“阳光厨房”的实践探索与路径优化研究

陈景泰 刘强

摘要：随着外卖平台的快速发展，越来越多的餐饮店铺开通了线上外卖服务，但由于餐饮外卖入门门槛低、监管难度大，随之而来的是越来越多的消费纠纷、投诉。面对这一情况，浙江省市场监督管理局率先上线“浙江外卖在线”平台，要求所有外卖平台的餐饮店铺安装“阳光厨房”监控设备，将食品制作过程透明化，接受市場监督管理部门与消费者的监督。同时，食品制作过程将作为具体外卖纠纷事件处理时的依据，构成违法犯罪的将作为证据使用。文章在跟随市场监督管理部门推进“浙江外卖在线”平台和“阳光厨房”的过程中，初步总结推进“浙江外卖在线”平台和“阳光厨房”面临的困难并提出相应的优化路径。

关键词：社会治理；市场监督管理；“阳光厨房”；优化路径

中图分类号：F719.3 文献标志码：A 文章编号：1674-8883（2021）23-0131-03

基金项目：本论文为公安部科技计划项目研究成果，项目编号：2017PX13

一、研究背景

互联网的高度普及与电商政策的大力支持为网络餐饮服务的快速发展奠定了基础，以浙江省为例，从事网络餐饮服务的商家有20万余户，外卖骑手超30万人，每天在途接单骑手超10万人，年交易额达500亿元[1]。现有的外卖平台不同于到店消费，顾客无法直接进入店铺了解食品卫生情况，部分外卖制作店铺由于缺少监督出现了各类食品安全问题，与此同时，12315举报平台关于餐饮外卖的举报、投诉案件大幅增多。

为切实保障消费者权益与加强对餐饮类外卖的监管，在浙江省委、省政府的统一部署下，省市场监督管理局“浙江外卖在线”平台于2021年7月6日正式上线。该外卖在线平台将省内美团、饿了么等订餐平台上的餐饮店铺后厨全部接入各地区市场监督管理局监管系统与订餐平台用户端，消费者在使用订餐平台时可以通过“明厨亮灶”直播了解相关店铺后厨实时状态与食品加工的各个环节。同时，该外卖在线平台实时记录的商家后厨的视听资料与电子数据将保存7日左右，旨在为消费者与餐饮店铺维护自身合法权益提供保障。

二、“阳光厨房”的案例聚焦：来自浙江省永康市东城市场监督管理所的实践

（一）资料来源

永康市政府网站显示：浙江省永康市地处浙江省中部，总面积1049平方公里，现辖11个镇、3个街道、1个新城和1个省级经济开发区、1个省级现代农业装备高新区，户籍人口61.5万人，登记流动人口52.3万人。

永康市市场监督管理所登记公众号显示：永康市市场监督管理所辖区共有外卖餐饮类店铺共有2100余家，日均20单以上的有近500家，占比约23%。截至2021年7月14日，“浙江外卖在线”平台已累积签约959家餐饮类外卖店铺，累计安装“阳光厨房”监控设备865家，其余签约店铺将在2021年7月底前全部安装完毕，总体覆盖率将接近50%，其中日销20单以上的入网餐饮商家安装覆盖率已经达到95%以上。永康市市场监督管理局预计在2021年年底前“浙江外卖在线”平台的签约率将达到100%，对于未加入“浙江外卖在线”平台的餐饮类外卖店铺，将联合各大外卖平台进行强制下线。

此外，笔者于2021年7月19日至2021年8月20日在浙江省永康市东城市场监督管理所进行实地调研，通过观察市场监督管理人员“阳光厨房”监控设备安装过程、访谈餐饮外卖各方主体等方式搜集一手资料，累计调研时间约为240小时。

（二）案例描述

笔者在浙江省永康市东城市场监督管理所实地调研期间发现“浙江外卖在线”平台的“阳光厨房”推进存在不少难题。

1.店铺卫生环境不达标间接导致商家不愿意安装“阳光厨房”监控设备

在推进“浙江外卖在线”平台“阳光厨房”的过程中，市场监督管理人员都会对相关店铺进行卫生环境检查。首先是从业人员资质检查，所有参与店铺经营的人员都应办理有效期为一年的健康证，并将健康证挂于门店最显眼的位置。在笔者跟随检查的70余家店铺中，有近40家店铺存在健康证不规范问题。其次是食品卫生检查，笔者在跟随检查的过程中发现至少有5家店铺使用的是过期原料，同时近八成店铺存在“开包食品”未“脱包”、生熟食品放置于同一冰柜等容易导致食品受污染的违规操作。最后是后厨检查，最主要的是餐厨工具的卫生问题，部分店铺并未安装挡鼠板、挡蝇帘和消毒工具，少部分店铺有较多蚊蝇。

此类店铺通常比较抗拒安装“阳光厨房”监控设备，安装“阳光厨房”监控设备后店铺卫生环境将直接投放在“浙江外卖在线”平台，消费者与市场监督管理局相关人员将直接看到后厨环境以及相关人员的不规范操作。这不仅仅会影响餐饮类外卖的销量，操作不规范的商家还有可能被投诉、举报甚至是处罚，因此，大部分卫生环境不达标的商家不愿意甚至拒绝安装“阳光厨房”监控设备。

