肉制品质量安全再提升

徐兴利 黄家伟

导 语

肉制品是人们日常生活中的必需品，在食品消费中所占比重较大，其质量安全直接关系人们的身体健康，重要性不言而喻。

近年来，我国肉制品质量安全总体水平不断提升，但仍存在肉制品标准体系不健全、企业的产业链和供应链不完整、研发创新和产品品质有待进一步提升等问题。日前，国家市场监管总局发布了《关于开展肉制品质量安全提升行动的指导意见》（以下简称《意见》），旨在进一步提升肉制品质量安全水平，促进肉制品产业高质量发展。

落实质量安全主体责任

《意见》指出，严格制度执行和人员管理。肉制品生产企业应当设立食品安全管理岗位，配备食品安全技术人员和食品安全管理人员，食品安全管理人员需考核合格；建立健全并严格执行保证食品质量安全的各项制度，主要负责人对食品质量安全全面负责。

另外，要严格环境卫生和设施设备管理。保持加工、贮存和厂区等清洁卫生。加工区的地面、墙壁、天花板应当平整、无破损、无污垢，加工贮存设备、工具等物品及时清洗。使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

严把原辅材料质量安全关。制定并实施原辅材料控制要求，建立稳定的原辅材料供应渠道和供应商，落实索证索票和进货查验制度。严把生产过程控制关。加强生产加工过程管理和关键环节控制，通过危害分析方法确定生产过程中的食品安全关键环节，设立食品安全关键环节控制措施，并配有相关文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等。严把检验检测关。加强原辅料、半成品和成品的检验检测，根据原料把关、生产过程控制等情况，合理确定检验检测项目和频次，保存原始检验检测数据和检验报告记录。

加强质量安全监督管理

除了落实肉制品企业质量安全主体责任外，肉制品质量安全监管同样重要，落实相关监管主要从以下几个方面入手。

完善监管制度标准体系。制定提升肉制品质量安全水平的制度文件，修订完善《肉制品生产监督检查指南》和《肉制品生产许可审查细则》。配合相关部门修订肉制品生产卫生规范等食品安全国家标准。推动制修订肉制品质量标准和团体标准，督促企业制定完善产品标准。

严格肉制品生产许可。重点加强食品安全管理机构和人员、食品安全管理制度、设施设备布局、生产加工控制、清洁消毒、冷藏冷冻和检验检测等项目的审查和现场核查，对食品安全管理人员进行考核，对符合条件的发放食品生产许可证。

加强肉制品生产经营监督检查。根据风险分级管理和信用监管情况，制定肉制品生产监督检查计划。合理划分肉制品企业监督检查事权。省、市级市场监管部门要组织对肉制品生产企业开展随机监督检查和异地监督检查。

加强肉制品监督抽检和风险监测。持续开展肉制品监督抽检和风险监测，对致病性微生物、食品添加剂、非食用物质等安全性指标开展监督抽检，对兽药残留、动物源性成分等指标开展风险监测。

严厉打击违法违规行为。严格按照《食品安全法》和“四個最严”要求，发现违反食品安全法律法规和食品安全标准，特别是使用病死、毒死、死因不明的畜禽肉类、无检疫合格证明的肉类加工食品，使用回收的食品原料、食品添加剂加工食品，使用非食用物质的违法行为，实施最严厉的处罚，依法处罚到人。涉嫌犯罪的，一律移送公安机关。

提升质量安全水平

《意见》强调，要提升产业链供应链控制水平。引导肉制品生产企业自建或者合作建立畜、禽养殖场，鼓励企业采用“进厂（场）监督”、供应商审核等方式，督促养殖厂（场）严格执行兽药、饲料和饲料添加剂等农业投入品的使用规定，严格落实兽药安全间隔期或者休药期管理制度。

提升企业生产管理水平。鼓励大中型肉制品企业按照良好生产规范组织生产，实施HACCP、ISO22000等先进的食品安全管理体系，提升食品质量安全管理水平。

提升产品创新研发水平。引导企业加大研发投入，积极联系科研院所、高等院校、食品研发机构等联合研发新产品。鼓励大型企业设立研发中心等专门的产品研发机构。

提升产品品质和品牌建设水平。引导企业加快标准和质量提升，推动肉制品企业增品种、提品质、创品牌。