上“全素幼儿园”有啥顾虑

张雅莉

不久前，媒体报道了成都一家“全素幼儿园”的新闻，据称该幼儿园采取了全素的饮食方式，“提供种类丰富的素食餐食，保证孩子必要的营养”。

不知幼儿园提供的素食是否够丰富，即便足够丰富，素食模式也并不像想象中那般简单和美好。对于健康成年人，素食模式如果组成不合理，都将造成多种营养素缺乏和谷类摄入过量的风险，很难想象让这些没有选择权的孩子长期吃全素，会有什么样的后果。

幼儿及学龄前儿童的消化系统还在不断发育中，对食物的消化、吸收和利用都受到一定的限制。植物性食物植酸、纤维等含量较高，可能会与矿物质元素结合形成不溶性的植酸盐影响消化，而动物性食物纤维含量较少，易于消化。同时，动物性食物无论从膳食消化程度及营养素的构成来说，都更适合幼儿时期的生长发育。这一时期盲目选择素食，可能会因为一种或多种营养素的缺乏，导致智力发育受损、体格增长缓慢等不可恢复的损伤，严重的还可能导致幼儿营养不良引起死亡。素食模式可能对婴幼儿产生如下不良影响：

☆蛋白质摄入不足

蛋白质是机体生长发育、新陈代谢和其他生理功能的物质基础。幼儿期对蛋白质的需求量非常高。

植物性食物、奶类、蛋类、肉类都是蛋白质的优质来源，且大豆的蛋白质吸收率也可以达到35%～40%。因此，在素食的食谱中，常用植物蛋白（主要是大豆蛋白）代替动物性蛋白提供必需氨基酸、蛋白质等。

但就蛋白质的质量来说，植物蛋白可能缺少赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸和苏氨酸，需要多种蛋白质混合食用才能弥补不足。而动物性食物中，必需氨基酸含量充足、组成合理，蛋白质的质量优于植物蛋白。长期素食的话，可能会导致蛋白质摄入不足造成营养不良，影响幼儿、儿童体格生长，导致低体重和生长发育迟缓等。

☆钙摄入不足

钙是人体含量最多的矿物质，是构成人体骨骼、牙齿的主要成分。在儿童生长发育时期，骨骼增长迅速，骨骼生长越快，钙的吸收率越高。这一时期儿童对钙的吸收率可达40%，补充充足的钙对儿童期骨骼的生长至关重要。如果钙摄入不足，会使骨质积累速度较慢，易发生身高不足，甚至可能导致骨骼畸形、佝偻病等。

中国营养学会推荐4岁以上的幼儿和儿童每日应补充800毫克钙， 仅通过植物性食物摄入，以豆制品为例，每日8000克豆浆（10毫克/100克）或400克黄豆（191毫克/100 克） 才能够满足摄入。8000克豆浆就是16斤，别说是孩子，成人也难以在一天内饮用如此大量的豆浆。而大量的豆类摄入会影响到幼儿本不成熟的胃肠道功能，对肠道、肝肾代谢造成极大的负担，并可能引起胀气、腹痛等。而以动物性食物中的奶类为例，摄入800毫升（104毫克/ 100克）的鲜奶就可以满足每日钙的需求。

☆铁摄入不足

铁参与氧的运送和组织呼吸过程，帮助维持造血功能，参与基因表达和核苷酸代谢，提高机体抗感染能力等。儿童缺乏铁元素时，会出现食欲低下，易烦躁，甚至损害认知能力，即使在后期补充铁也难以恢复。缺铁性贫血的儿童还会出现身体发育受阻、体力下降、注意力与记忆力调节过程障碍、学习能力降低、易感染等。

铁的吸收率在动物性食物和植物性食物中差异巨大。动物性食物中的铁为血红素铁，其吸收率受其他膳食因素影响较小，可达25%。非血红素铁的吸收率受到很多其他膳食因素的影响，仅为10%。而严格素食者铁的吸收率仅为5%。因此，仅仅通过素食无法获取足量的铁或无法完全吸收。

☆锌摄入不足

鋅在人体发育、认知行为、创伤愈合、味觉和免疫调节等方面发挥着重要的作用。缺锌会表现为味觉障碍、偏食、厌食或异食，生长发育不良，矮小、瘦弱，免疫力减退，反复感染，性发育或功能障碍等。

锌的吸收率受植酸影响较大，素食模式中植酸的含量越高，锌的吸收率越低。锌含量较高的食物多为动物性食物，如牡蛎、海蛎等，长期素食不仅会导致锌摄入不足，还可能由于植酸摄入过多导致锌吸收率下降，影响生长发育和免疫力等。

☆n-3系多不饱和脂肪酸与脂溶性维生素摄入不足

脂肪不仅可以为发育期的幼儿及学龄前儿童提供足够的能量和必需脂肪酸，还可以促进脂溶性维生素的吸收，类脂还可以维持生物膜结构，参与脑和神经组织的构成，合成激素的前体等。

国内研究团队整理国内外数据库发现，n-3系脂肪酸中与神经系统发育至关重要的EPA和DHA在动物性食物中的含量都高于植物性食物。脂溶性维生素维生素A也主要来源于动物肝脏、蛋黄、奶制品等。

☆维生素B12缺乏

动物性食品是维生素B12的主要来源。由于素食者缺乏动物性食物和乳制品，患维生素B12缺乏症的风险增加。而素食者本身、母亲为素食者的婴幼儿也是维生素B12缺乏的高危人群。一旦发生B12缺乏，会导致DNA合成障碍，诱发巨幼细胞贫血，或造成神经系统损害，引起高同型半胱氨酸血症等。

膳食中获取维生素B12的来源主要为动物性食物，如肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳及蛋类等。植物性食物中基本不含维生素B12。因此，完全不摄入动物性食物的素食者，极易发生维生素B12缺乏症。

☆胆碱缺乏

胆碱及其代谢物对维持所有细胞的正常功能起到重要作用，在神经递质合成、细胞膜信号转导、脂质转运等过程中是必需的。缺乏胆碱会导致婴儿神经管畸形。胆碱在食物中的含量较为广泛，但猪肝、牛肉干等食物中胆碱含量较植物性食物丰富。

☆谷类摄入过量

幼儿、学龄期儿童对能量的需求量较高，而不摄入动物性食物却要保持足够能量摄入，需要增加谷类食物的摄入。可能会导致谷类摄入过量，导致能量摄入超标。长期下去，会引起儿童期甚至成年期超重及肥胖。

当然，也有素食主义者为了弥补这种不足，定期补充铁、锌、维生素B12等膳食补充剂来保障孩子大脑和身体发育。但通过膳食补充剂是无法减轻长期素食给幼儿带来的所有潜在风险的。已经发生营养不良的儿童补充膳食补充剂也无助改善，幼儿和儿童的素食仍存在许多已知和未知的风险。

因此，除了宗教信仰，不建议幼儿和儿童素食。