两种不同发酵剂对酸奶品质的影响研究

◎ 王琼尧，汪洋鹏，陈 滢，张 旭，王 展

（武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023）

酸奶是以优质牛奶作为原料，添加适量的白砂糖，经益生菌发酵制成的乳制品。酸奶含有大量的活性乳酸菌，可以改善肠道菌群，调节机体的免疫功能，对于防癌和抗衰老有一定的作用[1]。酸奶中的乳酸与钙结合，能更好地补充钙质，促进钙的吸收，降低胆固醇，且酸奶还能促进胃酸的分泌，润肠通便，抑制有害物质在肠道堆积。酸奶是我国乳制品中增长最快的品种，不仅产量呈现直线上升的趋势，其销量增长速度更是远远高于其他乳制品。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

特仑苏全脂牛奶、白砂糖，购于天猫超市。安琪酸奶发酵剂DIY01（2 菌型：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌），购于安琪酵母股份有限公司。微康酸奶发酵剂DIY02（10 菌型：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、长双歧杆菌、乳双歧杆菌、短双歧杆菌、青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、婴儿双歧杆菌和罗伊氏乳杆菌），购于江苏微康生物技术有限公司。

HCL 溶液（1 mol·L-1）、NaOH 溶液（0.1 mol·L-1和1 mol·L-1）、酚酞指示剂、邻苯二甲酸氢钾（KHP）、95%乙醇溶液、硫酸钾、硫酸铜、浓硫酸、硼酸、甲基红指示剂、溴甲酚绿指示剂、革兰氏染色液、无菌生理盐水及无菌磷酸盐缓冲溶液，试验中所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6628—2008 规定的三级水。

1.2 仪器与设备

SNJ-C10H1 型酸奶机（江苏微康生物技术有限公司）、NDJ-7 型旋转式黏度计（上海天平仪器厂）、SKD-100 型凯式定氮仪（上海沛欧分析仪器有限公司）和恒温培养箱，其他设备均为实验室提供。

1.3 酸奶的制备

对器皿设备进行消毒灭菌，向酸奶机中加入750 mL 全脂牛奶，取两种不同的发酵剂分别加入，加入70 g白砂糖，搅拌均匀，按照设定的温度41 ℃进行发酵，发酵时间均为12 h。将发酵好的酸奶放置冰箱2 ～4 ℃ 冷藏4 h。

2 酸奶品质的评价

2.1 感官评价

实验参照国家标准GB 19302—2010 由14 位品评员从口感、气味、奶香度、甜度、酸度、浓稠度、质地和色泽等方面进行评价。酸奶的综合评价数值越高，酸奶的品质越优秀。评价标准见表1。

表1 评价标准表

2.2 酸度的测定

取10 mL 酸奶，采用0.1 mol·L-1NaOH 溶液滴定法测定酸奶的酸度。当滴入酸奶中的0.1 mol NaOH溶液（0.1 mol·L-1）被乳酸中和后多余的0.1 mol·L-1NaOH 就使先加入乳中的酚酞指示剂变红色，根据此时滴定的消耗的0.1 mol·L-1NaOH标准溶液的体积（mL）可得到滴定酸度[2]。

2.3 黏度的测定

通过NDJ-7 型旋转式黏度计测定酸奶的黏度。测定黏度时，黏度值为所用转筒因子乘以刻度读数，并且测定酸奶时用乘以1 单元的转筒因子进行测定，不使用减速器，黏度计的转速为750 r·min-1。

2.4 蛋白质含量的测定

使用凯氏定氮法对两种菌型发酵的酸奶进行蛋白质含量的检测。

2.5 微生物检测

金黄色葡萄糖球菌检验：金黄色葡萄球菌定性检验。金黄色葡萄球菌测定参照GB 4789.10—2016 中的方法[3]。

大肠菌群的检验：采用大肠菌群平板计数法。大肠菌群测定参照GB 4789.3—2016 中的方法[4]。

乳酸菌的检验：对此次的酸奶进行平板计数检测乳酸菌。乳酸菌测定参照GB 4789.35—2016 中的方法[5]。

3 结果与分析

3.1 感官评价

由表2 综合评价得分可知，两种菌型发酵制得的酸奶感官指标均为优良。微康酸奶发酵剂DIY02 （10 菌型）发酵制得的酸奶更符合品评员的喜好，得分较高。微康酸奶发酵剂DIY02（10 菌型）发酵制得的酸奶在10 个评价标准上都比安琪酸奶发酵剂DIY01（2 菌型）发酵制得的酸奶得分高，主观个人的喜好度都偏向于前者。安琪酸奶发酵剂DIY01（2 菌型）发酵制得的酸奶感官评价有8 项指标平均得分都在7 ～8，另外2 项，甜度在6 ～7，色泽在8 ～9。微康酸奶发酵剂DIY02（10 菌型）发酵制得的酸奶感官评价有8项指标平均得分都在8 ～9，另外两项甜度和酸度都在7 ～8。

表2 2 种发酵剂发酵酸奶的感官评价结果表

3.2 理化性质

3.2.1 酸度

一般酸度在60 ～100 °T 的酸奶口感都较好，国家标准中对酸奶酸度的要求是大于70 °T。由表3可知，安琪酸奶发酵剂滴定酸度最高88.2 °T，最低83.7 °T；微康酸奶发酵剂滴定酸度最高95.4 °T，最低92.7 °T。试验得出两种酸奶的酸度相差不大，都在80 ～100 °T，都符合国标要求，其中微康酸奶发酵剂发酵的酸奶酸度更大，安琪酸奶发酵剂发酵的酸奶酸度较小。

表3 不同菌型发酵酸奶的酸度测定结果表

3.2.2 黏度

酸奶黏度的主要黏性物质是蛋白质遇到乳酸所形成的沉淀，所以蛋白质含量高的酸奶黏度自然稠一点。由表4 可知，安琪酸奶发酵剂得到的酸奶黏度平均值分别为31.0、33.3、34.6，微康酸奶发酵剂得到的酸奶黏度平均值分别为33.0、35.0、36.3。对比可得安琪酸奶发酵剂得到的酸奶黏度较低，微康酸奶发酵剂得到的酸奶黏度较高。

表4 两种酸奶的黏度测定结果表（单位：mPa·S）

3.2.3 蛋白质含量

由表5 可知，两种菌型发酵酸奶的蛋白质含量均大于2.9%，均符合国家标准。安琪酸奶发酵剂发酵的酸奶蛋白质含量小于3%，含有的蛋白质更少，微康酸奶发酵剂的酸奶蛋白质含量大于3%，含有的蛋白质更多。

表5 两种酸奶的蛋白质含量测定结果表

3.2.4 微生物检测

酸奶的质量标准是酸奶中的乳酸菌含量，卫生标准是大肠菌群和致病菌，该实验测量的致病菌是金黄色葡萄球菌。由表6 可知，大肠菌群均小于 90 MPN/100 mL，致病菌未检出。若在酸奶中检测出多于90 MPN/100 mL 的大肠菌群和某种致病菌时，该产品不合格。当单位体积酸奶中达到一定数量的乳酸菌数量（106个/mL）符合质量标准。两种酸奶的微生物指标都符合国家质量安全标准。

表6 两种酸奶的微生物指标表

4 结论

本实验通过对两种发酵剂发酵制得的酸奶品质对比得出，两种菌型发酵的酸奶虽有微小差异，但都符合国家标准，可以放心食用。其中微康酸奶发酵剂发酵的酸奶酸度较大，黏度较高，蛋白质含量更高，更受欢迎。