烘焙食品的营养特点及存在的安全隐患

张建成

摘要：本文对烘焙食品在新形势下所具有的營养特点进行了全面分析，并且结合实际情况提出了一些可能存在的安全隐患。希望通过本文为相关工作人员提供一些参考。

关键词：烘焙食品；营养特点；安全；隐患

引言

随着时代的不断发展，烘焙类企业为了获得更高的经济利益，其本身所具有的营养特点也在不断变化。为了使烘焙类产品的口感变得更加丰富，各大企业纷纷采取了一系列积极有效的措施，为其采用了新配方、新工艺。这些措施不仅使产品的品质得到了实质性的提高，也使产品的使用价值增大。然而，有个别商贩为了获得更高的经济利益，在生产以及流通烘焙产品时，忽视了食物的品质，这一问题给我国食品安全工作带来了一定的难题。

1. 烘焙食品的营养特点

1.1 非营养强化型烘焙食品营养特点

非营养强化型烘焙食品指的是，在烘焙食品实际加工的过程当中，不向其中添加额外的营养素所制得的产品。虽然在整个加工过程当中，为了使产品的品质得到实质性的保障，向其中添加了一些可以有效提高产品营养价值以及食用价值的有效成分。例如，在制作面包时，为了使味道更加吸引消费者，面点师在面粉中添加了适当剂量的奶粉，由于这些成分的添加量相对较低，因此无法使面包本身的营养结构发生根本性的变化。由于这种情况的存在，人们将这类食物形象地称之为非营养强化型烘焙食品。正常情况下，面粉是烘焙类食品制作中使用量最大的原料，面粉除了含有淀粉等多糖类物质外，还含有少量的脂肪类物质。不同品种面粉中所含的营养物质比例会有一定的差别。面粉由于本身营养成分含量并不是十分均衡，其中缺乏赖氨酸。面粉中的蛋白质属于不完全蛋白质，其营养价值无法与动物类蛋白质相比。这类物质在实际生产的过程当中，很容易被氧化酶水解而产生酸败现象。一旦最终配方确定，烘焙类食品本身所具有的营养结构受工艺影响最大的就是面包类食物，例如，在使用小麦加工面粉进行面包制作时，小麦本身所具有的加工精度越高，则面粉当中各类营养素的含量就会越高。对于当前市面上销售的大多数饼干来说，其中含有的主要营养成分是碳水化合物以及蛋白质等。因此，人们在吃饼干时，一定要注意搭配一些其他的营养类物质。

1.2 营养强化型烘焙食品营养特点

目前，国外对这类食物的研究比较深入，有些营养强化型烘焙食物不但取得了巨大的成功，而且有相当一部分经过重重测试后已经进入市场，受到了人们的广泛喜爱。以法国一家公司所生产的男人面包为例，这款面包当中含有大量的大豆异黄酮以及不饱和脂肪酸，可以有效提高人们的活力。同时一些额外加入海藻糖以及大豆异黄酮等益于人体吸收钙物质的面包也在市面上大量出现。

2. 可能存在的安全隐患

2.1 添加剂使用过量或不当所带来的安全隐患

在面点师傅制作烘焙类食品时不可避免地会用到一定剂量的添加剂，这些添加剂不但可以使产品的味道得到改善，还能够在一定程度上使产品本身的品质得到提高。例如，合理使用双乙酰酒石酸单（双）甘油酯可以充分提高烘培食物的乳化性，全方位防止其在制作的过程当中产生油水分离。然而，这一添加剂一旦使用过量，很可能会造成人体不适。有些食品厂家在生产的过程当中，为了使面粉变得更加洁白，在对食品进行加工时向其中加入了一定计量的过氧苯甲烷。这些物质不但会使面粉当中所含有的类胡萝卜素以及营养维生素物质被氧化，还会在加热中产生一些对人体健康造成伤害的有毒物质。一旦肝功能不全的老人或者儿童误食，很有可能使其身体产生病变。

2.2 生产不当带来的安全隐患

食品生产工作的正常进行对于食品安全而言有着非常重要的意义，食品加工工程中，无论是哪个环节，只要其他因素的影响出现失误就会给食品安全带来一定的隐患。例如，食品企业根据市场需求制造面包或月饼等常规食物时，如果制作期间温度超过正常水平太多，会使得食品当中的一些成分产生化学反应，生成类似于丙烯酰胺等致癌类物质。

3. 结束语

不难预见，将来烘培食物将会朝着更加多样化、营养化、方便化的方面发展。然而烘培食物在市场流通的过程当中，其本身所具有的安全隐患也不容忽视。因此，烘焙食品的安全应该受到全社会的关注。