焯水，各种食材要领不同

赵亮

焯水是很多食材烹调前需要经历的步骤，不过焯水不是简单地将食材放入热水中燙一下，它有很多学问，并且每类食材的操作要领也不一样。

蔬菜，放点盐，加点油。焯烫蔬菜时，其中的水溶性营养成分会流失到水里。所以要在沸水中加点盐，减慢这个流失速度。不过加盐不能太多，大半锅水加小半勺即可。此外，还可以在沸水中加两滴油，有助蔬菜保持鲜亮。

带毒素的菜，焯5分钟。四季豆建议将两头的尖和丝去掉后，沸水焯5分钟至四季豆失去原有的生绿色。鲜黄花菜建议沸水焯5分钟后再炒熟食用。

豆腐，凉水下锅，大火烧开转小火，待豆腐浮到水面后捞出。

肉类，凉水喝汤，热水吃肉。一般来说，新鲜鸡肉无须焯烫，优质新鲜牛羊肉也不用。但是，大部分猪肉，或者质量不太满意的牛羊肉，最好先做焯烫处理。如果只想吃肉，热水下锅或烫久一点都可以;但如果要喝汤，必须冷水下锅，焯烫时间也要短，去掉血水即可。

鱼虾，沸水下锅。鱼虾建议沸水焯1～2分钟后捞出。