新鲜低盐剁椒腌制料液有益成分及危害成分分析

邹礼根，翁丽萍，刘军波，王腾浩

（1.杭州市农业科学研究院，浙江 杭州310024；2.浙江青莲食品股份有限公司，浙江 嘉兴314317）

我国辣椒种植面积200万hm2，占世界辣椒面积的55%左右，辣椒总产量4 000万t，占世界辣椒总产量的65%左右[1]。辣椒含有丰富的营养物质，尤其是维C含量特别突出，具有开胃消食、驱寒除湿、抗氧化、降血压等作用[2-4]，辣椒加工制品主要有干辣椒、辣椒粉、剁椒、辣椒酱等[5-6]。剁椒是辣椒的主要加工制品之一，以新鲜辣椒为原料，以大蒜、生姜等为辅料，通过食盐腌制加工而成的一种传统特色调味品，风味突出、香气独特，深受人们喜爱。目前，大多数企业采用传统超高盐剁椒加工工艺[7]，先用20%～25%的食盐将辣椒腌制成高盐辣椒胚保存，剁椒成品加工前再经过水洗、脱盐、调味、杀菌等步骤，该高盐腌制工艺产品存在食盐含量高（一般为8%～15%）、亚硝酸盐含量超标风险、质量不稳定等问题[8-10]，不仅会引起剁椒风味与营养的损失，造成资源浪费，而且腌制液的排放会造成环境污染。随着生活水平提高，人们对辣椒制品的要求越来越高，低盐风味剁椒开发成为辣椒制品发展的新方向[11]。近年来，杭州市农科院在新鲜剁椒加工工艺、品质及安全性等方面开展了系列研究，试验对新鲜低盐剁椒加工后产生的腌制料液进行有益成分、危害成分、微生物等方面分析，以期评估腌制料液回收利用价值，为循环利用提供科学参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 辣椒

新鲜辣椒，品种为线椒，采收后6 h内送达实验室进行预处理，由桐庐洪武山辣椒专业合作社生产。

1.1.2 剁椒腌制料液

新鲜剁椒加工灌装后剩下的腌制料液，进行成分分析。新鲜剁椒加工工艺为新鲜辣椒、大蒜、生姜（大蒜和生姜用量均为辣椒质量的2%）→清洗→晾干→切碎→按质量比加入7%～8%食盐→密封→腌制（25℃，8 d）→装瓶→脱气→旋盖→新鲜低盐剁椒。

1.1.3 试剂

COD测定预制试剂，25～1 000 mg/L量程的哈希试剂，美国哈希公司提供；纳氏试剂（碱性碘化汞钾），天津市华特化科技有限公司提供；平板计数琼脂培养基、VRBA培养基和MRS培养基，北京陆桥技术有限公司提供；氨基酸混合标准液和茚三酮显色液，日本和光纯药工业株式会社提供。

1.1.4 仪器与设备

SevenCompact S220型酸度计，瑞士梅特勒-托利多公司产品；WGZ-2型浊度计，上海昕瑞仪器仪表有限公司产品；DRB200型数字式消解器、DR900型便携式COD测定计，美国哈希公司产品；L8900型氨基酸自动分析仪，日本日立公司产品。

1.2 指标及测试方法

1.2.1 浊度测定

参考GB/T 5750.4—2006生活饮用水标准检验方法 感官性状和物理指标中的散射法[12]，使用散射式浊度计直接对剁椒腌制料液进行测定，单位以NTU表示。

1.2.2 pH值测定

使用梅特勒S220型酸度计直接测定。

1.2.3 亚硝酸盐含量测定

采用GB 5009.33—2016食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定第二法分光光度法测定[13]。

1.2.4 COD含量测定

取2 mL剁椒腌制料液加入COD预制试剂管中，采用DRB200型消解器消解120 min后，DR900型COD测定仪测定料液COD值。

1.2.5 氨氮含量测定

采用HJ 535—2009水质 氨氮的测定 纳氏试剂分光光度法[14]测定剁椒腌制料液氨氮浓度。

1.2.6 果胶含量测定

采用NY/T 2016—2011水果及其制品中果胶含量的测定 分光光度法进行测定[15]。

1.2.7 食盐含量测定

食盐含量以氯化钠计，采用GB/T 12457—2008中的间接滴定法进行测定[16]。

1.2.8 氨基酸态氮测定

采用GB 5009.235—2016食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定中的酸度计法[17]。

