盐渍蛋黄：美味背后有安全风险

阮光锋

腌制作用而形成

其实，这种盐渍蛋黄是腌制作用形成的。蛋黄中有大量的水分、蛋白质和脂肪，没有腌制的时候，它们是均匀混合在一起的。当盐渍處理的时候，盐分会进入蛋黄内部，蛋白质受到盐的作用会缓慢发生变性反应而凝固；而且，因为盐分的作用，蛋黄内部的水分也会大量流失。由于脱水和蛋白质凝固，蛋黄就变成了一个硬硬的咸蛋黄。

蛋黄并不熟

很多人直接吃这种盐渍的蛋黄，但它是熟的吗？事实上，这种蛋黄并不是熟的，因为我们通常所指的熟，是指经过加热处理后的食物，而盐渍蛋黄显然是没有经过加热处理的，也就谈不上熟了。它只是经过腌制处理变硬了而已。

盐渍蛋黄有食用隐患

这种盐渍蛋黄最大的食用隐患是可能含有一种致病菌——沙门氏菌。这是一种可能使人生病的细菌，其在我们的环境中广泛存在，通常寄居于人或动物肠道内，可通过粪便污染环境和动物制品。

我们常吃的食物中，鸡蛋就是一种非常容易携带沙门氏菌的食物。另外，食用不洁的肉类、未经严格处理的禽蛋类，饮用未经处理的水，接触被沙门氏菌污染的土壤，以及与恢复期患者和无症状的带菌者接触，都有可能感染上沙门氏菌。人一旦感染沙门氏菌，就很容易发生食物中毒，主要症状表现为呕吐、腹泻、发热和腹部绞痛。

沙门氏菌可以适应不同温度、湿度和酸碱度环境，在水中能存活2～3周，在粪便中能存活1～2月，在牛乳和肉类中生存时间较长，即使在腌肉中也可生存2～3个月。沙门氏菌最适合繁殖的温度为37℃，炎热的环境是它最活跃的时候。因此，在低温下储存食品是预防沙门氏菌的一项重要措施。

这种盐渍蛋黄没有经过加热，虽然外面有一层盐，但因其腌制时间短，所以盐是无法完全进入蛋黄内部的，因此，它也很可能携带有沙门氏菌。但沙门氏菌比较怕热，只要加热到100度很快就死掉了。所以建议大家吃这种蛋黄，也包括其他的蛋类食品，都尽量做熟之后再吃。

盐渍蛋黄和咸鸭蛋有区别

它们的原理是一样的，都是利用了腌制的作用，只不过盐渍蛋黄是直接腌制，速度会更快一些，而咸鸭蛋由于还隔着蛋壳和蛋白，所以腌制速度会慢一点。

在这里也教大家一个辨别咸鸭蛋好坏的方法：听声音，如果晃动听见有液体摇荡的声音，则可能是坏了。对于一般人来说，我的建议还是尽量去正规的超市、市场购买咸鸭蛋。