我国餐饮食物浪费解析与思考

成升魁 薛莉

党的十八大以来，习近平总书记围绕厉行节约、反对浪费，作出一系列重要指示批示，指出“餐饮浪费现象，触目惊心，令人痛心”，强调“要加强立法，强化监管，采取有效措施，建立长效机制，坚决制止餐饮浪费行为”。习近平总书记的重要指示批示精神，深刻指出了制止餐饮浪费行为的极其重要性和严肃性。在全球新冠肺炎疫情肆虐给我国粮食安全敲响警钟的时刻，食物浪费问题更加值得全社会深思。

餐饮食物浪费依然严重，原因复杂多样

2013年以来，我们对北京、成都、上海、拉萨四个城市的366家饭馆、近7000桌样本进行了深入调研。调研发现，四个城市餐饮业总体人均食物浪费量为93g/餐（熟食），浪费率为11.7%。以此估算，每年我国城市餐饮业餐桌上造成的食物浪费约为1700万吨—1800万吨（以熟食计），相当于3000万—5000万人口一年的食物。

城市餐饮食物浪费原因复杂多样，有较大差异性。从消费时间看，午餐消费者每餐人均食物浪费量约为85g，低于晚餐的97g;从消费人群看，男性人均每餐浪费量约为93g，比女性消费者高出16%;从年龄看，40—50岁年龄段消费人群每餐人均食物浪费量最高，约为99g，浪费量明显高于其他年龄段消费者;从收入水平看，餐饮消费人均食物浪费量随着消费者收入的增加而增大;随着餐馆规模和档次的提高，消费者每餐人均食物浪费量也迅速增加，大型餐馆消费者的人均每餐食物浪费量约为132g，是快餐馆消费者人均每餐食物浪费量的4倍;从区域看，我国各地自然与经济社会甚至餐饮文化差别甚大，食物浪费的区域差异十分明显。总体看，北方菜量大，浪费多，南方尤其沿海地区菜量小，比较精致，浪费相对少。

调研发现，我国食物浪费背后的一个重要原因是“面子文化”作祟。我们在河北承德地区一次调研中，问及当地一家农家乐餐饮老板食物浪费问题时，他说：“浪费肯定严重，你请客不浪费，人家都瞧不起你！”足见人情面子与浪费的关系！

中央八项规定精神和制定出台的关于厉行节约的系列党内法规，有效遏制了公款消费及其引发的食物浪费现象。根据调查，约有1/3的高端餐饮企业因不能适应市场需求而出现倒闭或向大众餐饮转型。随着大众餐饮蓬勃发展并开始占据市场主导地位，食物浪费问题有所好转，但依然突出。我们调研发现，公务宴请、商务聚餐、朋友同学聚餐、各类名目繁多的“事件性聚餐”（如满月宴、生日宴、升学宴、谢师宴等）的食物浪费非常严重;随着城乡居民收入水平和生活水平的不断提高，加上人情社会影响，一方面城乡居民“随份子”的经济负担越来越重，另一方面千方百计“整酒喝”成为回收付出“份子钱”的“有效”手段，且有愈演愈烈之势。这种愈演愈烈的各类事件性聚餐已成为目前餐饮食物浪费的重灾区，必须坚决制止。

餐饮食物浪费背后，是难以承受的沉重资源环境代价

餐桌浪费的不仅仅是食物，而且是生产、运输、储藏、加工这些食物所付出的巨大资源、环境代价（我们称为前效应），如土地资源、水资源、农药、化肥、机械、电力、煤气等。研究表明，每浪费1kg食物，意味着5kg二氧化碳、220g氮和40.6g磷的额外排放。以北京市为例，餐饮业食物浪费总量达40万吨，折合约75万吨粮食当量，其土地代价为29万公顷，约等于北京市耕地面积的1.3倍，其所产生的碳排放量约为193万吨—209万吨二氧化碳当量。

