宋朝的百姓吃什么

吴钩

古往今来，聪慧的中国人最懂得如何犒赏味蕾，若要问起哪一朝吃货最有口福，恐怕非宋人莫属。

宋朝是我国经济文化高度繁荣的时代，正是从那时开始，中国人的食物从匮乏走向丰盛。良种水稻的引进以及深耕细作技术的推广，让人们从大自然获得了更丰厚的馈赠;老百姓的饮食习惯也从二餐制变成三餐制;东坡肉、火锅、火腿、刺身等层出不穷的珍馐纷纷登上历史舞台……

宋代饮食文化是平民的文化，宋人吴自牧编撰的《梦粱录》说：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。”人们不分身份和地位聚在同一间餐馆，因对美好食物的向往而拉近了彼此的距离。在描绘宋朝都城汴京繁华市井面貌的《清明上河图》中，不仅有各种商业往来的场景，还有各式各样的美食小摊、小饭馆和栩栩如生的美食，可见那个年代百姓生活水平之高。

【“宾至如归”的服务】

在宋朝的京城或者其他大城市，饭馆、食肆到处都是，有人统计过，张择端的《清明上河图》描绘了一百余栋楼宇房屋，其中可以明确认出是经营餐饮业的店铺有四五十栋，差不多接近半数——《清明上河图》简直就是一幅“东京吃货地图”。

所以，对宋朝的都市人来说，请客人上饭店吃顿饭，是非常方便的。寻常市民家里平日也不常备菜蔬，而习惯下馆子吃饭，或者叫外卖。

宋朝的食店不但數量多，种类也丰富。有北方风味的“北食店”、南方风味的“南食店”，还有四川风味的“川饭分茶店”;有专卖家常饭食的大排档，有立马就可以上菜、打包带走的快餐店，还有“高大上”的豪华大饭店，不一而足。客官可以根据口味、腰包里银钱的多少，挑一间合适的食店。

吃不惯荤菜的客人，还可以选择素菜馆，若在宋朝大街上看到打出“素分茶”招牌的食肆，便是素菜馆了。宋朝的饮食店，习惯被称为“分茶店”“分茶酒肆”，里面也卖茶、酒，但主要是吃饭的地方，有下酒菜，也有各种主食。专卖素食的饮食店，就叫“素分茶”。

说到宋朝的素食店，不能不提北宋东京的大相国寺。大相国寺是地处东京闹市的寺院，也是一个大集市，里面有商店、茶坊、酒楼、饮食店，其中东西塔院提供的素食，远近闻名，每逢斋会之日，许多东京人都要到大相国寺吃斋。著名女诗人李清照与丈夫赵明诚便常到大相国寺“淘宝”，买些古董字画。如果他们愿意，当然也可以到东西塔院吃个斋饭。

除了大相国寺，宋朝城市的不少寺院都开设有素菜馆。这里有一件趣事：宋神宗时，枢密院有几位官员曾一边游兴国寺，一边讨论军事问题。兴国寺的素食甚是精致、美味，这几个官员便在店里坐下来，叫了几份素食，边吃边聊。饭后，要结账了，这才发现大伙都忘了带钱。一人问：“兵书上，遇上这种情况，可有什么计策？”另一人说：“三十六计，走为上计。”于是，这几个人便用袖子掩着脸面，偷偷溜之大吉——堂堂朝廷命官，居然吃了一顿“霸王餐”。

寺院向游客提供素菜，这不奇怪。让人称奇的是，宋朝有一些寺院居然还设有荤菜馆，比如大相国寺里就有一个叫做“烧猪院”的饭店，招牌菜是烧猪肉，非常美味，主厨的大厨师是大相国寺的一名和尚，法号“惠明”，做菜的手艺很好。

当时的翰林学士杨亿，时常带着一帮同事来大相国寺的“烧猪院”吃饭。来的次数多了，便与主厨的惠明和尚混熟了。一日，杨亿问惠明：“你是出家人，这饭店叫‘烧猪院，合适吗？”惠明说：“大伙都这么叫，我有什么办法？”杨亿说：“我帮你改个名如何？不如叫‘烧朱院。”北宋内廷设有“后苑烧朱所”，负责烧制红色颜料，将“烧猪院”改为“烧朱院”，借助宫廷机构的名称，尽管读音差不多，但内涵确实变文雅了一些。

