桂花板栗糕的研制

李飞

摘要：以板栗和桂花为原料制作桂花板栗糕，采用单因素试验及正交试验研究桂花板栗糕的最佳配方和工艺。试验结果表明，以60 g板栗为基础，白砂糖添加量30%、水添加量350%、桂花添加量1.3%、吉利丁片添加量15 g为最佳配方。此条件下所得桂花板栗糕具有较高的品质和营养价值。

关键词：糕点;板栗;试验;桂花;工艺优化

中图分类号：TS255.6    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2021）02-0040-04

板栗被誉为“干果之王”，其碳水化合物含量较高，蛋白质含量高于稻米，脂肪含量低且均为不饱和脂肪酸，可以作为粮食食用，能够供给人体较多热能，具有厚补胃肠、益气健脾的作用，同時对防止冠心病、动脉硬化、高血压等心血管疾病大有益处。桂花既可以观赏又可以食用，含有大量营养物质和芳香物质，且碳氢化合物、各种有机酸含量也很高，对人体健康具有积极作用。目前，我国板栗市场空间巨大，主要是炒栗消费稳占板栗市场（80%以上），创新产品较少。为此，以板栗和桂花为原料，研发一种新型糕点——桂花板栗糕。该产品是一种口感好、外型佳、天然美味、营养健康的零食，可作为板栗的创新产品，丰富板栗产品的种类，为板栗产品创新发展积累一定基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜板栗：信阳;干桂花：芜湖四月茶侬茶业有限公司;白砂糖：广州福正东海食品有限公司;纯牛奶：内蒙古伊利实业股份有限公司;吉利丁片：深圳市吉祥食品有限公司。

1.2 仪器与设备

LM-828型破壁机：广东顺德多蒙电器有限公司;C21-SDHCB46型电磁炉：浙江绍兴苏泊尔生活电器有限公司;SF-400型电子秤：武汉千团工贸有限公司;PJ26M5型平底锅：浙江绍兴苏泊尔生活电器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 桂花板栗糕的制作

1） 准备材料。准备板栗、桂花、牛奶、白砂糖、吉利丁片等材料。2） 板栗预处理。将籽粒较饱满、表面无损坏、较光滑匀称、无霉变的新鲜板栗清洗干净，开口，放入高压锅中蒸熟，剥壳，得到板栗仁。3） 匀浆。将板栗仁、牛奶、白砂糖混合，搅打均匀，制成牛奶板栗浆。4） 吉利丁片预处理。将吉利丁片用冷水泡软。5） 煮制。将牛奶板栗浆、干桂花放入锅中，小火煮至粘稠，关火。6） 冷却搅拌。待桂花牛奶板栗浆冷却至40 ℃时，加入泡软并挤干水分的吉利丁片，搅拌至吉利丁片完全溶解。7） 定型。将搅拌均匀的浆液倒入容器内，静置冷藏，至完全凝固。8） 切块。将凝固后的糕体取出并均匀切块，得到桂花板栗糕成品。

1.3.2 桂花板栗糕的品质评价 采用感官评价方法对桂花板栗糕成品进行品质评价。选择具有一定感官评价经验的10人组成评价小组，从味觉、触觉、视觉、嗅觉等方面对桂花板栗糕的外观、内部质地结构及食用品质进行评价，结果取平均值。感官评价标准见表1。

1.3.3 桂花板栗糕工艺优化的单因素试验 在基础工艺参数下，采用单因素方法依次考察水添加量（250%，300%，350%，400%，450%），白砂糖添加量（20%，25%，30%，35%，40%），干桂花添加量（0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%），以及吉利丁片添加量（3，6，9，12，15 g）对桂花板栗糕感官评分的影响。

1.3.4 桂花板栗糕工艺优化的正交试验 根据单因素试验结果，以水添加量、白砂糖添加量、干桂花添加量、吉利丁片添加量为考察因素，以感官评分为评价指标设计L9（34）正交试验（见表2），确定桂花板栗糕最优工艺条件。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 水添加量对桂花板栗糕品质的影响 不同水添加量下桂花板栗糕的感官评分如图1所示。