除了前效应外，处理这些浪费掉的食物（餐厨垃圾）给我国城市环境治理带来巨大压力（我们称为后效应）。我国餐饮行业餐厨垃圾处理缺乏统一管理，“地沟油”、餐厨垃圾及污水污泥等问题成为城市发展的制约因素，不同餐厨垃圾处理方式（如焚烧、填埋等）都会增加城市建设的经济成本和环境负担。比如，餐厨垃圾直接被填埋处理，会造成地下水的严重污染。因此，餐饮食物浪费问题不仅仅表现在生产这些食物所付出的资源环境代价，也表现在餐饮食物在储藏、加工、运输等中间过程产生的资源环境代价，还表现在餐厨垃圾不同去向所带来的资源环境影响。

随着工业化和城市化进程的推进，日益增长的消费需求将对食物生产系统提出更严峻的挑战，继而给生产这些食物所必需的资源、环境系统带来巨大压力，而餐饮消费中的食物浪费问题将使得资源环境压力更为突出。

餐饮食物浪费，危及国家粮食安全

粮食安全是国家安全的基础。新中国成立特别是改革开放以来，我国粮食生产取得了举世瞩目的成就，粮食总产量连续上了5个台阶，由1949年的1亿多吨、1979年的3亿多吨，增加到2018年的6亿多吨。目前，人均粮食占有量470公斤，高出世界人均水平15%左右。2019年，我国生产6.6亿吨粮食，7700万吨肉类，3300万吨奶类，3300万吨禽蛋，7.2亿吨蔬菜，2.7亿吨水果。毋庸讳言，党和政府为了国家粮食安全使出了包括农村体制机制改革、政策投入、科技投入、物质投入和市场化改革等在内的“十八般武艺”，为一个14亿人口大国的城市化、工业化和国防现代化提供了最坚实的物质保障。但客观地看，我国粮食生产也付出了沉重的资源环境代价，而且粮食生产的后备耕地资源已近穷尽，单产再增加的技术潜力也已接近极限。

由于历史原因，多年来我国一直把确保粮食安全的重点放在生产领域即供给侧一端，一定程度上忽视了消费端的食物浪费给粮食安全带来的危害。进入新世紀以来，随着经济社会快速发展和消费水平大幅提高，城市餐饮业及餐饮消费迅猛发展，2019年我国城市餐饮业达到了4.6万亿元的规模。根据中国商业联合会调研分析，全国餐饮食物浪费一年的损失至少在4000亿元以上。根据我们对我国食物系统损失和浪费的研究看，2014年—2018年，我国城市餐饮食物浪费量（不包括城市家庭）约占从产后到消费阶段的食物损失和浪费总量的17%。消费阶段特别是在外消费的巨量食物浪费，可见一斑。

一边是生产阶段的艰难和不懈努力，一边是消费阶段惊人的浪费。我国食物浪费的核心是粮食，因为除了口粮需求之外，我国日益增长的对肉蛋奶水产品的需求实质是饲料粮。虽然水果蔬菜等不属于粮食范畴，但与粮食争夺耕地和水资源。所以在我国，食物的核心还是粮食问题。普遍的、严重的食物浪费现象，与我国14亿人口大国和人均耕地、水资源紧缺的粮食国情格格不入，遏制食物浪费对保障国家粮食安全具有重大现实意义。

多措并举，有效遏制餐饮食物浪费

制止食物浪费，建立以节俭为核心的资源节约、环境友好、安全健康的绿色消费模式，势在必行。

多方联合，制定减少食物浪费行动方案。相关部门应组织制定一系列行动方案，在全社会大力倡导绿色健康的可持续消费模式，营造反对讲排场和面子、反对食物浪费的社会氛围。具体行动措施包括：从国家层面进行顶层设计，编制制止餐饮食物浪费行动指南，制定应对联合国可持续发展目标第12项第3条的“中国方案”，包括减量化目标和实施方案;调动各方积极性，鼓励政府部門、企事业单位、学校等社会利益相关者积极参与，加强各方之间的协作，制定具体的食物浪费减量目标，落实减少食物浪费的实施方案;加强典型示范和试点引领，针对重点群体、重点部门和重点区域开展食物浪费减量化典型试点，在全国和全行业形成引领示范，创建节约食物、爱惜食物示范单位、示范社区、示范家庭等。

