南北饮食习惯泾渭分明江苏美食在“内斗”中走向繁荣

“上有天堂，下有苏杭”是我国民间流传的谚语，出自宋代范成大《吴郡志》，意在赞叹苏州和杭州的美景可与天堂相媲美。眼下正值万物复苏的春季，憋了一冬天的人们都动了想出去走走的小心思，此时的江南地区草长莺飞、繁花似锦，正是踏青赏花的好时节。这期我们就和大家来聊聊苏州所在的江苏省，看看这个鱼米之乡的“散装”之处。

地理人文各不同江苏省在历史上从未统一

上世纪80年代，加州大学圣克鲁兹分校东亚系教授韩启澜（Emily Honig）曾经记录过一个很有意思的采访：一个苏南地区的女孩去未婚夫家做客，在吃到一盘用了八个皮蛋的菜肴后取消了婚约。在她看来，皮蛋是一种精细食物，只能小量上菜，一盘八个超过了她的心理极限。如此不讲究，一定是“江北佬”，这婚结不得。

同一种食物的认知差异，能够上升到地域歧视，也只有在“散装”的江苏才会出现如此鲜明的对立。在江苏，江南地区觉得江北人吃得咸、辣、糙，重口味、不精细；长江以北地区则常常认为江南菜甜、腻，滋味单调，份量小不实惠，还缺乏大菜、硬菜。为什么仅仅十万平方公里的土地上，会诞生出如此针锋相对的口味区别？

事实上，江苏作为一个统一的“省”出现，本身就很怪异。从地理上来看，江苏被淮河与长江一分为三。长江以南的苏州、无锡、常州等城市，是一般意义里“江南”的核心区域；长江以北、淮河以南的扬州、泰州、盐城、淮安等城市也是富庶的水乡泽国，但地理人文与江南有着明显差异；到了淮河以北的宿迁、连云港、徐州，则是典型的中原腹地，一望无际的平原，让这里的文化与山东、河南更加近似。

其实自商周开始，江苏南北就分别属于不同势力。春秋时代，苏南为核心的诸侯国吴国，曾在鼎盛时期短暂地吞并过苏北的淮夷、徐国，但很快又被更南方的越国消灭。越王勾践“卧薪尝胆，三千越甲可吞吴”的故事被广为传颂，但勾践成功的最关键原因，其实是吴王夫差好大喜功，进兵中原称霸而无暇南顾。从理性的战争沙盘来推演，这并不是夫差作为领导人的个人能力不够，而是江苏内部的地形太过复杂，在当时的客观条件下，没有办法统一步调。

至少在十四世纪中叶以前，江苏从来没有被视作统一的整体。大一统王朝如秦汉、隋唐乃至北宋蒙元，江苏南北都分属于不同的行政单位；而战争时代的三国、两晋、南北朝、五代、南宋，江苏也一直归属于不同的国家。显然，统治者们很懂得吸取前人的教训，尽量把江苏打散管理。

真正把江苏统一起来的，是明朝开国皇帝朱元璋。元朝至正十六年（1356年），来自安徽凤阳的丐类朱重八带领着造反的军队，仅用了十天时间就攻破了集庆路，并把这里改名为“应天府”，取“上应天意”的意思。十年后，已经改名朱元璋的朱重八在这里称帝，国号“大明”，应天府变成了明朝的南京。也许是为了打造一个强大的基本盘，朱元璋把今天安徽、江苏和上海的主要土地，都归到了同一个行政单位“南直隶”。某种程度上说，这里面可能包含了朱元璋本人想让江苏发达地区出力，更好地建设家乡安徽的小心思。

虽然后来经历了燕王朱棣迁都北京、满清拆分南直隶等一系列历史事件，但数千年华夏历史中，从未走到一起的江苏南北却在后来始终以一个整体出现。

苏南苏北产生泾渭分明的饮食差异

由于截然不同的文化内质和地理环境，让江苏各地在食材培育、烹饪方式上也发展出了泾渭分明的差别，比如对待羊肉的态度。

作为四通八达的交通枢纽和军事要冲，长期的文化交流、战争拉锯和婚姻融合，让苏北的百姓耳濡目染了北方民族爱吃羊肉且不分气候节令的风俗，所以在这里，羊肉是四季都能吃的，当地人尤其认为夏季三伏天吃羊肉最为滋补，“伏羊节”甚至成为今天许多苏北城市的重要节令庆典活动。而在江南，羊肉常常被视作大补之物，有御寒的功效，只适合在冬天食用，夏天吃了会“热死”。

再比如包子，这种源于北方小麦产区的食物，其实是个门槛很低、性价比很高的食品——各种蔬菜、肉类被包在面粉揉成的皮里蒸熟，保存了原汁原味，还有菜有肉有主食。随着包点的南传，其越来越精细化。山东大包子在徐州、连云港，基本还能保持松暄白细、菜肉俱全的模样；到了淮安、扬州，为了追求面皮的轻薄、透明，开始使用微发酵甚至不发酵的死面，馅料也越来越多，形成了洋洋大观的淮扬早茶包点；再往南过了长江，为了追求方便食用、汤汁不外溢，当地人开始越来越多地在馅子里添加肉皮冻，并缩小包子的个头，力争一口一个，苏州小笼以及上海南翔小笼，就是这种流变的终点。在这其中，江南人常常以淮扬地区插一根吸管吃汤包的行为为耻笑对象，认为这是“乡窝吃法”。

另外，北眺苏北，炒勺里的盐、胡椒和辣椒让苏南百姓望而却步；南望苏南，苏北人民看着用来给菜色“提鲜”的糖也无法理解。

獨树一帜的南京饮食习惯

除了苏南、苏北两个饮食流派外，江苏的省会南京更加独树一帜，饮食中既看不到苏南的精致细巧，也看不到苏北的大开大阖。比如一只简单的鸭子，苏南热爱浓油赤酱的红烧鸭子，细细剁成小块儿，下浓滋滋的黄酒喝；苏北则更倾向于做成三套鸭，端端正正摆到客人面前当成大菜。只有南京，变着法儿吃不咸不淡的盐水鸭，据说这源自安徽的明火烤鸭。连江苏人看不上眼的下脚料鸭血、鸭杂、鸭油，南京人也会做成粉丝汤、鸭油烧饼，调料可咸可辣，任君自助。这种饮食习惯，在苏南苏北两地看来都是不甚认同的。

此外，南京最著名的小吃之一糖芋苗，也反映了南京饮食习惯的独特性。芋头煮到烂熟，尤嫌不够浓稠，再加入藕粉增稠，调入大量桂花糖浆后，还要加一点食用碱，使其呈现出红彤彤的颜色。相比于苏南清清淡淡、稀溜溜的藕粉，这种食物明显过于重口味了；但在烹饪时几乎不放糖的苏北人看来，甜到忧伤的糖芋苗，怎么都不算是看得顺眼的饮食。

不过，根据知网的数据，看似内斗的苏菜，却有着各大菜系中最长的做菜时间（39分钟/道）、最高的人群适应性（69%）、最广的材料适应性（1448种），还提供了中国77%国宴菜的代表口味。从中可以看出，把不同文化装在一个篮子里内斗竞争，也许真的是促进共同进步的良好办法。

作者简介：

戚永晔，笔名魏水华，曾任《杭州日报》首席记者、新浪资深编辑，现为央视九套《味道》栏目创意顾问，《中国国家地理》、《时尚旅游》、《中国青年报》、《中国食品》、《杭州日报》等平台专栏作家。2016年，创立微信公众号：食味艺文志。微信公众号