2.外卖并非部分餐饮店铺主要获利方式导致商家不愿意安装“阳光厨房”监控设备

在“浙江外卖在线”平台“阳光厨房”的推进过程中，部分商家表示由于店铺主要销售方式是堂食，尽管在外卖平台上有相关店铺，但是由于销量不高外卖并没有成为店铺的主要获利方式。部分店家表示自己外卖所获收益甚至不足以支付安装“阳光厨房”配套宽带与监控的费用，因此不愿意安装“阳光厨房”。

3.部分餐饮店铺有从众心理而不加入“浙江外卖在线”平台

在“浙江外卖在线”平台“阳光厨房”的推进过程中，部分商家以周边店铺未加入“浙江外卖在线”平台与安装“阳光厨房”的视频监控为由拒绝加入“浙江外卖在线”平台与安装“阳光厨房”的视频监控，同时认为即使不加入“浙江外卖在线”平台与安装“阳光厨房”的视频监控依然不影响外卖订单量，与其他先期加入的餐饮店铺相差无几。

4.部分店铺担心自家秘方因厨房可视化而外泄

在 “浙江外卖在线”平台“阳光厨房”的推进过程中，部分商家表示其属于连锁加盟店，不少原料配方与加工工艺使用的是总店的国家专利和秘方，担心加装“阳光厨房”监控设备后，操作过程全透明会导致秘方泄露。因此，个别特色小吃店不愿意加入“浙江外卖在线”平台与加装“阳光厨房”监控设备，部分加盟连锁店表示将根据总店要求考虑是否加入“浙江外卖在线”平台与加装“阳光厨房”监控设备。

5.部分已经安装“阳光厨房”监控设备的商家故意遮挡摄像头

在跟随市场监督管理人员推进“浙江外卖在线”平台“阳光厨房”的过程中，笔者发现部分已经试点安装了“阳光厨房”监控设备的商家恶意遮挡摄像头逃避监管。此类店铺的卫生环境往往不容乐观，多为小作坊。例如，在某小型炸鸡店中笔者一行人发现店铺存在工作人员着装与操作不规范、没有加装挡蝇帘与挡鼠板、无消毒装置等多种违规行为，该店主要获利方式是外卖，因此较早安装了“阳光厨房”监控设备，但是“阳光厨房”的监控设备被黑色塑料袋遮挡了。

（三）案例反思与路径优化

虽然上层建筑对本次“浙江外卖在线”平台和“阳光厨房”的推进制定了一些预案，市场监督管理基层部门也取得了一定成果，但由于该创新实践的超前性，“浙江外卖在线”平台的“阳光厨房”在推进过程中产生了不少问题。在对“浙江外卖在线”平台“阳光厨房”创新实践成果与问题进行总结分析后，初步得出解决“浙江外卖在线”的“阳光厨房”推进难题的几大主要路径。

1.对商家加强政策宣传

浙江省市场监督管理局根据现有外卖普遍存在的问题，要求凡有外卖的餐饮店铺都应按照要求加入“浙江外卖在线”平台并安装“阳光厨房”监控设备，并在年底前强制下线各大外卖平台上所有不符合规定的外卖店铺。部分商家并不了解这些情况，同时少部分经营者文化水平有限，对政府政策与政府文件的理解不到位，因此，市场监督管理部门应当采取线下入户宣传与通俗易懂的线上视频宣传相结合的方式，明确告知这些商家不按时按规定加入“浙江外卖在线”平台并安装“阳光厨房”监控设备将被各外卖平台下线的后果。

这一政策的出发点不仅仅是维护消费者的生命健康权等合法权益[2]，也是面对如今越来越多的外卖恶意差评、在餐饮中放入杂物要求商家巨额赔偿等有损的商家合法权益行为而采取的一种保护商家的举措。因此，在推进“浙江外卖在线”平台和“阳光厨房”的过程中，市场监督管理部门可以立足于外卖商家，从外卖商家目前遇到的几大问题着手，进行政策宣传，让商家理解市场监督管理局部门的举措、了解加入“浙江外卖在线”平台和安装“阳光厨房”的好处并积极配合。对于商家担忧的自家秘方因厨房可视化而外泄问题，可以通过申请国家专利、商标和市场监督管理部门备案等多种方式进行保护，一旦发现其他店铺违规搬用、模仿等行为立即保留相关证据并报告市场监督管理部门或者通过法院诉讼进行维权，市场监督管理部门将全力协助相关商家进行维权。

