来份猪脚饭，多肥少瘦多加卤

梅姗姗

“猪脚中的确有胶原蛋白，但吃进去的胶原蛋白会被消化掉，并不会全都定向跑到皮肤中去。要真说有什么效果的话，多吃一點，长胖一点，脸看起来也就饱满了。”

手机屏幕里是丁香医生关于胶原蛋白能否美容的辟谣，屏幕前是盛着猪脚汁拌饭配果冻般肥瘦猪脚的瓷勺和张开大嘴的自己。“啊呜”一口咬下去，我满足而快乐地摇了摇头。胶原蛋白能不能美容我不知道，但肯定能让人无比幸福。

千年以前，德国人决定在圣诞当天用烤猪腿取代口含苹果的整头野猪，来取悦丰饶和平及耕耘之神弗雷尔。他们把大猪蹄子买回来，猪皮上左一刀右一刀，割成菱形模样，用上各种香料，先腌再烤，最后浇上蜂蜜。

在油润和蜂蜜的双重作用下，大猪蹄子散发着刺激人类多巴胺的各种脂香糖香。一整个大猪脚，就这么诱人地放在圣诞餐桌的正中央，只待家里主人一声令下，便佐以刀叉切成厚片，浇肉汁配土豆泥食用。焦香的脆皮和多汁的猪肉在肉汁的缓冲下充分交融，让人只想闭上眼睛，发自肺腑地感慨：“Holy Jesus Christ， Merry Christmas！”

然而月光干饭人并没有选择。看着临近月底的微信余额，以及西餐厅200块钱一份的圣诞烤猪脚套餐，我毅然决然走进了不远处居民巷子里那家没有姓名，只有五个大字的“隆江猪脚饭”。

“老板，今天来份20元的，半肥半瘦，皮多一点，卤多浇一点。”玻璃橱窗，白底红字；玻璃窗后，两口大锅。一口满是卤好的整块猪蹄髈，一口是卤鸡蛋卤豆腐皮，旁边还有几个盆里装着老板娘随意炒的今日配菜和切好的酸菜。

案板就在操作台上，一个漏勺一把刀，快速抄起一块肥瘦相间的蹄髈肉，老板眼睛就能估摸着分量。Duang Duang几刀，软糯又不失弹性，肥肉还带着晶莹汁水，就这么被迅速切开分解。在店里吃的话，肉会单独用一个盘子装上，临上桌前浇上一勺“集百条猪腿之精华”的老卤，再分别给你装一些已经弄好的炒菜和酸菜。

大碗米饭也被老卤临幸，还有一碗免费热乎的萝卜汤。20块钱，灵魂和钱包都获得了最大的恩惠。圣诞节不就是个仪式感嘛！这隆江猪脚饭我看不仅不差，甚至更好！

单从猪脚的角度来说，揭阳的惠来人几乎每天都在过圣诞。清晨，老板从市场里带回今日所需的猪脚。趁着天色微微亮，开始坐在路边烧猪毛。火枪将猪脚上的粗毛细毛全部烧光，再从头到尾砍成四块：头圈、断轮、四点、蹄尾。

老卤是不断火的，炒熟去血水的猪脚被放入新添香料的老卤里，开始了缓慢而持久的煨炖运动。糖是猪脚里的必备调料，这跟德国人的蜂蜜产生了灵魂上的共鸣。趁着猪脚在煨炖，新鲜炒菜和咸菜等其他工作开始有条不紊地进行，煮熟的鸡蛋和油炸的豆腐也被安排进老卤。

时间、火候和老卤是惠来人猪脚的秘密，在三者的催化下，猪手得以修炼成软糯不失弹牙，油润不失水灵，滋味深远而舒适的状态。外加咸菜的加持，腻的滋味便无影无踪了。

但惠来的猪脚饭没有“隆江”二字，因为隆江只是惠来下面的一个镇，这里家家户户都能做个这样滋味的猪手，只看你愿不愿意开店了；猪脚饭也并不是想象中的无处不在，而是安静地藏在街头巷尾，成为本地人习惯的午餐滋味。

就美味程度来说，惠来的猪脚饭无论从巧思还是风味，其实跟隔壁揭阳汕头的卤水鹅肝牛肉火锅也还是有差别的。

让这里猪脚饭出名的原因，说到底并不是滋味，而是无处不在，从这里走出去的打工人。

惠来隆江人周哥还记得自己决定做猪脚饭的瞬间。因为惠来在潮汕一直不算富裕，这里的人从小就被教育要出去“捞世界”，绝大多数人甚至初中都没毕业就开始外出寻求打工机会。周哥就是这样走出了惠来，最早来到深圳，在这个更大的世界打听各种赚钱机会。

那是十多年前了，他发现深圳人特别爱去东莞，便随着人群来到了这个超音速发展的城市。那时的东莞正值城镇化建设的高潮，吸引了全国各地无数的打工仔。重体力和低薪酬的结合，给了隆江猪脚饭异常合适的发展契机，因为便宜管饱，很受大家的欢迎。

看见东莞无处不在的家乡名字，周哥找来本地同乡，发现大家都在做隆江猪脚饭的生意。成本低不说，老乡之间相互还有个照应，自己便想也没想，成为当时东莞众多“隆江猪脚饭”的大军之一。又当老板又是伙计，“一年赚了十几万”。

这也是隆江猪脚饭的存在规律：哪里有大量的基础建设开发需求，哪里就会在非常快速的时间内，开出无数隆江猪脚饭小店铺。

他们服务于这座城市的隐形人口，只需15、18或20块，就可以最快速吃上一顿满足灵魂需求的猪脚猪肉饭，配上香喷喷的老卤，外加两三个蔬菜和下饭小菜。

吃完饭，下午晚上接着干。对于日常依靠隆江猪脚饭管饱的都市打工人来说，圣诞节只是另一个打工的日常。他们没有消费的需求，也无法体会坐在餐厅或家里吃一只烤火腿的幸福。但他们就不幸福吗？那一口连皮带肉的软糯，配上一口热乎带汁儿的米饭，甜咸交织间，热气从腹胃油然而生。

如果说圣诞是一个幸福的节日，那这一天所有能吃上猪脚的人，都是幸福的。外国人是，吃隆江猪脚饭的我们更是。