生态保鲜酱鸭的加工工艺

“红毛鸭”是江西独有的品种之一，原产于江西吉安地区，现分布于新干县、吉水县、永丰县、吉安县、泰和县和万安县等地，该品种体型短圆，颈粗短，毛色褚红，以肩背毛色棕红，翅、躯干为淡红色，腹部体绒为灰白色为特点，放养90天体重为1.35～1.55公斤，120天（育肥30天）平均体重为1.75～1.90公斤，皮白、肉香，生长期为72～80天，是加工生态保鲜酱鸭的首选原料。

一、工艺流程

原料验收→解冻→清洗→选料→整理→配料→浸泡→烘烤→酱制→沥干修剪→生态保鲜→真空包装→外包装（成品）。

二、制作方法

1.清洗整理。将全净膛的红毛鸭清洗干净，去除杂物，沿背部中线剖开，并进行整形处理。

2.浸泡。将香辛料和适量辣椒用纱布包好放在清水中加热煮沸，文火煮2～3小时，捞出香料包，然后将辅料和食品添加剂一起放入搅拌至完全溶解，冷却至室温，再将整形后的红毛鸭胚浸入卤制液中，夏季浸泡2～3小时，冬季浸泡5～6小时。香辛料配比为：水100公斤、八角0.8公斤、肉桂0.6公斤、花椒0.8公斤、白芷0.3公斤、砂仁0.4公斤。輔料配比为：白砂糖3公斤、食盐1.8公斤、白酒1公斤、味精0.6公斤。食品添加剂配比为：D-异抗坏血酸钠40克、红曲红色素15克、亚硝酸钠12克。

3.烘烤。取出红毛鸭胚沥干水分，悬挂于温度为80～90℃的烘房中用木炭烘烤5～6小时，再将烘烤温度调至50～60℃继续烘烤3～4小时，结束后打开烤炉门冷却。

4.酱制：在夹层锅中加入水100公斤、精炼油5公斤、干辣椒2公斤、白砂糖和料酒各3公斤、食盐0.5公斤、生姜1公斤，加热5～6小时后，再加入乙基麦芽酚50克、鸭肉浸膏30克、味精1克、红曲红色素10克，待以上材料充分溶解后继续加热10～20分钟，最后将烘干的半成品红毛鸭胚放在酱制料中微火酱制15～20分钟。

5.生态保鲜：将酱制好的酱鸭沥干，修剪骨刺，然后放在配制好的保鲜汤中小火煮1～2分钟。保鲜汤制作方法：取100公斤水，加入烘炒好的干辣椒3公斤、花椒4公斤、生姜5公斤、八角1公斤、茴香1公斤、肉桂2公斤后开大火烧开，转小火煮10小时，烧至汤剩15公斤左右过滤，再把过滤液的pH值调至5.5～5.6即可。

6.真空包装。将酱鸭捞起沥干，然后将其装入包装袋中进行真空包装。

7.外包装。经检验合格的酱鸭装入彩袋中封口即为成品，酱鸭成品在25℃的环境中保质期为30天。

（转摘自《肉类工业》，江西国鸿集团国家猪肉加工技术专业中心   李浩景   邮编：330224）