湘岭猪不同世代、不同屠宰体重胴体性状和肌肉品质测定分析

李玉莲，吴买生，夏 敏，谭 红，李朝晖

（1.湘潭市家畜育种站，湖南 湘潭 411104；2.湘潭市农业农村局，湖南 湘潭 411104）

沙子岭猪是我国优良的地方品种资源，其繁殖性能高，产仔多；肌肉品质好，营养价值高；耐粗饲，抗逆性强。前期对沙子岭猪的种质特性、杂交利用、市场开发等方面做了很多的研究和探讨。2008年，湘沙猪配套系的培育工作开始启动，通过多轮杂交试验综合对比分析，发现以沙子岭猪作母本，分别以盛产雪花猪肉的巴克夏猪和优质瘦肉型的大约克夏猪为父本的杂交组合，其体型外貌、生长发育、胴体性能及肉品质较优且一致。在湘沙猪配套系成功培育的基础上，为扩大市场，生产不同档次的猪肉产品，满足消费者对不同品质猪肉产品的需求。2019年，以湘沙猪配套系培育过程中的父母代猪为育种素材，通过横交固定，闭锁繁育，按照育种目标，持续选育5个世代以上，选育一个新品种（以下简称湘岭猪）。目前，湘岭猪新品种的选育已进行到Ⅰ世代，这次研究以湘岭猪选育过程中的Ⅰ世代猪为试验对象，通过屠宰测定，探讨湘岭猪Ⅰ世代的胴体性能及肌肉品质，同时，与湘岭猪零世代的胴体性能及肌肉品质进行比较，为湘岭猪的持续选育提供数据参考。

1 材料与方法

1.1 试验动物

从沙子岭猪国家级保种场选择健康的湘岭猪Ⅰ世代阉公猪4头，体重约140 kg左右，于2020年6月19日进行屠宰测定。

1.2 湘岭猪零世代屠宰性能和肌肉品质数据

选择在2016年-2017年期间屠宰的巴沙猪14头，按屠宰体重分为3组，屠宰体重90 kg组8头，屠宰体重100 kg组4头，屠宰体重125 kg组2头。

1.3 分组

根据屠宰时的体重不同分为四组，即屠宰体重90 kg为组1，屠宰体重100 kg为组2，屠宰体重125 kg为组3，屠宰体重140 kg为组4。

1.4 测定项目

1.4.1 胴体性能

依据NY/T 825-2004《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范》对胴体性能进行测定：包括宰前活重、胴体重、胴体长、屠宰率、三点均皮厚、三点均膘厚、后腿比和胴体组成等。

1.4.2 肌肉品质

屠宰后迅速取左边胴体背最长肌样品，依据NY/T 821-2004《猪肌肉品质测定技术规范》测定肌肉熟肉率、贮存损失、失水率、pH和肉色。

1.5 数据处理

用EXCEL 2007对数据进行初步整理，并用 SPSS 21.0 软件进行显著性分析，结果以平均值±标准差（X±SD）来表示。

2 结果与分析

2.1 湘岭猪不同世代胴体性状测定分析

从表1可以看出，胴体重、屠宰率、胴体长、三点均膘厚和脂率这5个指标随着屠宰体重的增加而呈增加的趋势。其中，胴体重这个指标在组间存在极显著性差异（P＜0.01）。屠宰率：在零世代中，组2显著高于组1 （P＜0.05），组3极显著高于组1（P＜0.01）；组4极显著高于组1和组2（P＜0.01）。胴体长：组3显著高于组1（P＜0.05）；组4极显著高于组1和组2（P＜0.01）。三点均膘厚和脂率：组3和组4均极显著高于组1和组2（P＜0.01）。

后腿比随着屠宰体重的增加而呈降低的趋势。组3极显著低于组1 （P＜0.01），显著低于组2（P＜0.05）；组4极显著低于组1和组2（P＜0.01），与组3相比，差异不显著。

三点均皮厚：以组4最高，以组3最低。其中，零世代组间差异不显著（P＞0.05）；组4均极显著高于零世代3个组（P＜0.01）。

瘦肉率：以组1最高，组4最低。其中，在零世代中，组1显著高于组3(P＜0.05)，组2极显著高于组3(P＜0.05)；组4极显著低于或显著低于其他三组。

骨率：以组1最高，组3最低。其中，组1极显著高于组2和组3(P＜0.01)；组4显著高于组3(P＜0.05)。

表1 不同世代湘岭猪胴体性状测定分析

2.2 湘岭猪不同世代肌肉品质测定分析

由表2 可知，各组的pH和肉色均处于正常范围。b1h值、pH24、贮存损失、失水率和熟肉率这5个指标在组间有显著性差异，其他指标在组间均无显著性差异。其中，b1h值以零世代中组2最高，组1最低，组2显著高于组1和组2 （P＜0.05）。pH24在组1、组2和组3三个组间差异显著（P＜0.05）。贮存损失以零世代的组3最低，以组1最高，组1显著高于组2和组3（P＜0.05），而与组4相比无显著性差异（P＞0.05）。失水率以组4最低，极显著低于组2（P＜0.01），显著低于组1（P＜0.05），而零世代不同屠宰体重的3个组间无显著性差异（P＞0.05）。熟肉率以组1最高，显著高于组2 （P＞0.05）。