大相国寺的“烧朱院”以提供特色美食闻名，若论环境之优美、服务之周到，则不能不提宋朝都市的大饭店。

宋朝东京、临安城的大饭店，店门口酒旗飘扬，表明这家饭店有美酒出售;若是挂着金红纱栀子灯，打出灯箱广告，表明这家饭店夜间也有营业。从大门口进去，是一条主廊，约一二十步长，主廊两边是宽敞的厅院与长长的廊庑，整齐地摆着饭桌，花竹掩映;楼上则是洁净的包厢，包厢以盆景、名人书画装饰，十分雅致。客人可以在厅院入座，也可以挑一个包厢，享受贵宾的待遇。

这些饭店每天交五更（凌晨3点）左右便开门做生意，卖粥、饭、点心等，然后一直营业到次日的三更（凌晨1点）左右。每当夜幕降临，就是宋朝酒楼饭店最热闹、繁华的时候，店里点亮无数灯烛，灯火通明，主廊上站着数十名浓妆淡抹的漂亮歌妓，捧着美酒，热情招呼客人，“望之宛如神仙”。不过宋朝酒楼饭店里的歌妓，并非做皮肉生意的女性，而是卖艺的女子，她们的工作是给客人弹奏音乐、唱唱歌，以助雅兴。

客人一登门，便立即会有店小二向前施礼：“客官，里面请。”刚坐定，店小二便马上摆上一桌丰盛的菜肴，看着让人食指大动——这是宋朝的一个习俗：在上酒之前，酒楼伙计会先端上几盘“看菜”，然后才换上下酒的“正菜”。宋人的多部笔记里，都提到过这个习俗，如周密《武林旧事》载：“酒未至，则先设看菜数碟;及举杯，则又换细菜……”耐得翁《都城胜纪》与吴自牧《梦粱录》均载：“初坐定，酒家人先下看菜，问酒多寡，然后别换好菜蔬。”

“看菜”是供人观赏的，只许看不许吃，大概是为了展示本店大厨的手艺。若不识规矩，对“看菜”动了筷子，那是会被旁人取笑的：“有一等外郡士夫，未曾谙识者，便下箸吃，被酒家人哂笑”，“亦有生疏不惯人，便忽下箸，被笑多矣”。

上了“看菜”后，店小二才过来问客人：“请问客官，今天要打多少酒，点什么菜？”点了菜，店小二撤走“看菜”，很快就可以上能吃的菜了。行菜的伙计身怀绝技，如同一名杂技高手，左手拿着三个碗，右手自肩膀至手掌驮着五六盘菜，快步走来，手臂上每一盘菜都纹丝不动，半点汤汁都不会洒出来，一次性将客人所点的酒菜送齐。这份送菜的功夫，足叫人看得目瞪口呆。

如果要加菜，随时都可以招来饭店伙计，他们随叫随到，不消片刻，菜就要送上来，不容迟缓，不容出错。饭店伙计对待客人，必须热情周到、殷勤有加，让客人有“宾至如归”的感觉，因为按宋朝饭店的惯例，伙计的服务如果出了差错，被客人投诉，轻则会受老板的叱责，或者被扣工资，重则会被炒鱿鱼。

假如我们有机会穿越到宋朝城市，一定要到大饭店里体验一回宋朝式的服务。

【食不厌精，脍不厌细】

在宋朝的饮食店中，老百姓可以吃到什么美食呢？

让我们從金庸小说《射雕英雄传》说起。《射雕英雄传》的时代背景正是南宋，郭靖与黄蓉第一次见面，是在张家口的一家酒店内，黄蓉打扮成一个脏兮兮的少年模样，郭靖请她吃了一顿丰盛的大餐。