1.2.9 腌制料液游离氨基酸测定

取腌制液，经过滤处理后不需消解，直接测定腌制液中的游离氨基酸组成及含量，采用GB 5009.124—2016食品中氨基酸的测定[18]。

1.2.1 0腌制料液菌落总数测定

采用GB 4789.2—2016中的第一法平板计数法[19]。

1.2.1 1腌制料液大肠菌群测定

采用GB 4789.3—2016中的第二法平板计数法[20]。

1.2.1 2腌制料液乳酸菌测定

采用GB 4789.35—2016食品安全国家标准 食品微生物学检验乳酸菌检验[21]。

2 结果与分析

2.1 有益指标分析

试验分析了低盐剁椒腌制料液食盐、氨基酸态氮、总酸和pH值等有益成分指标。

低盐剁椒腌制料液主要有益指标见表1。

表1 低盐剁椒腌制料液主要有益指标

由表1可知，低盐剁椒腌制料液食盐含量6.22 g/100 mL，氨基酸态氮31.24 mg/100 mL，总酸32.56 g/L。总酸和pH值与孙树平等人对未加菌种的自然发酵后辣椒液的结果接近。食盐含量和氨基酸态氮含量相对较高，若不考虑料液中的其他危害物质积累效应，回收利用价值高，可进行循环腌制剁椒，减少食盐用量，增加鲜味物质。

2.2 主要危害成分指标分析

试验分析了低盐剁椒腌制料液浊度、亚硝酸盐、果胶、COD和氨氮等危害成分指标。

低盐剁椒腌制料液主要危害成分见表2。

表2 低盐剁椒腌制料液主要危害成分

由表2可知，低盐剁椒腌制灌装后，辣椒果实中部分果胶和色素等物质被溶解到料液中，导致料液浑浊，浊度达到523 NTU，果胶含量105 mg/L，积累效应明显；亚硝酸盐含量0.014 mg/100 mL，积累风险低；COD和氨氮含量较高，积累效应明显。因此，要对低盐剁椒腌制料液实现回收利用，必须对浊度、果胶、COD和氨氮等含量高的危害成分进行技术性脱除，降低到符合腌制要求，才可循环使用加工出高品质的剁椒产品。

2.3 游离氨基酸组成及含量

低盐剁椒腌制料液中的游离氨基酸为关键有益成分。

低盐剁椒腌制料液游离氨基酸组成及含量见表3。

表3 低盐剁椒腌制料液游离氨基酸组成及含量/mg·L-1

由表3可知，剁椒料液游离氨基酸261.58 mg/L，含量最高主要是谷氨酸、丝氨酸、天门冬氨酸，其含量分别为50.00 mg/L，43.48 mg/L，39.03 mg/L。呈味氨基酸132.93 mg/L，占所有氨基酸50.82%，分别为天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸。必需氨基酸有9种，合计96.42 mg/L，占36.86%，分别为蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、酪氨酸、缬氨酸、组氨酸、精氨酸。因此，料液的回收利用可有效减少辣椒中游离氨基酸有益成分的损耗，增加循环加工时剁椒的鲜味风味物质。

2.4 主要微生物分析

低盐剁椒腌制料液微生物含量见表4。

表4 低盐剁椒腌制料液微生物含量/CFU·mL-1

由表4可知，剁椒腌制液料液中菌落总数2.1×108CFU/mL，乳酸杆菌4.5×107CFU/mL，大肠菌群90 CFU/mL，主要以乳酸杆菌为主。剁椒腌制液料液乳酸杆菌为有益菌群，大肠菌群为有害菌群。剁椒腌制液料液回收利用后，初始有益菌群含量增加。一方面，可加快剁椒腌制过程优势菌群的形成速度，提高腌制效率；另一方面，乳酸菌优势菌群形成后，可抑制其他有害菌群的生长，能降解亚硝酸盐，可保证后续产品的质量安全。

3 结论

低盐剁椒腌制料液食盐含量6.22 g/100mL，氨基酸态氮31.24 mg/100 mL，游离氨基酸261.58 mg/L，呈味氨基酸132.93 mg/L，总酸32.56 g/L，乳酸杆菌4.5×107CFU/mL，有益成分回收利用价值高。浊度、果胶、COD和氨氮等危害成分含量较高，积累效应明显，要对腌制料液回收利用，必须对危害因子进行技术性脱除，才可保证循环使用后加工剁椒产品质量安全。

试验同时研究并获得了新鲜辣椒剁椒后，腌制料液产生率为15.65%，灌装后有8.25%料液剩余，接近腌制料液总量的50%。剩余的料液可通过一定的循环处理技术研究，优化浊度、果胶、COD、氨氮、有害微生物等危害因子脱除工艺，最大限度地保留食盐、氨基酸态氮、游离氨基酸、乳酸杆菌等有益成分，这样才能保证腌制料液具有回收利用的价值和循环利用后生产的剁椒产品的品质和质量安全。