2.提倡消费者选择安装“阳光厨房”的店铺进行消费

市场监督管理部门对外卖的监管受到人力等多方面的客观因素的制约，而“浙江外卖在线”平台及“阳光厨房”可以破解这一困境。敢于加入“浙江外卖在线”平台并安装“阳光厨房”监控设备的商家，大多对店铺经营环境、员工操作流程和销售的产品质量有一定的底气与信心，同时实时开启的监控设备对于经营者与操作者也是一种“无形的压力”，能提醒经营者与操作者必须严格保障食品安全[3]。因此，相对于其他商家，加入“浙江外卖在线”平台及安装“阳光厨房”监控设备的商家在选择產品原材料、制作产品与包装销售产品等重要环节会受到更多的监督，其产品质量相对较高，在产生消费纠纷时，市场监督管理部门可以通过调取监控的方式进行取证，这有利于保障与维护消费者的合法权益。

不少商家在是否加入“浙江外卖在线”平台并安装“阳光厨房”监控设备这一问题上抱有从众心理，不少商家都以“周边商铺未安装”“未安装的店铺外卖生意照样兴隆”等理由拒绝加入“浙江外卖在线”平台与安装“阳光厨房”监控设备。为破解此类困境，市场监督管理部门可以对消费者普及“浙江外卖在线”平台与“阳光厨房”相关政策与好处。市场监督管理部门可以针对消费者最关注的外卖产品质量与安全问题以及售后维权问题对消费者进行政策的宣传普及，让其明确加入“浙江外卖在线”平台与安装“阳光厨房”监控设备的店铺产品更加安全可靠，售后维权也更有保障，提倡消费者选择加入“浙江外卖在线”平台和安装“阳光厨房”的商家进行消费，让率先加入“浙江外卖在线”平台和安装“阳光厨房”的商家享受到政策的红利，间接引导更多的外卖商家加入“浙江外卖在线”平台和安装“阳光厨房”。

3.加强对未安装“阳光厨房”商家的监管力度

部分商家认为加入“浙江外卖在线”平台与加装“阳光厨房”监控就意味着自己将实时受到市场监督管理部门的监督，一旦存在违规操作被监控拍下就会受到处罚，因此他们认为不安装“阳光厨房”监控就不会受到此类监管并避免遭受更多处罚。

这一现象的出现主要原因是商家认为线下的日常监管比较宽松。在推进“浙江外卖在线”平台和“阳光厨房”的过程中，市场监督管理部门的工作人员需要对未安装“阳光厨房”的餐饮外卖店铺实施强制下线政策，对于下线外卖的餐饮店铺，市场监督管理部门应采用相同标准并加大监管力度，一旦发现违规销售外卖的行为，要第一时间阻止并进行相应的教育处罚。

4.确保“阳光厨房”监控设备正常运行

部分已经试点安装“阳光厨房”监控设备的商家恶意遮挡摄像头逃避监管，此类商家往往卫生条件不达标但又主要依靠外卖获利，因此“被迫”装上“阳光厨房”外卖监控设备后选择采用各种各样方式遮挡摄像头，逃避市场监督管理部门与消费者的监督。对于此类行为，笔者认为有必要依照相关法律法规在自由裁量范围内从重处罚。

此外，市场监督管理部门在对餐饮外卖店铺全覆盖后，各级市场监督管理部门都应安排专门人员对“浙江外卖在线”平台进行全天候巡查，及时排查故意关闭监控设备、监控设备及线路故障等问题并通知相关市场监督管理所（队）和技术人员前往现场解决问题，确保“阳光厨房”监控实时记录外卖餐饮店铺厨房情况并保存7日左右[4]。

5.及时公布“阳光厨房”相关信息

市场监督管理部门应及时公布“浙江外卖在线”平台的“阳光厨房”推进最新状况。对积极配合、监管过程中表现良好的餐饮店铺进行公开表扬，适当予以物质奖励。同时，对于监管过程中发现问题较多的餐饮店铺，要及时责令整改；对于拒不配合的餐饮店铺，要采取休业整改、罚款、公开通报等措施，设立“黑名单”，确保消费者的合法权益。通过信息公开消除部分餐饮店铺的从众心理，引导市场合理竞争和“良币驱逐劣币”。

三、结语

现阶段，“浙江外卖在线”平台与“阳光厨房”的推进已经取得了一定成就，预计餐饮类外卖店铺覆盖率将在2021年年底达到100%。尽管在实践过程中遇到了一些问题，但随着越来越多新技术的运用与上层建筑新理论的融入，“浙江外卖在线”平台与“阳光厨房”必将成为新时代市场监督管理的“新样板”。

参考文献：

[1] 范建军.杭州市数字赋能“放心消费”的实践与思考[J].中国市场监管研究，2020（12）：29-32.

[2] 夏追平，张志斌，关堂敏.“阳光厨房”项目对规范餐饮从业人员操作行为的影响[J].上海预防医学，2021，33（4）：340-344.

[3] 杨芝.打造“放心厨房” 保障百姓健康[J].宁波通讯，2021（2）：19-21.

[4] 张薇，吴静婍.智慧监管打造“阳光厨房”“食安封签”促进放心消费[J].福建质量技术监督，2019（7）：44.

作者简介 陈景泰，本科在读，研究方向：公安学、公安技术、公共管理、法学。刘强，博士在读，副教授，硕士生导师，系本文通讯作者，研究方向：公安技术、公共管理。