请看黄蓉点的菜单：“别忙吃肉，咱们先吃果子。喂，伙计，先来四干果、四鲜果、两咸酸、四蜜饯。”这只是餐前开胃小吃，然后才是正餐：下酒菜这里没有新鲜鱼虾，嗯，就来八个马马虎虎的酒菜吧。”“八个酒菜是花炊鹌子、炒鸭掌、鸡舌羹、鹿肚酿江瑶、鸳鸯煎牛筋、菊花兔丝、爆獐腿、姜醋金银蹄子。我只拣你们这儿做得出的来点，名贵点儿的菜肴嘛，咱们也就免了”。

这些菜品，郭靖不要说吃过，听都没有听过。他请黄蓉吃饭时，转头向店小二道：“快切一斤牛肉，半斤羊肝来。”只道牛肉、羊肝便是天下最好的美味，却不知草原之外的花花世界，美食的花样可远多于“江南七怪”传授给他的武功招数。

张家口不过是一个边陲小镇，宋朝的开封与杭州，那才是真正的美食之都。不但到处都是高端大气的豪华饭店，而且市井上都是精美的小吃，面食与糕点皆达几十种，哪怕是今日的五星级大饭店，菜谱上的名目也未必有那么丰富。

“脍”与“鲊”是宋朝最流行的两种美食类型。脍”即生肉片、生鱼片，蘸调料生吃，这一美食传入东瀛，便成了日本的“刺身”。宋人笔记中提到的“脍”有近三十种，如红丝水晶脍、滴酥水晶脍、肚胘脍、鹌子水晶脍、细抹羊生脍、蹄脍、鲜虾蹄子脍等等。

春天时，开封市民最喜欢到皇家林苑“金明池”钓鱼，钓到鱼即“临水砟脍，以荐芳樽，乃一时佳味也”。北宋诗人梅尧臣家有一厨娘，善斫鲙，朋友均“以为珍味”。欧阳修、刘原父诸人“每思食脍”，必提梅尧臣家。南宋陆游写下诗句：“斫脍捣齑香满屋，雨窗唤起醉中眠。”所咏叹也是“斫脍佐酒”的美味。

“鲊”则是通过腌渍与微生物发酵使食材产生特别风味的宋朝美食。羊肉、鲜鱼、虾蟹、鸡鸭、雀鸟、鹅掌等，都可腌制成鲊。将食材洗净、拭干，注意不可留有水渍，用盐、糖、酱油、椒、姜、葱丝等制成调料，然后将食材装入坛内，装一层食材，铺一层调料。待坛中腌出卤水，再倒掉卤水，加入米酒，密封贮藏，这时便可以耐心等候酝酿出的美味了。我们今天常见的酱牛肉、酱海鲜，用宋人的话来说，其实就是“鲊”。

宋朝市井中销售的“鲊”，品种繁多，有玉板鲊、银鱼鲊、海肠鲊、海蜇鲊、大鱼鲊、筋子鲊、鲜鹅鲊、寸金鲊等。此外，还有一种“旋鲊”，是用食盐、酒糟等调料短暂腌渍后马上食用的食物，跟今天广东菜中的生腌血蛤、生腌虾差不多。“旋鲊”名列宋人最心仪的美食名单之首，“侑食首以旋鲊，次暴脯，次羊肉”，其中最令宋人食指大动的“旋鲊”是羊肉旋鲊。

“脍”与“鲊”是一对品质正好相对的美食类型。前者讲求的是一个“鲜”字，食材必须新鲜，味道必须鲜美;后者则追求调料与时间对于食材的催化作用。“旋鲊”介乎两者之间，既得“脍”之新鲜，又富有“鲊”的美味。

在宋代，即便是面向大众消费者的饮食摊子，也很注意环境的干净卫生。汴京中，“凡百所卖饮食之人，装鲜净盘合器皿，车檐动使，奇巧可爱，食味和羹，不敢草略”。在《清明上河图》里能看到小贩们身着白衣，带着干净的白瓷缸子沿街叫卖，宋人王明清记载了汴京著名的大酒楼——樊楼旁边的一间茶肆的情况：“甚潇洒清洁，皆一品器皿，椅桌皆济楚，故卖茶极盛”，一个普通的茶摊都做得如此精细，其他高档餐饮场所的水准可想而知。