表2 不同世代湘岭猪肌肉品质测定分析

3 讨论

湘岭猪新品种分别含有沙子岭猪和巴克夏猪一半的血缘，其体型外貌、生长性能、胴体性状和肉质风味可能是沙子岭猪和巴克夏猪两个品种的结合。近年来，对巴克夏猪、沙子岭猪及与沙子岭猪有血缘关系的杂优猪在胴体性状和肌肉品质方面的研究较多。吴买生等[1]在《湘沙猪配套系选育及展望》中介绍了沙子岭猪和巴克夏猪的选育情况，巴克夏猪在体重100 kg左右时屠宰，其屠宰率、胴体瘦肉率、后腿比、背膘厚、屠宰后pH1、贮存损失分别为74.8%、63.4%、30.6%、20.7 mm、6.33、1.66%；沙子岭猪在90 kg左右时屠宰，其屠宰率、胴体瘦肉率、后腿比、背膘厚、屠宰后pH1、贮存损失分别为74.9%、42.9%、24.0%、31.6 mm、6.34、1.70%。这次试验中，湘岭猪零世代在90 ～100 kg时屠宰，屠宰率在69.95%～74.43%之间，瘦肉率在53.83%～56.72%之间，后腿比在28.97%～30.76%之间，背膘厚在29.51 mm～33.40 mm之间，pH1在6.37～6.56之间，贮存损失在1.41%～2.12%之间。湘岭猪在90 ～100 kg屠宰时，其大多数胴体性状和肌肉品质介于相同屠宰体重的沙子岭猪和巴克夏猪之间。

湘沙猪配套系商品猪和湘岭猪均含有沙子岭猪的血缘，其中，湘沙猪配套系商品猪含25%沙子岭猪血缘，湘岭猪含50%沙子岭猪血缘，两者在胴体性能方面可能有相似的地方。陈晨等[2]对巴沙猪和大巴沙猪的胴体性状及肌肉品质进行研究，结果显示：屠宰率、瘦肉率、胴体长、眼肌面积和腿臀比例随着沙子岭猪血缘含量的减少逐渐升高，而平均背膘厚、皮厚、肥肉率则随着沙子岭猪血缘含量的减少逐渐降低。谭红等[3]和陈晨等[4]分别对不同屠宰体重的湘沙猪配套系商品猪的胴体性能和肉品质进行测定。谭红等分别 对100 kg、115 kg和130 kg的湘沙猪配套系商品猪进行屠宰测定，结果发现：随着湘沙猪配套系商品猪屠宰体重的增加，胴体重、胴体直长、屠宰率、3 点均皮厚和3 点均膘厚有增加的趋势。陈晨等分别对85 ～95 kg、＞95 ～105 kg和＞105 ～115 kg 3个体重阶段的湘沙猪配套系商品猪进行屠宰测定，发现，配套系商品猪屠宰体重在95 ～105 kg范围，其瘦肉率最高；配套系商品猪屠宰体重在105 ～115 kg 范围，其屠宰率最高、胴体最长和眼肌面积最大；配套系商品猪屠宰体重在85 ～95 kg范围，三点均膘厚最薄、腿臀比例最高。这次试验中，不同屠宰体重的湘岭猪在胴体性状上的变化趋势和谭红等、陈晨等对湘沙猪配套系商品猪的研究有相似点，胴体重、屠宰率、胴体长、三点均膘厚和脂率这5个指标随着屠宰体重的增加而呈增加的趋势；后腿比以零世代中的90 kg组最高、瘦肉率以零世代中的100 kg组最高，屠宰率以组4最高，综合来看，湘岭猪零世代屠宰体重在90 ～100 kg时，胴体性状较好。这次试验中，不同屠宰体重的湘岭猪肌肉品质存在一定的差异，b1h、pH24、贮存损失、失水率和熟肉率这5个指标在组间存在差异性，其中，零世代100 kg 组的b1h、失水率和熟肉率在组间表现最差，零世代90 kg 组的b1h和熟肉率在组间表现最优。综合来看，湘岭猪在90 kg时屠宰，其肌肉品质较好。

由于试验仅对Ⅰ世代中屠宰体重为140 kg湘岭猪的胴体性能和肉品质进行了测定，未对Ⅰ世代中其他屠宰体重的胴体性能和肉品质进行测定，所以，无法比较湘岭猪零世代和Ⅰ世代相同或相近屠宰体重的胴体性状及肌肉品质的差异性。且由于屠宰试验猪头数有限，部分试验结果还有待进一步研究。下一步，计划对Ⅰ世代湘岭猪屠宰体重在90 kg～100 kg的胴体性状和肌肉品质进行研究，比较其和零世代湘岭猪的差异性。

4 结论

通过对不同世代、不同屠宰体重的湘岭猪的胴体性状和肌肉品质进行测定，结果发现：因I世代湘岭猪的屠宰体重较大，胴体性能（胴体重、胴体长、屠宰率除外）与零世代中屠宰体重在90 ～125 kg阶段相比，处于弱势；而肌肉品质中b1h值、失水率和熟肉率指标优于或部分优于零世代三组。综上，在这次试验条件下，胴体性状以零世代中90 kg组和100 kg组较好，Ⅰ世代中140 kg组较差；肌肉品质各组均有优劣，整体以零世代中90 kg组和Ⅰ世代中140 kg组较好。