厦航翔安机场航空配餐中心一期工程设计研究

杨 瑒

(厦门航空有限公司 福建厦门 361000)

0 引言

厦门航空于厦门新机场规划建设航空配餐中心，主要为厦航自身运载的、南航、河北航、江西航以及其他少量非基地航空公司乘客及机组人员提供飞行途中所需要的餐食生产、包装以及相关的后勤保障及物流、储存[2]。厦航翔安机场航空配餐中心一期以年旅客运输量1710万人次，年总配餐需求量2069万份，日均配餐量5.67万份为依据规划设计，二期旅客运输量为2800万人次，年总配餐需求量3388万份，日均配餐量9.28万份为依据规划设计，可生产的食品种类包括中餐、西餐、清真餐、素食、头等舱餐食、点心餐及特殊餐等。

因航空配餐楼是复杂且工艺性强的工程，下面就以厦航翔安机场航空配餐中心一期工程为例，就航空配餐楼布局设计中的特性及关键点进行分析说明，结合本案例选择合理的平面流线组织、收发货作业形式、站台布局、厂房内空间布局及工艺流线，同时考虑厦航生产习惯及运营模式、设备选型、针对新冠疫情做出的方案调整等对建设方案中的主要生产流线进行介绍。航空配餐楼方案设计关键技术点在于将航空公司的各项生产使用需求及卫生安全规范平衡协调地融入各工艺流程及平面布局之中，希望能为航空公司运行基地中的此类生产设施在设计层面带来一些前瞻性的思考。

1 项目简介

厦航翔安机场航空配餐中心一期工程位于厦门翔安新机场北一跑道西南侧航食区用地内，总用地面积49 726.01 m2，一期占地约32 310 m2，一期建筑面积为48 605.26 m2；一期航食楼主要功能包括配餐生产厂房、高架中间库、员工餐厅及厨房、办公、试餐、库房及附属地下室等功能。建筑主体为三层，局部四层，地下一层。首层层高5.7 m，第二层层高5.4 m，第三层、第四层办公层层高4.5 m，三层库房层高6 m，地下室层高6 m。建筑总高度为23.6 m(室外地坪至建筑最高点)，其中主要车间布局于首层及第二层，效果图如图1所示。

图1 厦航翔安机场航空配餐中心一期工程效果图

2 设计前期分析

与其他工程设计相比，航空配餐中心基于对食品生产安全及生产效率的较高要求，其项目设计的重点、难点对应为：

(1)保证航空食品安全

航空配餐为满足旅客及机组人员飞行途中的用餐需要进行生产配备的，在相关救助资源有限、且热食需二次加热后食用等特点，航空食品安全是旅客安全和机组人员安全的重要保证，故航空配餐楼的车间工艺设计应以航空食品安全为首要条件。

(2)工艺流程的复杂性及多样化

合理、顺畅的组织和清晰明了的功能分区，是保证航食楼功能需求和生产能力的基础；科学合理的工艺流程设计对于保障日后安全生产至关重要。各个流程严格按照相关规范进行合理设计。

外部流程实现人、货分开，进出分开，洁污分开。

内部食品加工及非食品加工分别设置，各生产流程简明、明确。各生产区域空调及洁净度要求均随物流线路逐渐提高。

(3)严格执行卫生标准

将航空食品生产过程与航空食品制作的原料、半成品、成品对温度及卫生相应要求进行设计。保障冷链控制条件，满足航空食品的各个生产环节环境的温度。生产区域的边界分别设置了各类冷库，便于工人按照生产规范进行温度控制管理。生产区的工艺区划以满足生产卫生标准为重点和主线。按照污染区、非控制区、准清洁生产区、清洁生产区设计[1]。

(4)生产高效

根据每日每班航班的具体信息快速响应并保质保量进行生产工作是航空配餐楼的主要功能，工艺流线设计及平面布局的合理性极大影响着生产效率。

3 建设方案

根据对航空配餐项目设计重难点判断及分析，基本以布局设计及工艺流线为主要内容，结合厦门航空的使用需求，项目用地的情况以及特殊设备的选择对厦航翔安机场航空配餐中心的建设方案进行介绍分析。

(1)平面流程组织

平面流程组织是航空配餐工程设计基础，其对应出港与回收口的位置关系可分为I型、L型和U型。受限于项目用地尺度及与进入机坪空侧卡口的交通关系，兼顾航空配餐作业效率及食品安全等重要因素，厦航翔安机场航空配餐中心考虑以L型平面流程组织形式，相比起I型的平面流程，其对内部工艺流线的布局提出了更高要求。

