冯金林
南通地区过年有个传统,家家户户都要吃鱼圆,所以,鱼圆成为当地人过年必备的菜肴。鱼圆儿不仅好吃,更寓意着团团圆圆。宴席上的头菜,无论是鱼皮领头,还是海参撑面,或是鱼翅担纲,打底的几乎都是鱼圆,叫人开胃;尾菜汤,不少人家烧的小鱼腐圆儿汤,鲜香可口,令人回味。这鱼圆儿其实就是一桌菜的头和尾,是隐藏的主角。
古镇石港属鱼米之乡,乡村水网密布,几乎家家有鱼塘。鱼多,吃的方法就多,那些乡村大厨在鱼圆儿上下足了功夫,做出的鱼圆就是不一般,那个美、鲜真是绝了,所以石港鱼圆在周边很有名气。我生长在石港,看惯了,吃多了,自然对做鱼圆也有了情感。做鱼圆,首先要选那些青鱼或混子之类肉质厚实的大鱼,宰杀清洗干净,去皮去骨,将鱼肉放在清水里浸泡数个小时,再把鱼肉剁成肉泥(现在一般是用小型绞肉机轻轻一摇,肉泥即成)。把鱼肉泥放到一个盆或者钵盂中,加入少量鸡蛋清、生粉和葱花、姜末、黄酒、精盐等佐料,抓上一把筷子,用力反复搅拌,待鱼肉变成黏稠的、透明的鱼糜,再用左手抓起一把,轻轻用力从虎口挤出,右手用调羹接住,汆入清水锅中,只见一个个圆圆的、光亮的鱼圆漂浮在水面上。和厚实的肉丸、鱼糕不同,鱼圆轻柔,鱼圆漂得越高,说明做得越好,如果漂不起来,说明功夫不到家,需要返工。
鱼圆,色白如玉,富有弹性,柔嫩鲜美,营养丰富,老少皆宜。那种鲜美,是鱼儿独特的鲜美,跟味精、鸡精的鲜味不属一路;那种洁白,是毫无瑕疵之感,与面皮、馒头的白色也不一样。鱼圆烧菜、煮汤都可以,方便快捷。餐桌上有一碗熱气腾腾的鱼圆,就足以让你流口水了。夹一个放在嘴里一咬,其实那不算咬,只是轻轻一抿,鱼圆像云朵一般散开,鲜美的味道浸满口腔,啊,真是美味极了。我吃过很多地方的鱼圆,有弹牙的潮州货,有纯鱼的扬州圆,有杭州小鱼圆汤,唯独石港鱼圆“鱼味深长”,激起我心中“鱼,我所欲也”的食欲,让我味蕾大开,百吃不厌,回味无穷。
石港那些土厨子,还会把鱼圆做成夹心的:鱼圆嵌蟹黄、鱼圆嵌斫糜等等。把鱼圆做得如小孩拳头大,里面是蟹黄或斫肉,既有鱼的鲜美,又多了蟹香或者肉香,吃的时候真有“打嘴巴子也不放”的诱惑。一份好的灌蟹鱼圆制作难度比较大,对很多厨师来说是不小的考验。鱼圆外表柔绵而富有弹性,洁白宛若凝脂,里面包裹着蟹黄,咬上一口,便能体会到舌尖的愉悦。鱼圆浮于清汤之上,再点缀以红色的火腿、绿色的菜心、褐色的木耳等,就是集色香味于一体了。这嵌蟹黄鱼圆,据传还是如皋才子冒辟疆爱妾董小宛所创。不管传说是真是假,只要是美食,自然受欢迎,自然会流传。我多次吃过这样的夹心鱼圆,真有“黄金白玉兜,玉珠浴清流”之美感。
做鱼圆,过大年,团圆美味润心田。
选自《江海晚报》
2021年1月18日
赏析
文中写的“年菜鱼圆”,读得我直流口水。可我真正眼馋的是那句话:“古镇石港属鱼米之乡,乡村水网密布,几乎家家有鱼塘。鱼多,吃的方法就多。”这不就是一方水土养一方人嘛。厨子的手艺,需要食材供养。过回年,就像开展一次厨艺大赛,那些“年年有鱼”的欢乐与岁月绵长的喜悦,都藏在一碗鱼圆里。