由图1中可以看出：随着水添加量的增加，桂花板栗糕的感官评分呈先上升后下降的趋势;水添加量少时，成品弹韧性不够;水添加量为350%时，成品感官评分最高;水添加量多时，成品中特有的板栗香味减淡，黏度降低，色泽清透，颜色变浅。综合分析，确定最适水添加量为350%。

2.1.2 白砂糖添加量对桂花板栗糕品质的影响 不同白砂糖添加量下桂花板栗糕的感官评分如图2所示。

由图2可以看出：随着白砂糖添加量的增加，桂花板栗糕的感官评分呈先上升后下降的趋势;白砂糖添加量少时，成品甜味不明显，不够香甜;白砂糖添加量为30%时，成品感官评分最高;白砂糖添加量多时，成品风味过于甜腻。综合分析，确定最适白砂糖添加量为30%。

2.1.3 桂花添加量对桂花板栗糕品质的影响 不同桂花添加量下桂花板栗糕的感官评分如图3所示。

由图3可以看出：随着桂花添加量的增加，桂花板栗糕的感官评分呈先上升后下降的趋势;桂花添加量对桂花板栗糕的颜色和口味具有明显的影响，适量添加桂花可以改善成品的外观状态，但添加量过多时，桂花香气加重，会盖住板栗的清香。结合分析，确定最适桂花添加量为1.5%。

2.1.4 吉利丁片添加量对桂花板栗糕品质的影响 不同吉利丁片添加量下桂花板栗糕的感官评分如图4所示。

由图4可以看出：随着吉利丁片添加量的增加，桂花板栗糕的感官评分呈先上升后下降的趋势;吉利丁片添加量少时，成品组织较软，无弹性，成型不好;吉利丁片添加量为9 g时，成品感官评分最高;吉利丁片添加量多时，成型较好，但易脆断。综合分析，确定吉利丁片最适添加量为9 g。

2.2 正交试验结果

桂花板栗糕制作工艺优化正交试验结果见表3。

由表3可知：4个因素对桂花板栗糕品质影响的主次关系为C>B>D>A，即桂花添加量为最重要因素，其次是白砂糖添加量，再次是吉利丁片添加量，最后是水添加量。桂花板栗糕感官评分最高的水平组合为A3B2C1D3，这与正交试验中得出的最优水平组合A2B2C1D2不一致，需要进行验证试验。在相同条件下以A3B2C1D3组合与A2B2C1D2组合进行桂花板栗糕制作，A2B2C1D2组合成品的感官评分为95分，高于A3B2C1D3组合。

结合分析确定A2B2C1D2组合为最优工艺参数，即水添加量350%、白砂糖添加量30%、桂花添加量1.3%、吉利丁片添加量15 g。

3  结论与讨论

通过单因素试验和正交试验得到桂花板栗糕的最佳工艺参数为：以60 g板栗仁为基础，水添加量350%、白砂糖添加量30%、桂花添加量1.3%、吉利丁片添加量15 g。在此工藝条件下所得的桂花板栗糕品质最佳。

参考文献

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Development of Osmanthus Chestnut Cake

LI Fei

（Xinyang Agriculture and Forestry University， Xinyang Henan 464000， China）

Abstract： Using chestnut and osmanthus as raw materials to make osmanthus chestnut cake， single factor test and orthogonal test were used to study the optimal addition amount of osmanthus， water， white granulated sugar and gelatin tablets. The experimental results showed that： On the basis of 60 g chestnut， the optimum technological parameters were 30% of white granulated sugar， 350% of water， 1.3% of osmanthus and 15 g of gelatin tablets. Under this condition， the osmanthus chestnut cake obtained has high quality and nutritional value.

Key words： food processing; cake; chestnut; osmanthus; technology optimization