(2)收发货作业形式

配餐食品卡车收发货作业流程为配餐食品卡车将客机上剩余食品运送回配餐中心；配餐食品卡车清洁；配餐食品车装配运送食品的小车；配餐食品车装车发货至客机。

常规收发货作业可于首层或二层设置收发货站台。考虑厦航翔安机场航空配餐中心用地规模、产能需求，最终选择仅于首层设置站台，配餐食品车无需升降，既可减少配餐食品车的损耗又可保证高效的收发作业，特别在于早班高峰时刻作业效率完全可满足需求；另一方面从食品安全角度分析，配餐食品卡车回收客机上剩余食品后属于低污染车辆，应经过清洗后再进行装车发货，仅于首层设置站台更能契合此要求。

(3)站台布局

根据航空配餐生产需求，并考虑当地主导风向，设置发货站台、进货站台、回收站台，同时考虑垃圾站台。因厦航翔安机场航空配餐中心分一、二期设计建设使用，站台的布局须兼顾二期站台作业面及交通分流，同时将需在航空配餐楼作业的若干种车辆按清洁程度划分，洁污分离，即分为高清洁、低清洁、低污染及高污染车流，尽量避免混流，站台及洁污分离车流示意图如图2所示。

图2 站台及洁污分离车流示意图

厦航翔安机场航空配餐中心站台布局设计及交通组织如上图，因该项目最大的用地条件限制在于地块机动车出入口仅一个，车行流线组织及车辆的洁污分离为整个设计的重难点，存在少量不同洁污程度车辆混流的情况，通过后期组织管理手段解决。配餐中心一期工程将发货站台、回收站台以及垃圾站台分别设置在车间的西部、北部，进货站台设置在高架库的北部，建筑的南部设置办公及生产人员出入口，以保证人车分流，且干净高清洁的发货配餐食品卡车整齐划一地展示于地块机动车出入口最近处，既能更好保证配餐时效性又能展示一定的企业形象。

(4)厂房内空间布局

根据使用功能重要性、产能、用地情况、经济性等要求，综合评估设置总体两层。

厦航翔安机场航空配餐中心一期工程首层车间主要考虑餐具流线、机供品流线以及食品的粗加工与总摆；二层车间主要设置冷厨、热厨及包饼。首层与二层生产物流密集，主要通过一组原材料货梯解决经粗加工后食材至冷厨、热厨及包饼的竖向运输；另一组成品货梯解决食品成品到总摆间的竖向运输，既保证水平物流运距短且流程紧凑，又保证竖向物流高效、占地面积小，最大化提升土地利用率等。

(5)工艺流程

主要生产流线以生产物资的物流流线为主导：

①货物流线

a.食品流线

b.机供品流线

c.餐具流线

②人员流线

办公人员从厦航翔安机场航空配餐中心一期办公主入口进入各自工作间，主入口设考勤打卡机。

生产人员主要流程设计如下：

员工→安检→淋浴、更衣、整理、着装→洗手→消毒→生产区。

生产人员由员工入口打卡安检进入，在更衣间淋浴更衣进入生产区。进入有高洁净度要求的房间，如冷厨间、总摆间等，需要经过二次更衣，且进行风淋及消毒。

(6)建设方案

结合布局、各类工艺流线需求及厦航生产运营模式、工艺设备需求等形成如下建设方案，现将首层及第二层生产车间作为重点进行介绍：

①首层布局主要有4类业务站台、航机员休息室、出港冷库、餐车餐具清洗间、餐具组合存放间、机供品库、机供品配备间、保税品库、冷冻库、冷藏库、总摆间、门厅、消防值班室、更衣室、各类设备用房等。其中高架库设置于车间东面，面积约2300，采用高位叉车智能存取货物，首层平面功能布局如图3所示，首层车间平面图如图4所示。

首层洁污分区清晰，由北至南、由东至西提升洁净度等级。

图3 首层平面功能布局

图4 厦航翔安机场航空配餐中心一期工程首层车间平面图

首层车间主要考虑三大业务流线：

其一，餐具流线：配餐食品卡车回收客机上剩余食品后停靠于北侧回收站台，该项目设置了7个常规回收口，1个疫区回收口。当前“新冠疫情”之下海关联检单位要求，疫情航班处置后的垃圾必须及时运输至配餐车间外，本项目将再在配餐楼外增设疫情处理存储房约35。通过回收口进入餐具的清洗区域，清洗区域从低清洁至高清洁过渡，配备以洗碗机、洗餐车机、履带式洗杯机、浸泡提升机等专业工艺设备。完成深度清洁后进入餐具存放间等待调拨使用，餐具存放间设置智能化立体存储设备以达到高效存储目的。

首层设置的餐具清洗区主要为客机上使用过的餐车、餐具等清洗。

其二，机供品流线：相关机供品从成品站台进入，经验货收货存入高架库，于C、D轴交13轴设置机供品专用领料口，航机员根据航班计划及需求领料后进入机供品配备间分类存放并装配至餐车后进入出港平台等待。

