷考试更适合专业课。本专业拥有适应传统考试方案的题库，考试内容相对固定和单一，答案也是唯一的，开放性题目设置得非常少，学生几乎是依靠考前死记硬背来应付考试，成为考场上的“背多分”。但是对食品添加剂课程来说，很多理论性知识如有关食品添加剂的法律法规、各食品添加剂的作用原理等并没有去记忆的必要。同时有些题目，比如“采取什么样的措施可以减轻或防止肉制品护色剂对人体的危害”，只要方法得当，不必设定标准的答案。

因此，第一年的期末考试中，理论考试部分采用开卷考试，总题目数减少，增加了无标准答案试题和开放性试题。为了减弱学生的不适应感，在平时的教学过程中，有意识地融入这种无标准答案的提问，引导学生融合所学不同科目做发散性思考。但是在第一年的考试中，学生尽管平时经受了部分类似的思维锻炼，但是仍有相当部分学生，出现书上找不到答案即不会回答或者胡乱答题的现象，整体理论考试成绩相较前年变化不大。为了减少类似状况，在第二年的日常教学中，增加了开放性问答的锻炼机会，做到在每一大类功能食品添加剂的讲解后，都设置一个开放性题目。如在有关食品颜色的添加剂知识（包括着色剂、漂白剂、护色剂）学习后，给出小组思考题——如何提高话梅产品的颜色稳定性和质量。引导学生在思考过程中融合各个小模块的知识点，真正掌握使用方法。第二年的考试中，学生适应较强，虽然有些学生不能做到全面、系统，但是均展现出了自己对食品添加剂的深度理解和思考。

二、考试方式上增加实验设计

高职教育的本质就是就业教育，基于此，在考试、考核、考查方面须以职业岗位的实际要求，以就业能力为导向[1]。而考核方式由理论转向实践的趋势一方面能够验证人才的实际能力，另一方面也能够倒逼学生在平时的学习中夯实理论，深化理解和积极实践。汤凯洁等认为可以让学生结合自己所学，在期中、期末各写一篇与本科目相关的综述文章，促使学生多查阅该学科相关的文献，了解该学科发展的最新进展。最后还可以让学生自己设计一个与食品添加剂相关的综合实验，提高学生独立思考和创新能力[2]。马玉青等拟定了两种实践考试方式：（1）教师命题，学生选题，设计申请，试验实施;（2）教师命题，学生选题，设计探讨，共定方案，而后教师根据各组确定的最后方案给出相关题目让学生进行笔试，最后确定这两种模式的结合才是可以推广的试验设计考试模式[3]。王元军在应用型本科院校试验了综合性创新试验，让学生在食品实际生产的情景中，有效完成知识的学习，职业技能和创新能力的培养[4]。

经过本专业任课教师集中讨论，考试方式的改革采取难度递进式。第一年期末考试方式为理论考试+综述文章。理论考试题目总数为传统考试的一半。综述文章角度由学生自选，通过查阅文献深度了解食品添加剂学科发展的最新进展。但是文献批改过程中，发现学生普遍或直接大段引用文献原文，或干脆不看文献，直接在百度搜索相关知识点，复制、粘贴。导致这种考核方式无法真正发挥它的作用。另外，理论考试+综述文章的方式也缺乏实践考核项目。

考虑到高职学生的毕业要求和未来发展方向，因此，第二年的考试将综述文章考核作为学期期中考核，同时对文章作出小于35%查重率的要求（难度稍低于畢业论文）。期末考试则采用理论考试+实践考试的方式。实践考试现场，做好两个实验材料与仪器的准备：（1）橘子风味饮料。（2）油条配方设计。考试开始由学生小组任选一项设计实验并完成作品，三名教师共同完成对产品的评价和给分。理论考试准备两套卷子，每套都与第一年一样，降低考试题目数至一半，在此基础上增加关于对应实验的开放性题目，以考查每一位学生在小组合作中的思考和动手情况。虽然所有学生都反映考试难度加大了，但是大部分学生认为这种考核方式更公平、科学。

三、考核评分上重视过程性学习

90%的学生不赞成考试分数完全由老师决定，说明学生普遍对以往的考试评分模式不满意，需要改进评分模式。但是由于长期处于传统评分模式下，学生对具体是否应该引进学生评分和实验评分比较迷茫。为此，在第一年的考核体系里，先优化实验评分方式。食品添加剂的试验，大部分采用的是小组合作的方式，往年均由老师根据小组的实验结果来进行评分，而这个实验结果主要是他们的实验报告。在这个过程中，教师发现，小组内成员的积极性和参与度不同，有部分学生滥竽充数，直接拷贝小组其他成员的成果。但是学生人数较多，课程上老师无法清楚了解每位学生的参与度，因此最有参考价值的是小组内成员互相评分。为此要求学生每次试验后同时为其他成员评分。出乎意料的是每次试验后的小组内互相评分几乎全部是10分，但是根据教师的观察和谈话了解，学生之间参与度是明显有差异的。这从根源上来看，可能是市场经济下利己主义对学生的普遍影响，大家更愿意忽视实际情况，采用“等价交换”来进行评分[5]。

为此，第二年，放弃小组互评，在考核评价上进行了深度优化。（1）食品添加实验中，实验产品完成后，老师当即根据实验设计思路和实验过程中出现的一些关键点出题，要求学生当场笔试解答。（2）食品添加剂课程最终成绩，将原本期末考试70%的占比降至50%，平时成绩提高到50%，更加关注学生的学习态度，借由云班课平台，准确记录学生的日常表现和成绩，具体包括签到、视频资源学习、非视频资源学习、测试、讨论答疑、头脑风暴、投票问卷、作业/小组任务、课堂表现、被老师点赞加分，评价更加综合多元化，这种方式促进教师不断提升教学艺术和教学技能，更激发了学生的学习兴趣和积极性。不仅考试成绩比之前整体提高，教师更在日常教学中明显感受到学生主动学习的热情。

针对为期两届学生的食品添加剂课程考核，本项目从课程考试内容、考试方式和考核评价上做了初步的尝试和探索，在考试内容上减少理论题目数，增加无标准答案试题和开放性试题;考试方式确定为期中——综述文章，期末——理论考试+实践考试;考核评价上借由云班课平台，增加过程性学习占比。通过考核改革，学生的学习态度有了明显的变化，日常师生互动、生生互动更加积极，学生也明确意识到实践动手能力的重要性，平时的实验课参与度更高。但由于改革措施还不成熟，未来需要加强探索和完善。尤其是实践考试模式方面，如何设计出更优的综合性实验，科学考查学生综合运用知识和学科的能力，如何细化实践评价标准，公平、公正地体现学生学习成果等都是需要深化研究的方向。

参考文献：

[1]曾强贵，刘纳新.高职院校食品专业课程考试模式改革与实践[J].全文版（教育科学），2016（7）：237.

[2]汤凯洁，汤妮南，罗秋水，等.《食品添加剂》课程在农林院校作为大学通识选修课程的初探[J].教育教学论坛，2018（20）：191-192.

[3]马玉青，李广靖，田益玲.采用试验设计的期末考试模式探讨：以“食品添加剂”课程考试为例[J].河北农业大学学报（农林教育版），2017，19（5）：78-83.

[4]王元军.食品添加剂综合性创新实验设计与实施[J].实验室研究与探索，38，283（9）：210-215.

[5]董海霞.加强青少年社会主义核心价值观教育的文化思考[J].当代教学科学，2016（11）：26-29.

编辑 李建军