明清第一美食家李渔

李渔像

游食四方

李渔生于一个药商家庭，中年时期经历了明清交替的乱世。他也曾有志于功名，但受乱世影响，此路不通。明亡之后，他和当时许多文人一样，不愿事清。为了生存，他不得不将自己的才华转移到戏曲、小说等的创作上。李渔走的是商业化路线，他与戏班合作，边写边演。名声大噪之后，引来许多书商盗版翻印，他一怒之下索性自建书铺，做起了书商，贩卖包括自己所著小说在内的各种民间畅销读物。大获成功后，他又自组戏班，受到许多权贵青睐，由此踏上到各地巡回演出的路途。

伴随着这条文艺之路的，便是李渔的食客之路。他是一个资深的美食家，年少时家境优渥，衣食无忧，吃过许多山珍海味。后来家道中落，为了糊口，他一度要寄食于外，依靠自己的才学为权贵的盛宴增添光彩，即便后来在商业化创作上获益顿丰，为了养活一家老小几十口人和戏班，他还是要游走各地，同时也游食四方。

李渔游食的地方有如今的北京、山西、陕西、甘肃、广东、福建等地，他走过大半个中国，也吃过大半个中国的美食，且每到一地，当地权贵几乎都是盛情相迎，让他得以品尝到最高规格的美食。比如在北京，他就是太傅兼太子太师范文程，范文程之子、内秘书院学士范承谟，保和殿大学士兼吏部尚书魏裔介，礼部尚书龚鼎孳等高官的座上宾，参加过他们组织的许多盛宴。在广州，他又得到平南王尚可喜麾下干将的热情招待。

除了享受过这些权贵家的豪门盛宴外，对于各地的民间美食，李渔也不会放过，若是遇到对自己胃口的，定会留下文章或者诗赋，加以赞叹，比如《荔枝赋》《福橘赋》《燕京葡萄赋》《真定梨赋》等。

菖蒲鼠荔图 绢本设色 28.2×38.5cm 明 朱瞻基 故宫博物院藏

以李渔的才情，大可以将他一生丰富多彩的饮食经历写成一部巨著，流传后世，但他并没有这样做，只是在一些著作中对自己钟情的美食有所提及，比如《闲情偶寄》中的《饮馔部》《颐养部》《器玩部》三篇。这可能与他对于口腹之欲的矛盾心态有关。他在《饮馔部》开篇就提到，口腹之欲是“生人之累”，是“诈伪奸险”的根源，并由此强调自己在书中写饮食，不是要鼓励人追求吃喝，而是倡导大家谨慎对待自己的口腹之欲。

首重鲜味

李渔从口腹之欲是“生人之累”的论点出发，提出蔬菜第一、谷物第二、肉食第三的饮食排行榜。他认为多食蔬菜乃自然之道，有助于养生;谷物则是人体之必需，不可缺少;肉食无益，他甚至还对《左传》所记载的“肉食者鄙、未能远谋”进行了一番推论，认为食肉过多会对身体产生不利影响，导致思维迟缓，确实不能“远谋”。

但李渔对虾、蟹等却极其酷爱，将它们列入《饮馔部》的“肉食篇”中，称虾为荤食之必需，蟹则是自己的最爱，是“无论终身一日皆不能忘之”的钟情之物。李渔每年都会事先存下一笔钱财，称之为“买命钱”，等到新蟹成熟上市便大量购入，好大快朵颐一番。

而对于为何推崇蔬菜胜过肉食，他的解释则是，蔬菜在鲜味上具有无可比拟的优势。哪种蔬菜最具鲜味呢？李渔的选择是竹笋，将其列为蔬菜中第一品。他主张的竹笋吃法也很奇特，就是以白水煮熟，不加任何调料，直接食用。因为竹笋乃至鲜之物，最具自然味道，任何一种调料都是画蛇添足，至于常见的以竹笋炖煮各种肉食之做法，更是不招李渔待见，并将其贬为“夺鲜失趣”的吃法。

