平凉红牛及其杂交和牛的肉品质特征研究

2021-05-17 08:12张小强沙玉柱王正文张凌云李等奎王东海吴丽娟赵生国
中国畜牧杂志 2021年5期
关键词:和牛剪切力红牛

张小强,沙玉柱,王正文,张凌云,郑 强,李等奎,王东海,吴丽娟,赵生国*

(1.甘肃农业大学动物科学技术学院,甘肃兰州 730070;2.甘肃省平凉市泾川县畜牧兽医中心,甘肃平凉 744399)

随着人们生活水平以及对肉类营养价值认识的提高,人们越来越倾向于在饮食中加入更多的肉类,对肉品质的要求也越来越高,不仅要求营养全面,还要饮食健康[1]。在各类畜禽肉产品中,牛肉具有低胆固醇、高蛋白质、低脂肪等特征[2-3],为人类提供有益健康的宏观和微观营养素[4],受到消费者青睐。近几年来,我国肉牛生产水平不断提高,产业链也不断完善,先后从美洲、澳洲等国家引进优良肉用品种,与我国本地牛进行改良杂交,以期改良肉牛用性能,提高牛肉品质[5]。

平凉红牛是在我国地方牛品种的基础上选育形成的优良肉用群体[6],在大理石花纹、肉色、脂肪颜色及风味口感上已达到生产优质雪花牛肉的质量要求[7]。日本和牛以肉质优良而闻名于世,肌间脂肪含量高丰富,雪花肉产量高,口感细嫩,肉用价值极高[8],采用日本和牛冻精与平凉红牛杂交(和牛♂×平凉红牛♀),后代表现出较好的生长性能[9],关于平凉红牛肉品质的研究报道较多,但对于杂交和牛(和牛♂×平凉红牛♀)肉品质的研究尚未见报道。因此,本试验旨在研究和牛与平凉红牛杂交商品代的肉品质,以期为平凉红牛高档牛肉生产及相关技术研究提供参考。

1 材料与方法

1.1 实验动物及样品采集 从泾川鼎康肉牛育肥场随机选取48 月龄的平凉红牛和杂交和牛(和牛♂× 平凉红牛♀)各6 头,阉割牛和公牛各3 头(活重均在650 kg左右)。屠宰后取背最长肌约500 g,现场测定45 min时的各项肉品质指标,最后取部分样品-20℃保存包装带走,4℃解冻24 h 后进行各项指标的检测。

1.2 肉品质指标测定 肉色:取最后一个胸椎处背最长肌为代表,新鲜肉样宰后1~2 h 内,用CR-10 色差仪测定色度,结果以亮度(L*)、红度(a*)、黄度(b*)来表示,测定5 次取平均值。

pH:将pH 计校准后插入背最长肌中测定,取3 次平行测定的均值作为该肉样的pH,分别测定屠宰后1 h和24 h 的pH。

失水率:参照《畜禽肉质的测定》(NY/T 1333-2007)[10]中压力失水率法进行测定。

熟肉率:取约200 g 的肉块,精确称重记作W1,将样品置于铝蒸锅的蒸屉上用沸水在2 000 W 的电炉上蒸煮45 min,取出后冷却30~45 min 或挂于室内无风阴凉处,30 min 后再称重(W2),熟肉率=W2/W1×100%。

蒸煮损失:取肉样100 g 左右,包裹后置于80℃水浴锅中,用探针式温度计测定肉块中心温度,直至中心温度达到70℃,取出肉样,冷却后用纱布擦干表面水分,根据前后肉块的重量计算蒸煮损失[11]。

滴水损失:通过重力吊挂法测定滴水损失,即切取约10 g 的片状肉样,用回形针将其吊挂在0~4℃的冷藏空间内,并在外部套上自制的塑料盒以避免流动空气的影响,吊挂24 h,根据吊挂前后肉片的重量计算滴水损失。

剪切力:按照《肉嫩度的测定—剪切力测定法》(NY/T 1180-2006)测定[12]。

大理石花纹:AUS-MEAT 牛肉大理石纹比色卡(澳大利亚)进行比较评分,分别与屠宰后1 h、24 h 时进行评分。

1.3 数据处理与分析

1.3.1 方差分析及相关性分析 采用SPSS 20.0 统计分析软件进行实验数据的处理与分析,以独立样本T 检验进行肉品质指标的方差分析,P<0.05 作为差异显著性评判标准;采用SPSS 20.0 软件对肉品质各项指标进行皮尔逊(Pearson)相关性分析。

1.3.2 标准化评分(0-1)和主成分分析 标准化评估采用“0-1”标准化,选取方差分析得出的具有显著性差异的肉品质指标进行标准化评分。L*值、a*值、b*值等数值越高品质越好的指标以公式:(指标-最小值)/(最大值-最小值),数值最大者评分为1 进行标准化;剪切力、蒸煮损失、失水率、pH 等数值越低品质越好的指标以公式:(最大值-指标)/(最大值-最小值),数值最小者评分为1 进行标准化。并绘制标准化得分的雷达图以分析总体肉品质。

采用SPSS 20.0 软件对本研究中的9 个肉品质指标进行主成分分析。

2 结果与分析

2.1 平凉红牛及其杂交和牛肉品质指标分析

2.1.1 杂交和牛与平凉红牛的肉品质指标特征分析 如表1 所示,排酸后24 h 的肉色指标(L*、a*、b*)均显著高于屠宰后45 min,杂交和牛的L*24h值显著高于平凉红牛;pH24h均显著下降,杂交和牛的pH24h和pH45min均显著低于平凉红牛;杂交和牛的失水率和熟肉率显著高于平凉红牛,杂交和牛蒸煮损失和剪切力显著低于平凉红牛,其余指标均无显著性差异。

