牟真理 能文能武的二毛

鹏程

2020年12月23日的京城，冬日阳光洒下一片温暖，也照亮了“天下盐”南新仓店餐馆门前的大红横幅——热烈祝贺二毛荣获“十大感动川菜人物”。“作为一名餐饮从业者，这一荣誉是褒奖与肯定，也是鞭策与动力”。二毛平静地说。

刚一落座，二毛就从身后的背包中，小心翼翼地掏出来厚厚的一个文件夹和一个资料袋，“这里的资料比较珍贵，轻易不会拿出来的”。他一边说着一边递了过来。翻开文件夹，一张张国宴菜单映入眼帘，打开资料袋，京城各大餐饮品牌的老菜单鱼贯而出。“这里不仅有我国历任的七位总理宴请的菜单，还有习近平总书记、华国锋主席宴请菜单，更有东兴楼、萃华楼、鸿宾楼、北京烤鸭、丰泽园、仿膳、四川饭店、北京饭店等众多老字号的菜单，都很珍贵呢！”他如数家珍地介绍起来。

这位出手就不同反响的二毛是谁？

出生于上世纪60年代的二毛，本名牟真理，是重庆酉阳苗族人。用现在流行的说法，当年也是一位标准的斜杠青年。大学时代专业为数学的他，80年代曾做过教师，加入了九三学社，是那个年代莽汉派诗歌代表成员之一。

90年代，二毛弃文从商，与美食家黄珂、诗人李亚伟等好友先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”等，成为当代渝菜和江湖菜的领军人物，现为天下盐（北京）餐饮管理有限公司董事长、北京二毛文化传播有限公司董事长。

是理工男，是人民教师，是诗人，同时也是美食家、收藏家……理性与感性、抽象与具体、传承与创新的跨界合作，让他获得了独特的美食创意师、中国现代美食诗歌、中国饮食文化装置艺术、美食行为艺术开创者等众多光环。

收藏家二毛？

聊起收藏，话题回到2020年11月的四川眉山。11月16日，在“第三届世界川菜大会”召开之际，眉州东坡和二毛文化举办的“世界川菜（菜谱）文献展”在四川省眉山市黑龙滩拉开帷幕，600多册川菜菜谱集中亮相，规模之大在国内尚属首次，被誉为开创性的川菜（菜谱）文献展。

“眉山文献展有别于2019年在亚洲文明大会成都熊猫美食节上的中国美食（菜谱）文献展，这次是对川菜（菜谱）文献最为全面和集中的展示”。二毛欣慰地说。他从数十年的菜谱收藏中，精选出从明清到上世纪80年代的600多部川菜文献，涵盖了从古至今成都、重庆、自贡、眉山、德阳、泸州等几乎全部川渝地区的重要川菜文献，全方位展现了川菜的历史、变迁与美食文化的发展。

中国饮食文化源远流长，依据当地的气候和物产，不同地域的人创造了各具特色的中华美食。“在烹饪王国中，发祥于巴、蜀两地的川菜就是其中著名的代表之一，在全国饮食文化中占据非常重要的地位。”二毛说，“最早的川菜烹饪记载散见于历史文献中。东晋史学家常璩编撰的《华阳国志》说‘蜀之为国，其地‘尚滋味，好辛香是关于川菜最早的文字记载，唐宋时期的李白、杜甫、苏轼、陆游、黄庭坚等人在各自的文集中都有许多关于川菜的记载和论述，直到清代才出现了三种比较系统的川菜技术著述——清代乾隆年间李化楠、李调元父子收集、编撰的《醒园录》，道光年间曾古懿编撰的《中馈录》，以及清末佚名的《筵款丰馐依样调鼎新录》。”

借用当下最为时髦的两个词：跨界、融合，二毛可谓名副其实。作为一名资深收藏家，二毛涉猎极广：从古籍孤本到单张片纸，从诗词民歌到戏剧……但他最情有独钟的，还是“餐饮”，三十多年来坚持不懈地收藏和研习了从明清至上世纪八十年代全国各大菜系老菜谱代表文献两千多部。

“饮食类非遗的传承不外乎两个途径，一是老师傅的口口相传，二是老菜谱的记录相传。而老师傅终将老去，老菜谱则能一代代传承不息。”二毛由衷地说。对他来说，收藏的意义不仅限于价值的考量，更多的是在藏品所蕴含的历史价值和文化内涵上。

通過收藏，可以守望文化，领略人类文明的博大精深；可以理解传统，把握民族精神的发展脉络；可以细品历史，拂去岁月的尘埃，激活很多史籍所不备载的故事与细节。——正如全国政协经济委员会副主任，商务部原党组成员、副部长房爱卿参观“世界川菜（菜谱）文献展”后的评价：这不仅仅是个人的收藏，干的是一番事业！

