D-异抗坏血酸钠对茄子鲜切切片的保鲜效果研究

林启建

（福建省福州市闽清县金沙镇综合技术保障中心，福建福州350800）

茄子（Solanum melongena L.）属于茄果类蔬菜，食用幼嫩果实。茄子果实鲜嫩可口，有较高的营养价值，富含蛋白质、碳水化合物、矿质元素等，特别是富含维生素P，是一种常食用的保健蔬菜[1]。茄子鲜切做为一种新兴食品工业产品而受到消费者青睐，但茄子进行切片处理后很快就会褐变，影响产品品质，因此解决茄子鲜切褐变问题是未来食品工业的必然需求。

果蔬酶促褐变的研究历史比较悠久，研究人员提出过乙醛乙醇毒害学说、氧自由基假说、VC保护假说、酚-酚酶区域化分布学说等理论学说，目前被接受的理论为酚-酚酶区域化分布学说[2]。果蔬褐变过程是多种酶参与的过程，包括多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）、苯丙氨酸解氨酶（PAL）、过氧化氢酶（CAT）等。

因此，该研究以茄子为材料，探讨不同浓度的D-异抗坏血酸钠对茄子鲜切切片褐变度及MDA、POD、PPO酶活性的影响，筛选出茄子切片最佳保鲜浓度，为茄子鲜切保鲜提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

以紫长茄为材料，购买于福州市永辉超市。选择新鲜、无损伤的健康茄子进行切片处理。

1.2 方法

1.2.1 茄子鲜切切片处理。将茄子表面用蒸馏水清洗擦干后切成厚度为1 cm左右的切片，然后放入不同浓度的抗坏血酸溶液中处理，浓度设置为0、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%5个梯度，浸泡处理5 min后取出，沥干水后用装入聚乙烯保鲜袋中，放置在4℃冰箱中贮存。每个处理放置20片，3次重复。

1.2.2 D-异抗坏血酸钠处理后切片生理指标的测定。在鲜切第0、2、4、6、8天分别对处理的切片进行生理生化指标测定。参考王清章[3]的消光值法测定茄子切片褐变度，参考Pirie法[4]测定总酚含量，参照Galeazzi等[5]测定PPO活性，参照Putter[6]的方法测定POD活性；参照Heath和Pacontroler[7]的方法测定MDA含量。每个处理3次重复。然后使用Graphpad Prism和SPSS19进行图表制作和数据分析。

2 结果与分析

2.1 D-异抗坏血酸钠对切片褐变度的影响

由图1可以看出，茄子鲜切切片在贮藏期间，随着贮藏时间延长褐变度均呈上升趋势，而且不同处理之间差异明显。对照组（0%）褐变程度最为严重，而且随着时间延长，褐变程度一直快速增加。当使用D-异抗坏血酸钠进行处理时，褐变程度会受到抑制，而且随着浓度增加，褐变程度减缓，在浓度为1.0%时就可达到较好的抑制效果，而0.5%的抑制效果并不十分明显。

2.2 D-异抗坏血酸钠对切片PPO酶活性的影响

从图2可以看出，不同处理之间对茄子鲜切切片的PPO活性有明显差异，而且随着处理时间延长，PPO活性呈上升趋势。而且从图2可知，在D-异抗坏血酸钠浓度为0.5%时，对PPO酶活性抑制效果不明显，与对照没有太大差异，但仍然低于对照，而且随着时间延长，PPO酶活性增加迅速；当浓度增加到1.0%或者更高时，抑制效果明显，而且随着处理时间的延长，PPO酶活性上升缓慢，说明一定浓度的D-异抗坏血酸钠处理能够显著抑制茄子鲜切切片PPO活性，有利于切片保鲜。

2.3 D-异抗坏血酸钠对切片POD酶活性的影响

从图3可以看出，茄子鲜切的POD活性随着贮藏时间的延长呈现先迅速升高后下降趋势，并在第6天时POD活性达到最高。而且从图3可知，D-异抗坏血酸钠可以促进茄子鲜切切片POD酶活性增强，当浓度增加到1.0%或者更高时，促进效果明显。

2.4 D-异抗坏血酸钠对切片MDA含量的影响

由图4可知，茄子经过鲜切切片后MDA含量一直在升高。与对照相比，不同浓度的D-异抗坏血酸钠处理能够使MDA含量下降，都低于对照。说明1.0%D-异抗坏血酸钠处理能够降低MDA含量水平，有利于茄子切片保鲜。

图1 D-异抗坏血酸钠对鲜切茄子褐变度的影响

图2 D-异抗坏血酸钠对鲜切茄子PPO活性的影响

图3 鲜切茄子切POD活性的变化

图4 D-异抗坏血酸钠对鲜切茄子MDA含量的影响

3 结论

1.0%D-异抗坏血酸钠溶液处理茄子鲜切切片效果较好，能够有效降低切片褐化度、PPO活性和MDA含量，促进POD酶活性，而且浓度为1.0%时效果最佳，有利于茄子切片保鲜。