富贵人家，更是食不厌精，脍不厌细，“凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺”。士大夫之家也特别讲究，来看苏东坡最心仪的一份菜谱：“烂蒸同州羊羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸。南都麦心面，作槐芽温淘，糁以襄邑抹猪炊、共城香粳，荐以蒸子鹅，吴兴庖人斫松江鲙，既饱，以庐山康王谷帘泉，烹曾坑斗品茶。”这才是吃货的化境，相比之下，洪七公还处于“舌尖之欲”的初级阶段。

美国汉学家安德森在《中国食物》中说：“中国伟大的烹调法也产生于宋朝。唐朝食物很简朴，但到宋朝晚期，一种具有地方特色的精致烹调法已被充分确证。地方乡绅的兴起推动了食物的考究：宫廷御宴奢华如故，但却不如商人和地方精英的饮食富有创意。”1998年，美国《生活杂志》曾评选出一千年来影响人类生活最深远的一百件大事，宋朝的饭馆与小吃入选第56位。

【宋代厨娘，千金难求】

黄蓉既是美食家，厨艺更是一流，用几道菜便哄得洪七公将“降龙十八掌”倾囊授予郭靖。黄蓉这么好的厨艺，到底是跟谁学的？她的父亲黄老邪固然琴棋书画、医卜星相无所不精，刀工厨艺想来也是一流，“富养女儿教诗书很正常，但教女儿厨艺却不大可能”。

生出这一困惑的朋友，显然是不了解宋人风俗。宋朝人家，可是特别注意培养女儿厨艺的。这一风气应该是从唐朝传下来的，唐朝时，岭南一带的人家，不论贫富，都不习惯教女孩子“女工”，而是悉心培养其庖厨之艺。这些女孩长大后，做针线活都不怎么样，但烧菜的手艺可不一般，所以上门请求婚聘的媒人非常多，几乎都将门槛踏平了。女孩子的父母也很得意，常常向人夸口：“我家姑娘，要说裁袍补袄，那可不会;但是若论烧菜，烹制水蛇黄鳝，即一条必胜一条。”

南宋时，杭州一带甚至出现了“重女轻男”的风气：“中下之户”不重生男，即使生了也不怎么培养;生女则视为掌上明珠，专门聘请老师传授艺业，其中就包括厨艺。学习厨艺的女孩子，长大后可以被聘为厨娘，即女厨师。

流风所及，黄药师教给女儿厨艺也并不是什么不可理解之事。金庸在书中也暗示了黄蓉的厨艺得自于父亲。《射雕英雄传》第十二回中，洪七公道：嘿嘿，你那两味菜又是什么‘玉笛谁家听落梅，什么‘好逑汤，定是你爹爹给安的名目了。”黄蓉笑道：“你老人家料事如神。你说我爹爹很厉害，是不是？”菜名既然是黄药师所取，菜式也应该是他所创。

宋朝人家既然能培养出这么多厨艺高超的女孩子，这些厨娘最终当然会进入饮食界。事实上，宋代的美食界确实流行女厨师，皇宫的御厨有厨娘，富贵人家的私厨有厨娘，市井酒店的大厨也有厨娘。这些宋朝厨娘往往色艺俱佳，气质不凡，身价不菲，“非极富家不可用”。她们的厨艺如何？讲几个故事便可知道。

第一位厨娘是一名生活在北宋的尼姑，法号梵正。她可以用瓜、蔬等素食食材，用炸、脍、脯、腌、酱等烹饪手法，根据食材、佐料的色泽，拼成山川流水、亭台楼榭等景物。假如一桌坐20人，每位食客面前各设一景，将一桌菜合起来，就是一幅微缩版的王维的《辋川图》。