餐饮人二毛？

“真正的美食是一种生活方式，是从舌尖到内心的享受与愉悦”。作为一名餐饮人，从业多年的二毛始终坚守着做地地道道的重庆酉阳家乡味的理念。随着日益增长的消费需求、健康饮食的观念升级，面对不少食客对菜品“重油、重盐、重口味”的诟病，他有着自己的执念，那就是不从众、不改变。“菜品与食客相遇的最高境界是天然融合，每个菜品都应该是独一无二的，不能一味迎合当地消费者的需求，而是要让消费者喜欢上菜品的独特口味。”二毛如是说。

菜品的最高层次和境界就是与文化的高度融合。早在上世纪80年代，二毛就对那些已经失传的民间菜品有很深的执着，他抱着回归本真的初心，开始到民间寻根采菜。多年来，陆续收集整理了千余道民间菜点，并创作了大量的当代美食诗歌及美食历史随笔。

近年来，在“天下盐”这个食色空间里，他倾注了更多的心血和汗水。不仅潜心挖掘与研究菜品，从一本本老菜单中寻找老味道，加以复原与改进，而且还经常游走在家乡的山山水水，探究和带回原朴的新鲜食材，进行创新与赋能。妈妈回锅肉、迷踪野鸭、牛肉火锅鸡、耳菜酥肉、二毛石锅鸡杂、二毛炝锅鱼、水煎包……很多菜品都是他在自家的厨房里一遍遍反复琢磨、经烟火淬炼的佳作，尽显独到之处，一经推出，立即赢得食客们的拥趸，纷纷评价比成都、重庆的口味还地道。

“这是菜单上没有的私房菜，尝尝专门从家乡带来的火铺腊肉、腊肠，肥而不腻；尝尝肥肠水煮鱼，保证吃了忘不了……”一道道精心烹饪的佳肴，一个个引人入胜的菜品故事，让人在大快朵颐之余，深深感受到饮食文化的魅力，堪称味蕾和精神的双满足。

“水煎包、妈妈回锅肉、肥肠砂锅鸡等许多菜肴都成为疫情期间复工复产的爆品。”被业界誉为美食创意家的二毛认为，一场突如其来的新冠疫情让餐饮业遭受重创，也让餐饮人更多了一些自省与思考。随着人们对美好生活的向往，越来越多的人对美食的认知已经从单纯的追求口味、追求新奇，转化到对食材、调料的绿色安全要求上来，这也要求餐饮企业必须走出一条适合自己的守正创新、转型发展之路，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。烟火最能慰藉人们的心，被众多食客认可并持续追随的美食才能更久远。

学者二毛？

作为美食活动家，精力充沛的二毛积极参加各种各样的美食文化活动，先后在《新周刊》、《中国经营报》、《南都周刊》、《中国之韵》等媒体开设美食专栏，不仅是央视纪录片《舌尖上的中国》、央视财经频道《回家吃饭》的美食顾问，也是东南卫视《味之谜》导师，湖南卫视《天天向上》嘉宾。“《舌尖上的中国2》拍摄期间，摄制组专程到天下盐餐厅进行了渝菜部分的拍摄。”二毛高兴地说。由他策划、制片并出镜的纪录片《川菜在民间》，获得文化部首届中国平遥“文化和自然遗产日”非遗影像十佳纪录片獎。

同时，二毛还将自己几十年来对美食的独到领悟凝聚在《民国吃家》《妈妈的柴火灶》《碗里江山》《味的道》等十余部美食著作中。作家、制片人沈宏非的评价是“他确实是写字的人里面最会做菜的，做菜的人里面最会写字的”。诗人李亚伟说：“二毛看待渝菜像学者对待注释，喜欢追根溯源，喜欢寻找口感上的原始动力。二毛从不认为麻辣是渝菜的灵魂，他对麻辣看得不重。他认为麻辣是渝菜的外衣，有时更是渝菜的虚荣心。”野夫则说：“从《妈妈的柴火灶》到《民国吃家》，就仿佛他已经从江湖菜跃进到了公馆菜，深入历史的堂奥，在盘飧薄酒的一脉余香中，辨寻历史新的解读门径。”

美食家二毛！

在《二毛美食诗选》的扉页上，印着著名音乐人小柯的一句话：“当文字的香吻可以入鼻，烟火气才可以化成舌尖上的浪漫。”

集大成是每位“名家”的特质。在二毛众多的光环中，如果只能选一个最具代表的头衔，那想必非“美食家”莫属。他将各种人生体验共冶一炉，坚守川菜本味的同时博采众家之长，把匠人技艺与人文关怀融会贯通。不从众，不迎合，不轻易改变，这是二毛创造“独特”美味的秘籍，也是他寻得的“真理”。