中国辛辣文化

蓝勇

在中国古代，辛辣的调料十分多。明末辣椒传入中国前，花椒、姜、茱萸使用最多，是中国民间三大辛辣调料。

花椒在中国古代的辛辣调料中地位重要，历史上又称川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等，种植和使用都曾十分普遍，《诗经》中多处提到花椒。特别值得说的是，中国古代普遍有煮茶加姜、椒、桂的传统。历史上常用的“五味”，花椒居第二；“三香”為花椒、姜、茱萸，花椒又为首；过去使用的“五香”，也是由大小茴香、丁香、桂皮、花椒组成。

历史上四川地区是花椒最重要的产地，食用也最为普遍。研究表明，中国古代平均有四分之一的食品要加花椒，与今天花椒入菜谱相比，是很大的比例。从北魏到明代，使用花椒的比例逐渐增大，最高时的唐代达五分之二，明代也达三分之一。但从清代开始，花椒在食谱中的比例大大降低，降至五分之一。这可能与番椒（辣椒）传入、侵夺辛辣调料有关。同时，清代胡椒的大量使用，可能也侵夺了花椒在饮食中的份额。于是，清代以前在全国十分流行的花椒麻味被逐渐挤到四川一角，使川菜形成麻辣兼备的格局，中原地区惟有山东等地还有一定食麻的传统。

辣椒是在明末从美洲传入中国的，但起初只是作为观赏作物和药物，进入菜谱的时间并不太长。进入中国后，辣椒才有了蕃椒、地胡椒、斑椒、辣角、辣、秦椒等名称。最新研究表明，辣椒可能最先传入江浙、两广、贵州、湖南等地，后又流布于西南等地区。

清初，最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻地区。康熙年间，在盐缺乏的贵州，“土苗用以代盐”，辣椒起了代盐的作用，可见与生活关系之密切。乾隆年间，贵州地区开始大量食用辣椒。相邻的云南镇雄和湖南辰州府也开始食辣子。嘉庆以后，黔、湘、川、赣几省辣椒普遍种植，嘉庆时有记载，江西、湖南、贵州、四川等地“种以为蔬”了。道光年间，贵州北部“顿顿之食每物必蕃椒”，同治时，贵州人“四时以食”海椒。清代末年贵州地区盛行的包谷饭，其菜多用豆花，便是用水泡盐块加海椒，用作蘸水，有点像今天四川富顺豆花的海椒蘸水。

嘉庆年间，湖南一些地区食辣并不普遍，但道光至光绪年间，已较普遍了。据清代末年《清稗类钞》记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”“ （湘鄂人）喜辛辣品”“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，说明清代末年湖南、湖北食辣成性，连汤都要放辣椒了。

四川地区食用辣椒的记载稍晚。雍正《四川通志》、嘉庆《四川通志》都没有种植和食用辣椒的记载，目前最早的记载可能是在嘉庆年间，主要在成都平原和川南、川西南和川、鄂、陕交界的大巴山区。道光、咸丰、同治以后，四川食用辣椒开始普遍起来，以至辣椒在四川“山野遍种之”。光绪以后，四川食用辣椒更为普遍，除在民间广泛食用外，经典菜谱中已经有了大量食辣椒的记载。在清代末年，食椒已经成为四川饮食的特色，徐心余《蜀游闻见录》记载：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”

邻近贵州的云南镇雄在乾隆时期食辣椒，但在乾嘉时期云南食用辣椒并不十分普遍，民间在光绪年间大量食用。据清代末年徐心余《蜀游闻见录》记载，他的父亲在雅安发现，每年经雅安运入云南的辣椒“价值近数十万，似滇人食椒之量，不弱于川人也”。故清末徐珂《清稗类钞》称：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品。”

据《植物名实图考》记载，嘉庆年间江西已经种植食用辣椒了，光绪时期，江西地区食辣椒已经较普遍。今江西南康辣椒酱便十分著名。

辣椒传入中国约400 年，但这种洋辛香料很快红遍全中国，将传统的花椒、姜、茱萸的地位抢占，花椒的食用被挤缩在其故乡四川盆地内，茱萸则几乎完全退出饮食辛香用料的舞台，姜的地位也有下降。辣椒的传入及进入中国饮食，无疑是一场饮食革命，任何传统辛香料都无法与威力无比的辣椒抗衡。只是这场革命，由于那时的交通和信息的制约，显得有些缓慢而已。