第二位厨娘是南宋初年的宋五嫂。现在杭州菜中有一道传统名菜，叫“宋嫂鱼羹”，据说就是她传下来的。宋五嫂原为开封人氏，在樊楼下卖鱼羹，她做的“好鲜鱼羹”，是京中最有名的。靖康年间，金兵入侵，开封被占，宋五嫂随其他宋朝军民迁居杭州，侨寓西湖苏堤，继续卖鱼羹。一日，宋高宗游西湖，泊船苏堤之下，闻得有汴京人的口音，便遣内官召来，乃一年老婆婆。有老太监认得她是樊楼下的宋五嫂，善煮鱼羹，便奏知太上。太上念及旧事，凄然伤感，命制鱼羹来献。尝之，果然鲜美，即赐金钱一百文。此事一时传遍临安府，王孙公子、富家巨室，人人都来买宋五嫂的鱼羹吃。

第三位厨娘是南宋孝宗皇帝的御用厨师，叫“尚食刘娘子”。刘厨娘“聪明敏捷，烹调得好肴馔，物物精洁，一应饮食之类，若经他（她）手调和，便就芳香可口，甚中孝宗之意”。做出来的菜能让皇帝百吃不厌，这位“尚食刘娘子”的厨艺肯定非比寻常。

第四位厨娘是宋理宗时某退休太守礼聘的私家厨师，是一位顶级名厨。未知其姓名，只知道她年约二十来岁。她做一道“羊头签”美食，只用羊头的“脸肉”，作为配料的葱，只要嫩心。每做一席菜，酬劳是二三百贯钱——厨艺若是不高超，又如何叫得起这个价。

第五位厨娘，是生活在南宋吴中的一位吴姓厨娘。她的身世、事迹俱已不可考，今天之所以知道有这么一位名厨，皆因她留下了一本菜谱《吴氏中馈录》，里面记录了多种宋朝名菜的烹饪手法。

洪七公曾对郭靖说：“你媳妇儿煮菜的手艺天下第一，你这一生可享定了福。”又说：“我年轻时怎么没撞见这样好本事的女人？”看来洪七公还是有点儿孤陋寡闻。黄蓉的厨艺确实不错，但放在盛产厨娘的宋朝，却没什么特别，烧得一手好菜的宋朝姑娘比比皆是。

【宋人的节日饮食】

若是遇到传统佳节，宋人的饮食会更丰盛，一些平日不常见的食物，会作为节日的标配出现在人们的餐桌上。

春节是农历年的第一个节日，所以宋人称之为元旦、正旦，元旦的“岁时节物”有椒柏酒、屠苏酒、五辛盘、胶牙饧。

椒柏酒是椒酒和柏酒的合称，主要指椒酒，即用椒浸制而成的酒，多用来祭祖或献之于族中家长，以表祝寿拜贺之意。春节除了饮椒柏酒之外，还有饮屠苏酒的习俗。屠苏酒据说由名医华佗首创，取大黄、白术、桂枝、防风、花椒、乌头、附子等中药入酒中浸制而成，人们饮屠苏酒，不仅仅是为了把酒言欢，最主要是为了避邪防病。

五辛，即指五种辣味的蔬菜：大蒜、小蒜（小根蒜）、韭菜、芸苔（油菜苔）、胡荽（香菜）。食五辛盘是魏晋以来就有的风尚，在冷冽的年节里杂和食之，可以刺激五脏，杀菌驱寒，亦具有辞旧迎新之意。

胶牙饧是宋人春节时吃的一种甜品——一种用麦芽制成的黏性较强的软糖。古人在祭灶的时候用胶牙饧糊其口，使其不能说话或少说坏话。南宋庄绰的《鸡肋编》谓宋代民间春节，嚼“胶牙饧”以固定牙齿的风俗极盛。人们认为，吃了胶牙饧可以使牙齿牢固，也是图个吉利，每年都想牢靠、稳固、结实。

宋人过春节还喜欢吃馎饦：“元旦，京师人多食索饼，所谓年馎饦者，或此类。”馎饦是一种面食，其实就是波斯语“面粉”一词的音译，严格来说算是外来食品。馎饦与今天山西、陕西地区流传的揪面片十分相似，但是不是面片儿，而是面坯儿。