表1 杂交和牛与平凉红牛的肉品质特性

2.1.2.肉品质指标间的相关性分析 排酸后(24 h)肉品质指标间的相关性分析如表2 所示,L*和b*呈极显著性正相关,a*和b*也呈极显著性正相关,相关系数均大于0.7,而L*与a*无显著性相关;失水率和熟肉率与蒸煮损失、剪切力之间呈极显著性负相关(P<0.01),而蒸煮损失与剪切力之间呈极显著性正相关(P<0.01),相关系数大于0.5,表明肉质的剪切力的大小与失水率、熟肉率、蒸煮损失之间具有一定关联性。

表2 肉品质指标间的相关性分析

2.2 平凉红牛及其杂交和牛肉品质的标准化评分 根据肉品质方差分析的结果,将2 个品种中具有显著性差异的7 个品质指标综合进行“0-1”的标准化评分,分值越高代表肉品质越好,构建的标准化评分雷达图。从图1 可知,杂交和牛24 h 排酸后的酸化程度pH24h和L*24h较平凉红牛高;此外,杂交和牛的剪切力和熟肉率得分高于平凉红牛,表明杂交和牛的肉色、嫩度等均较好。总体而言,从2 个品种的标准化评分雷达图所占区域面积可知,杂交和牛的肉品质好于平凉红牛。

图1 不同品种牛肉品质指标标准化评分雷达图

2.3 平凉红牛及其杂交和牛肉品质的主成分分析 由表3 可知,前1-4 主成分的特征值均大于1,第一、第二、第三和第四主成分对总方差的贡献率分别为35.293、22.497、18.946,6.975,4 个主成分的累积贡献率为82.712%,基本上反映了所有肉品质指标包含的全部信息。筛选出特征向量,得出4 个主成分值(表4),根据4 个主成分各自的客观权重(方差贡献率)之积得出综合加权评分,见公式(1)。

表3 各主成分的特征根和贡献率

如表4 所示,得出各主成分值和综合主成分值(F),除了第二主成分外,其余主成分值均表现为杂交和牛高于平凉红牛,而综合主成分值表现为杂交和牛高于平凉红牛,表明杂交和牛的肉品质较好于平凉红牛。

表4 各主成分得分及综合得分

3 讨 论

在肉品质指标中,肉色最为直观,是影响消费者购买的主要因素。品种、年龄、贮藏时间等都会导致肉色的差异[13]。本研究中,杂交和牛的肉色L*值(24 h)显著高于平凉红牛,说明杂交和牛的肌肉较平凉红牛鲜亮,更易受到消费者的青脒。崔国梅报道[2],肌内脂肪高可能会导致L*值很高,而肌内脂肪含量又与b*值有关。本研究中相关性分析发现L*值与b*值呈极显著性正相关,与此结果相一致。李鹏[14]研究发现,屠宰后24 h 正常牛肉胴体的pH<5.80,而本研究中,杂交和牛与平凉红牛排酸24 h 后的pH 表现为显著下降,且pH均小于5.8,且屠宰后45 min 与24 h 的pH 均表现为杂交和牛显著低于平凉红牛。pH 反映了动物宰后肌糖原酵解速度和强度的指标,pH 较低则抑菌性较强,有利于储藏时间的延长[15-16]。由此可见,杂交和牛的肉更有利于长时间储藏。

其他肉品质指标中,杂交和牛的失水率和熟肉率显著高于平凉红牛,蒸煮损失和剪切力表现为杂交和牛显著低于平凉红牛。王勇峰等[17]、孙杰等[18]研究发现,失水率、熟肉率和剪切力的高低反映了肌肉的保水性能、嫩度等,它们会影响消费者的口感以及肌肉本身的营养,对于肌肉的后续加工也有一定影响,是重要的经济指标,失水率越低,系水力越高,保水性能越好。熟肉率表示肌肉的蒸煮损失程度,熟肉率越高,表明肌肉的蒸煮损失越小,保水性能较好[19]。剪切力反映肌肉的嫩度,剪切力越小,肉越细嫩,肉品质越好[20],更易于咀嚼,食用口感越好。综合分析表明,杂交和牛的保水性能与嫩度优于平凉红牛。

肉品质指标的相关性分析表明,失水率和熟肉率与蒸煮损失、剪切力之间呈极显著性负相关,表明肉的剪切力的大小与失水率、熟肉率、蒸煮损失之间具有一定关联性。为了能够更加全面的评价一个品种的肉品质特征,本研究综合各类肉品质指标,进行了“ 0-1 ”的标准化评分,以及主成分分析,综合评估结果得出杂交和牛的肉品质更加优于平凉红牛,其中肉色与嫩度2 个指标表现差异显著,这与前面方差分析结果完全一致,也充分说明综合评估模型的可靠性,以及平凉红牛杂交改良后的品种肉质有了一定的提高。

4 结 论

本研究结果表明,杂交和牛肉品质整体上优于平凉红牛,尤其肉色和嫩度2 个指标最突出,表现出良好的保水性能和嫩度特征,且具有能够长时间贮藏的优势。

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