浅谈中式烹饪的科学与营养化

摘要：本文分析中式菜品营养化烹饪存在的问题，并提出中式菜品营养化烹饪的改善途径，希望能够促进中式菜品的科学化、营养化发展。

关键词：中式烹饪;营养科学;健康;改善途径

中式菜品历史悠久，形式丰富，在世界上享有良好的声誉。近些年来，随着我国人民生活水平的提高与人们健康意识的增强，人们越来越关心日常饮食中的营养摄入问题。而我国传统的中式菜品在烹饪过程中，也存在着很多问题。必须采用科学的烹饪方法，才能最大化地保存其营养价值，实现营养与美味的统一。

一、中式烹饪的特点

1.烹饪技术多样复杂。 中国烹饪讲究精致和复杂。仅烹饪方式就有煮、蒸、烧、炖、烤、烹、煎、炒、炸、烩、爆、溜等。跟西方烹饪的机械化与高效产出相比，中式菜品的制作过程较为复杂。

2.讲究刀工和火候。 中式菜品讲究色、香味俱全，因此对刀工的要求较高。一道好的菜品不仅要味道鲜美，还要给人以美的享受。中国厨师的训练是从刀法练习开始的，优秀的刀工是成为一个好厨师的必修课。中国菜的一大特色就是讲究火候。食材经过不同的火候加工和时间掌控，最终会呈现不同的口感。因此，火候是中式菜品成功的重要因素。

3.原材料丰富。 中国人爱吃，更会吃，中式菜谱数量繁多。据资料统计，中国可烹饪的食材多达3000多种。我国丰富的物产也提供了中式菜品发展的摇篮。许多外国人来到中国都会惊叹于菜品的种类丰富，目不暇接。

二、中式烹饪存在的问题

1.消费者缺乏科学营养化烹饪意识。 现阶段我国的人民生活水平虽然明显提高，人们也越来越关注饮食健康。但是消费者在饮食选择上还是存在对维生素的摄入量的不足、对食物热量的摄取存在误区，很多基本的营养科学意识十分淡薄。现代消费者普遍的是以中式菜品的色泽、味道和形态来选择食物，不会深究其食材的科学烹饪方法与食物的营养搭配。这就导致许多人摄入过多的高脂、高糖的食物，引发疾病。另一方面餐馆为了吸引更多顾客光临，他们通常会把史多的精力放到如何提高食物味感和观感上，甚至还会放人大量糖分或人们身体有害的物质以提高口感。这些都说明我国大众的营养意识有待提高。

2.菜品原材料采购不完全符合行业相关标准。原材料是烹制中式菜品的基础，其自身质量直接关系着中式菜品的营养价值。按照相关烹饪标准选购合适的原材料，才能制作出营养美味的中式菜肴。但是目前我国很多餐饮企业并未实行统一的原材料供货，对原材料的采购数量与质量都未作出明确要求。大部分餐饮企业都是依据实际经营需求，自定采购标准，这样就很难确保原材料的质量。整个食品材料采购的局面非常的混乱。

3.传统的中式菜品评价标准中缺乏营养价值因素。 我国传统的中式菜品评价标准中很少涉及食物的营养价值因素，对原料的选用、材料的加工、成品的食用等方面的营养标准均没有明确的规定。这就从理论上引导着我国许多厨师在菜品烹饪中，只注重菜品的味感、质感与视觉感，不注重菜品的科学营养化烹饪和菜品的营养价值。当前在对厨师的烹饪技术进行评判时，存在比较严重的模糊性和随意性。例如在进行全国性和地区性烹饪比赛时，均把食物的质感、食物的味感、食物的营养、食物的卫生、食物的观感作为主要的评判标准。在烹饪教学中，教师只重视学生的烹饪技能，而忽视对学生各种饮食材料所包含营养价值到讲解，导致培养出来的烹饪工作者也缺乏足够的科学营养意识。

三、提升中式烹饪的营养与科学化

1.强化烹饪科学营养化意识。由于人们缺乏正确的理念指引，很多人对食物的营养和科学化没缺乏认识。因此有必要要强化大众的烹饪科学营养化意识，引导百姓树立正确的营养知识体系。可以利用媒体，向观众讲解科学营养化的中式烹饪方法。作为烹饪教育机构，要提升教学水平，构建现代人才培育体系，满足我国烹饪发展需求，提升烹饪科学营养化水平。还要加强对营养科学的相关研究，提高厨师的营养理论、营养餐设计水平。烹饪人员需要提高自身菜品研发能力，致力于打造出集营养师、烹饪师、膳食营养师等各种技能于一身的复合型厨师人才。

2.采用科学的烹饪方法。烹调中对营养素的保护可以提高食物的质量，提升食物的营养价值，不恰当的烹饪方法将会造成食物中营养素的流失。随着社会的发展，传统的中式烹饪方法的弊端越来越明显。有必要适当转变烹饪方法，将西式烹饪方法与中式烹饪方法有效融合，避免重油烟重盐等问题。科学切配，适时焯水，以及多采用炖、煮蒸等烹饪方式，最大限度的保存食材的营养。烹饪人员应不断学习和应用科学的烹饪方法，全民了解各类食材在烹饪过程中的营养变化，不断提高自身的专业技能和素质，保障不同菜品的科学性与营养性。

3.提高菜品原材料质量，严格把控食材标准。食材是烹饪最重要的材料，食材的质量、营养成分、新鲜程度都会影响菜品的营养水平。中式菜品在选取原材料时，一定要注意选择优质的供应商，并严格控制原材料的质量，充分了解原材料的储存条件，避免由于存放过久而导致原材料的营养流失。好的原材料做出的菜品不仅营养丰富，而且口感佳，不需要过多的调味料即可以让食客品尝到食材本身的鲜香。因此在食材的挑选和把控上一定要严格。

4.积极推进制定营养条例。烹饪科学营养化问题十分重要，直接關系到全体国民的身体素质。我国目前的烹饪科学营养化问题日趋严峻，肥胖和体重超标人群大幅增加，很多疾病出现低龄化趋势，尤其是 青少年的营养状况不容乐观，这都和缺乏健康科学的饮食有直接的关系。因此，有必要出台相应的烹饪科学营养化标准，明确相应营养的搭配，提升烹饪科学健康化、营养化程度，推动我国烹饪科学向前不断发展。应在全国范围内尤其是青少年的群体中大力推行营养条例。制定相关的营养条例以后，全国各地的卫生组织、学校等机构都要积极推行、执行营养条例，并充分重视学生饮食的科学化搭配、营养化含量，把学生的膳食等方面的工作做好，按照我国实施的营养条例对过往的工作进行调整与改善。

结语：中国美食历史悠久、技艺精湛。实现中式菜品科学营养化对提高全民身体素质，促进国民健康有重要意义。针对目前中式烹饪存在的问题，应从全民的意识入手，大力普及科学营养化知识，还要从关注烹饪方式的转变、提高烹饪人员的营养膳食观念等方面入手，推动中式菜品营养与科学化的发展。

参考文献：

【1】裴志刚.中式烹饪营养与健康研究[J]. 现代食品. 2018

【2】樊勇刚.中式菜品科学营养化烹饪的问题和方法[J]. 食品安全导刊. 2018

【3】江祖彬.中式烹饪的营养化和科学化[J]. 现代食品. 2017

【4】吴国龙. 提高中国烹饪科学营养化策略研究[J]. 当代教育实践与教学研究. 2017

作者简介：蔡侻（1987.12--），男，汉族，北京，硕士学历，主要研究方向：传统北京美食与浪漫主义美学的结合。

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