同现代人一样，宋朝的大年夜，人们是通宵不眠的。他们围炉团坐，吃吃果子、糕点，聊聊天，这叫“守岁”。虽然那时没有“春晚”可看，不过宋朝人也有玩乐的法子，年轻人会聚在一起，点燃灯烛，玩起纸牌，下一点小赌注，宋人叫做“试年庚”，即根据输赢来测试新年的运气如何。据《岁时广记》记载，北宋东京风俗，到春节那天，每户人家还要在盘中放一枝柏枝、一只柿子和一只橘子，然后全家分食，“以为一岁百事吉之兆”，时人取其谐音，称为“百事吉”。

在宋朝，热闹的节日气氛可以从春节一直维持到清明时节，宋朝的清明节是一个欢乐的节日，宴游是清明节的主题。东京梦华录》载，北宋时每年的清明节，开封的市民都会出城赏春，“往往就芳树之下，或园囿之间，罗列杯盘，互相劝酬。都城之歌儿舞女，遍满园亭，抵暮而归”。

我们今天过端午节要吃粽子，宋朝人也一样。宋朝诗词常说的“角黍包金”，指的便是端午节的粽子。今天商场销售的端午粽子，品种之多，令人眼花缭乱，网上甚至有“咸粽子、甜粽子”之争。其实宋人吃到的粽子，也是各式各样的。宋人笔记说：端午粽子，名品甚多，形制不一，有角粽、锥粽、菱粽、筒粽、秤锤粽，又有九子粽。”杭州的商家还喜欢将粽子“揍成楼阁、亭子、车儿诸般巧样，开铺货卖，多作劝酒，各为巧粽”。

此外，宋人在端午还会食用香糖果子、白团、紫苏，饮蒲酒等。“香糖果子”，是将菖蒲、生姜、杏、梅、李子、紫苏等切成丝，用糖蜜渍之而成。“菖蒲酒”，以菖蒲浸制而成，据说饮此酒可以延年益寿，所以，宋人端午饮菖蒲酒，又叫“饮续”。

我们过中秋节要吃月饼，宋朝也有月饼，但并不是中秋节的标配食物，只是指一种形状如月亮的面饼。有文献可证的中秋佳节吃月饼习俗，出现在明代。至于宋人過中秋佳节，标配的食物是“新酒”。新酒，即新鲜出炉的美酒。八月中秋前后，正是新酒上市的时节，有一首宋诗《钱塘迎酒歌》写道：“钱塘妓女颜如玉，一一红妆新结束。问渠结束何所为，八月皇都酒新熟……”这群漂亮的歌妓妆扮一新，因为临安府诸酒库的新酒快要上市了，酒库邀请她们前往担任美酒的“代言人”。

孟元老《东京梦华录》亦说，中秋节前夕，东京开封府的酒店都会装饰一新，皆卖新酒，到八月十五这日中午前，酒家的酒基本都售完，便放下酒帘子，不再做生意，回家欢度佳节。

中秋饮新酒，最佳搭配无疑是螃蟹。古人云：右手持酒卮，左手持蟹螫，拍浮酒池中，便足了一生。”诚不我欺也。农历八月，螃蟹最为肥美，膏肥油满，《东京梦华录》说，“是时螯蟹新出”，正是吃蟹的最佳时节。南宋人陆淞（陆游胞兄）写过一首中秋词《念奴娇》：“黄橙紫蟹，映金壶潋滟，新醅浮绿。共赏西楼今夜月，极目云无一粟……”“黄橙紫蟹”即新摘的橙，肥美的蟹;新醅浮绿”即新煮的小酒。中秋之夜，新酒佐蟹，赏月西楼，多么惬意的生活。

喜欢小饮的苏轼，是出了名的吃货，当然不可能放过中秋时节的螃蟹。他在《老饕赋》中写道：“尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而带糟。盖聚物之夭美，以养吾之老饕。”

“项上之一脔”，指猪脖子上的嫩肉;“霜前之两螯”，指霜降前上市的螃蟹;“樱珠之煎蜜”是蜜饯樱桃;“杏酪之蒸羔”是杏酪蒸羊羔;“蛤半熟而含酒”，是指醉蛤蜊;“蟹微生而带糟”，指醉蟹——六道美食中，螃蟹占了两品。

所有的节日饮食文化，归根结底，就是告诉我们：遵循时令，在食物最为美味的时刻，虔诚地享用它们。