其三，食品的粗加工与总摆：食品原材料从成品站台进入，收货平台设置缠膜机、翻板机、地磅等工艺设备，原材料经验货收货后大部分存入高架库中，为满足日常需求的存入首层或二层各类二级库房，原材料可由AGV等搬运机器人由二级库进行周转搬运进入不同类别的粗加工区进行加工，首层根据厦航的配餐特色设置肉类禽类海鲜清洗间、水果清洗间、蔬菜清洗间、蛋品清洗间等粗加工车间。相关粗加工车间设置如连续式洗菜机、可倾式果蔬清洗机、削皮机、甩干机、滚揉机等工艺设备，经粗加工的原材料由12、13轴交K轴的两部3 t原材料货梯运送至第二层生产车间进行进行进一步加工。

根据前文所述收发货作业的形式，总摆间设置于首层并与出港冷库、出港平台相连，经G、F轴交6轴两部货梯及L轴交5轴一部货梯将第二层成品运送至总摆间，总摆间设置有升降台、传送带、贴标机、自动化生产线及AGV搬运机器人等工艺设备，配餐成品进行总摆并装入餐车进入出港冷库、出港平台等待装车。

②第二层布局主要为食品生产加工区域，包含原料二级库、食品粗加工区域、用具清洗间、热厨间、热摆间、冷厨切配间、冷厨间、筛粉间、和面间、烘烤间、裱花间、中点烹饪间、包装间、员工休息室、生产部办公室等。

第二层洁污分区清晰，由东至西提升洁净度等级，二层平面功能布局如图5所示，二层建筑平面如图6所示。

图5 二层平面功能布局

图6 厦航翔安机场航空配餐中心一期工程二层车间平面图

第二层与一般航空配餐中心相同主要设置为食品生产加工区，具体包含三大生产流线：

其一，热厨流线：热厨主要生产米饭、中餐及西餐。经过首层粗加工进入的原材料经12、13轴交K轴的两部原材料梯进入第二层再加工后进入过渡冷库，继而进入热厨房烹饪。其中热厨房分区为：①米饭区设置了米饭生产线、真空速冷机、米饭成型机、色选机等工艺设备；②西餐区设置了平扒炉、坑扒炉、矮汤炉、均质器等工艺设备；③中餐区设置了连续式唐采集、蒸烤箱、推车式蒸柜、焗炉、打碎机、真空速冷机、带浆炒锅、真空包装机等工艺设备。

另单独设置清真餐生产线，因厦航此部分配餐量不大且后期有紧缩趋势，仅设置约200且紧挨热厨区域，以便后期功能转换扩充常规热厨房规模。清真餐生产线主要有独立的清洗、切配及热厨功能。

根据航空配餐餐食特点，经过热厨烹饪后的餐食需冷却后进入热摆间进行装盘、包装。

根据厦航生产运营需求，热厨产量较大专门设置一部成品梯(即L轴交5轴货梯)于热摆间内便于将成品运送至首层总摆间。同时根据厦航餐食供应情况不单独设置日本餐、印度菜、法餐等厨房。

其二，冷厨流线：冷厨主要为制作各类沙拉、果盘、酱汁、冷切盘、三明治等。生产后经冷摆间装盘、包装后经G、F轴交6轴两部货梯运送至总摆间。

其三，包饼流线：包饼的制作从配料、制作、烘烤、冷却及裱花等分别设置相应车间。包饼的生产主要包括：①西点的制作区，制作面包、蛋糕，设置自动丹麦生产线、软面包生产线、排气机、印饼机、凤梨酥成型机、整圆机等工艺设备；②中点制作区，设置月饼包馅机、月饼成型机、压面机等工艺设备。包饼流线包装量较大，故包饼包装车间面积约460，完成最后包饼工序后完成包装经G、F轴交6轴两部货梯运送至总摆间。

③第三层布局主要有设备用房、库房、化验室、试餐准备间、试餐间等。

④第四层主要为厦航配餐部行政办公区域，主要有总经理办公室、会议室及敞开式办公区等。

4 结语

航空配餐楼作为比较特殊的建筑类型，有着卫生要求高，人、物流复杂的难点。随着民航业的发展，为保障航空公司在机场配餐业务的正常运行，配餐楼设计原则上遵从形式服从功能，生产流程简明清晰，生产区的工艺区划以满足生产卫生为重点和主线，科学设置分区以满足食品加工工艺上的特殊要求。充分了解此类工程的特点，重视设计前期分析中需注意的问题，严格执行规范，仔细考虑使用需求，势必把航空配餐楼设计好。