历史长河中的“分餐”与“合餐”

小西

疫情当前，“合餐”还是“分餐”的就餐方式话题再度引发讨论。分餐制并非由西方传入我国，早在三千多年前的西周时期，人们的就餐方式就是分餐制。唐宋以后，随着高桌大椅的普及和社交宴饮越来越普遍，合餐制逐渐成为主流。

商周时期的分餐，区分地位的尊卑

早在商周时期，从贵族到平民，人们的饮食习惯就是席地而坐，凭俎案进食，人各一份。《礼记》中详细地记载了商周的进食之礼：“凡进食之礼，左杀右献，食居人之左，羹居人之右。脍炙处外，醯酱处内，葱渫处末，酒浆处右，以脯修置者，左朐右末。”因为是分食，所以才可以根据单个人做出如此具体的饭食摆放位置的规定。《礼记》还记载了菜品的数量：“天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”这里的“豆”指的是一种盛装食物的容器。这段话的大意是：天子的食物为二十六道菜，公爵官员为十六道，诸侯十二道，上大夫八道，下大夫仅有六道菜。

这时期的分食不仅人各分食，而且男女不同席进食。《礼记》： “男女不杂坐，不同施枷，不同巾栉，不亲授……姑、姊、妹、女子已嫁人而反，兄弟弗与同席而坐，弗与同器而食。”

“鸿门宴”“举案齐眉”都是分餐制

“鸿门宴”是历史上最为著名的“饭局”之一，根据《史记·项羽本纪》记载，这场“饭局”采用的就是分餐制。汉代不仅是在公共场所、重大宴会上采用分餐制，在家庭生活中同样如此。汉代古墓出土的餐具中，有一种分餐的餐盘叫作案。《后汉书·梁鸿传》中记载了梁鸿与妻子“举案齐眉”的故事便是这一制度的反映。

在饮食方式变革的过程中，饮食坐具、食案起着至关重要的作用。考古学家王仁湘在《饮食与中国文化》一书中说：“历史告诉我们，饮食方式的改变，确实是由高桌大椅的出现而完成的，这是中国古代由分食制向合食制转变的一个重要契机。”魏晋南北朝时期，少数民族与汉族文化逐渐融合，也带来了饮食风俗的变化，这一时期出现了高足坐具。新式坐具让人们可以垂足而坐，面积较大的食案又可以将食物集中摆放，饮食方式向着合餐制演变。河南密县打虎亭二号汉墓发现的壁画《宴饮观舞图》约为东汉晚期作品，壁画内容表现了人们席地而坐、一人一案的宴饮场景。而在敦煌壁画中，考古学家们发现南北朝时期开始出现家庭式的合桌会食场景。

随着“胡床”“胡桌”陆续传入中原地区，受胡人的风俗影响，贵族也开始了合餐。还有一种说法，宋朝时期，科举士大夫取代了传统的门阀士大夫，民间的合餐饮食方式逐渐取代了繁文缛节的分餐制度。

唐宋时期，传统的分餐进食方式逐渐被合餐制取代

这种演变并非在短时间内完成的。实际上，隋唐时代只是分餐向合餐过渡的时期，当时分餐在某些场合还没有消失。在晚唐五代时期的一些上流阶层饮宴场合中，基于长幼尊卑、主客有别的观念，还是会在筵席中实行分餐制。如南唐时期描绘官员韩熙载家设夜宴载歌行乐场面的名画《韩熙载夜宴图》，就保留了生动的古代饮宴的分食“现场”。有意思的是，在食桌上的碗碟旁边分别放着餐匙和箸，这与现代的饮食餐具摆设无异。

直至宋代，合餐的就餐方式基本定型，不过分餐制也没有完全消失。《水浒传》第八十二回《张叔夜三番宣御诏 宋公明合伙受招安》中写道：“宋江便命开筵，款待天使。尊张叔夜、刘光也上坐。宋江、卢俊义等众头领都在堂下列席。”书中的一些记载，依然可见分餐制的存在。

值得一提的是，南宋出现了最早的公筷。明朝人田汝成辑录的《西湖志余》记载了宋高宗的用膳习惯：宋高宗用膳时，必置公筷一副，要吃的食物都用公筷夹到自己面前的盘子里。问他为何这么做，答曰：“吾不欲以残食与宫人食也。”“同桌共食”成为习惯性社交方式。

明清继承了前朝的合餐制，无论是日常的家庭饮膳还是社交性的公共宴饮，人们都习惯了同桌共食。在《紅楼梦》中，荣国府的饮食方式基本是合餐制，比如《接外孙贾母惜孤女》一回中，贾母与刚进府的林黛玉和几个孙女同桌用饭;《闲取乐偶攒金庆寿》一回中，贾府为王熙凤生日大摆筵席，参加宴席的人们分桌就座，同食同桌食物;贾宝玉过生日的“寿怡红群芳开夜宴”和贾府过元宵的“荣国府元宵开夜宴”，均反映了荣国府内无论主人还是仆人基本都采用合餐制。这种同桌而食的方式，更能体现大家庭亲密融洽的家庭氛围。

合餐制成为人们很难改变的习惯。清朝康熙时期，学者安文思、南怀仁编撰《御览西方要记》，节录意大利传教士艾儒略的《西方答问》，介绍了西方的饮食习俗：“每人各有空盘一具以接，专用不共盘，避不洁也。”但是，西餐及其饮食习惯并未在当时的中国产生多少影响。

（本文节选自《餐饮世界》2020年第3期，有删改）