加强管理，推进餐饮业标准建设和监管。餐饮企业主要以盈利为目的，由于缺乏行业监管，企业对餐饮食物浪费现象熟视无睹，缺乏减少食物浪费的动力。此外，餐饮业点菜单缺乏行业标准和指导，加之我国餐饮菜品丰富多样，菜品分量区域差异明显，大多数企业未采取有助于减少食物浪费的措施，如：小份菜、点餐提醒、打包提醒等。因此，需要推进加快建设餐饮行业标准体系，完善餐饮行业服务标准。具体措施包括：组织相关部门制定餐饮服务和菜单标准规范，规范点餐提醒和浪费提醒服务，推广大份和小份标准化菜品，明确标注菜单菜品组分和重量;鼓励餐饮企业根据菜品特点，提供多样化套餐，方便消费者自主选择;倡导餐饮企业在显著位置张贴或摆放节约食物、杜绝浪费的宣传画或提示牌;引导餐饮企业重视点菜服务与就餐服务提醒，主动向客人介绍菜品口味和数量，推荐合理配置的菜单;鼓励餐饮企业主动提供打包服务，提倡消费者对剩余食物打包，免收打包费;鼓励餐饮企业积极配合政府规定，杜绝非法收集和加工餐厨垃圾，推动餐厨垃圾回收和再利用实现标准化和透明化。

强化教育，培育国民勤俭节约传统美德。勤俭节约是中华民族的优良传统和美德。随着经济的快速发展和居民物质生活水平的提高，勤俭节约的社会风气在一些地方一些人群中日渐淡薄，部分社会大众尤其是一些青少年对食物浪费现象习以为常。因此，要进一步加强“浪费可耻、节约光荣”宣传教育，尤其针对青少年，学校要做好制止食物浪费相关知识的普及，教育青少年懂得食物来之不易，让其充分认识到每一粒粮食背后凝聚着无数人的辛勤劳动，浪费食物是对劳动成果的践踏，是对中华民族勤俭节约传统美德的亵渎;倡导父母言传身教，以身作则，从家里的餐桌做起，从节约一粒米开始，培养孩子从小养成不偏食、不挑食和勤俭节约的好习惯;党政机关的公职人员特别是领导干部要严格遵守有关规定，厉行节约，文明用餐，发挥带头表率作用，推动勤俭节约成为社会良好风尚，从而有效制止食物浪费。

积极引导，倡导国民文明健康消费理念。借助报刊、电视、广播以及互联网新媒体，加强我国粮食安全、资源与环境等国情教育，开展食物营养与健康、文明消费宣传教育，组织不同形式的营养健康知识普及活动，使国民了解食物营养知识，养成科学理性健康的饮食习惯与营养均衡搭配的用餐行为;加强“绿色消费、健康消费、低碳消费”等公益宣传教育活动，强调“鼓励消费”不等于“鼓励浪费”;充分发挥党员干部带头示范作用，进一步增加人与食物的情感联系，增强消费者可持续消费理念，引导在消费方式上量力而行，合理消费，根据自身的经济能力和实际需要进行合理消费，按需购买，按需点餐;引导消费者在食物消费的过程中充分考虑自身行为对环境可能造成的影响，鼓励环境负面效应最小化和长期环境收益最大化;鼓励消费者对食物浪费现象进行监督，提升全社会的节约风尚和反对食物浪费的自觉行为。

强化监管，推动反食品浪费法落地实施。食物浪费对粮食安全和资源环境安全产生重要影响，党中央、国务院对食物浪费问题高度重视并要求推进专项立法。2020年12月，《中华人民共和国反食品浪费法》草案提请十三届全国人大常委会初次审议，这标志着食物浪费从道德教化迈向法律约束。当然，反食品浪费立法不是“万能钥匙”，关键还在于如何具体执行，制定规则、加强监管、强化落实才能切实推动反食品浪费落地生根。因此，各地区、各有关部门要根据实际情况，及时制定和出台反食品浪费的地方性政策和法规，比如：加强公务活动用餐管理;加强对旅游消费、节庆活动、婚丧嫁娶等事件性消费中食物浪费问题的监管;加大节约粮食、拒绝浪费的“光盘行动”科普公益宣传力度;大力宣传推广对制止食物浪费具有示范引领作用的好举措好做法和先进典型。

（作者单位：中国科学院）