辛夷墨莱图（局部） 纸本浅设色 明 沈周 故宫博物院藏

李渔认为仅次于竹笋的蔬菜是“蕈”。这里的“蕈”，指的是野生茵类，也就是蘑菇，具体是哪一种，李渔没有言明。至于蘑菇的最佳吃法，李渔认为首选是和肉食一起炖汤，因为蘑菇本身鲜味有限，做成羹汤后，其鲜昧才能得到最大限度的发挥。

李渔还颇喜欢莼菜，这种水生植物多见于江浙一带，本身并无什么滋味，用李渔的话说就是“清虚妙物”。但也正是因为无味，反具有一种难以言喻的清鲜气质。

对于蔬菜中那些味道较重者，李渔就特别排斥。比如大名鼎鼎的葱、蒜、韭，李渔将其称为“秽臭”之物，先说自己终生不食，但又解释，蒜是绝对不吃的，葱可以做调料，韭菜是“禁其终而不禁其始”——嫩韭菜可以吃，因为还有点儿鲜味，老韭菜绝对不吃！

李渔对鲜味的追求，不仅体现在对食材的选择上，还体现在对烹调技巧的追求上。比如他主张“鱼则必须活养，候客至旋烹”，且做好之后，要立即食用，因为鱼的鲜味只在烹调好之后的片刻工夫，吃晚了就鲜味尽失，再拿去加热更是“有其形而无其质”，在李渔看来那都不能算是鱼肉了。在食材搭配上，也是鲜字主导，所以竹笋最好单吃，不加调料，蟹也是一样。但煮过竹笋的白水，或者说汤，却可留下，用以煮其他食材，原因很简单，就是要尽用其余鲜。

自创美食

但凡美食家，都会有几道自创的美食，李渔自然也不例外。他本就是心思巧妙之人，又对生活诸事有极大热情，发明过不少生活器具，比如夏天用的凉凳、冬天用的暖椅。在美食上，以李渔的本事，定然有过许多创举，只是这些并未一一尽录于书中，今天所能见到的，当是九牛一毛。

李渔在《闲情偶寄》中提到，他曾以其所爱的莼菜连同蘑菇一道，加上蟹黄、鱼肉，创制出一道名为“四美羹”的菜式。据他所言，品尝过的人都赞不绝口，感叹吃过这“四美羹”后，对其他美食就全然失去了兴趣。

李渔还在《闲情偶寄》中提到，他有一独门煮饭之法：先準备一些花露，等饭煮到七八成熟之时，将花露浇淋其上，再焖煮片刻，然后搅拌均匀。食者尝后皆惊叹不已，以为这是李渔不知从哪里买来的奇异稻米，其实奥秘全在那花露上。对这花露，李渔有专门的解释：“花露者，摘取花瓣入甑，酝酿而成者也。蔷薇最上，群花次之。”在早于李渔《闲情偶寄》的一些著作中，对花露制法有更详细的介绍，大体可知是将花瓣置于蒸具中，花瓣中的香精被蒸发出来，与水蒸气混在一起，再冷凝成液体，即是花露。可能此法曾盛行一时，但到李渔的时代已很罕见，用他的话说，便是“此法秘之已久，今始告人”。

说来奇怪，按书中所述，李渔创制过的最富于特色的美食，竟是两道面食：五香面和八珍面。其中五香面自己食用，八珍面用于招呼客人。五香面的制法是将椒末、芝麻碎与面粉相混，再加酱、醋，以及最离不得的笋汤或虾汤，一起搅拌均匀，再擀成面饼，切成细面条，下水煮好，其妙在于“精粹之物尽在面中”。八珍面制法一样，只是配料较多，有鸡、鱼、虾、鲜笋、香蕈、芝麻、花椒等，再加笋汤或虾汤。

有意思的是，李渔之后的另一位江南美食家袁枚，很可能对李渔在《闲情偶寄》中留下的这些自创美食进行过深入研究和实践，“曾亲试之”，却认为“皆阔于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉”——听起来很好，入口却很难吃，都是故弄玄虚，我觉得没什么大不了的。话虽如此，却恰恰表明袁枚视李渔为美食界的前辈，一度效仿，否则为何“亲试之”？不过他的观点，或是也有文人相轻的缘故吧。