芋虾迎春

唐仁承

香港有一款菜式，并不豪華，也不夸张，却是许多家庭在春节乃至初春的必备，这就是芋虾。

初听这个名字，以为是芋头与虾或者虾仁的搭配，其实不是。芋虾只是芋头独唱主角，并没有任何虾的成分在内。这也会有名吗？岂不平常？芋头确实很平常，可是做成芋虾就不平常了。芋虾若要做得地道，也是很考验工夫的。

端上桌的芋虾并不像虾，倒像是一个个绣球，金黄色，圆滚滚。芋丝纵横弯曲，交织成绣球状，香气扑鼻，造型如同雕塑般立体精致。一盘芋虾放在餐桌上，卖相十足，颇有几分欣赏价值， 令人玩味，一时竟会忘了动筷。经不住主人相劝，还是趁热品尝为好。此时放进嘴里，咀嚼时脆香不已，咸鲜交织， 很有特色。

大厨告诉我，芋虾的主要用料是芋头、糯米粉、盐、五香粉等。芋头须洗净去皮，刨成芋丝，用盐稍微腌一下， 使其稍稍变软;加入五香粉拌匀，再加入糯米粉搅拌均匀;取出一小撮芋丝， 中间部位握实，放进漏勺成圆球状，再用另一只漏勺盖在上面;放入热油锅中炸至定形，将芋丝从漏勺中倒出，成为半成品;待一个个定形的芋丝球凑齐后， 再一起下油锅，炸至色泽金黄;此时就可捞出，沥净油，装盘上桌。

整个过程似乎简单方便，却也有点小窍门，一是刨的芋丝应该细长;二是芋丝最好不是一次性调味，以免出水; 三是炸芋虾时火候不能过大，以免炸焦。

芋虾若是做得地道，吃口香脆松化，球形完整蓬松，芋丝细小，油分适中，咸鲜恰当，且吃着没有油腻感。

在香港有很多店家出品芋虾，各有风味。比如有的店家偏重芋头味，未曾入口，已闻到浓浓芋香，咀嚼时芋头的甘甜在口腔内打转，让人久久回味; 而有的店家偏重口味的层次感，那芋头的甜与盐味的咸，融合交织，非常吊人胃口，吃了一个不过瘾，还想再来第二个，欲罢不能。

真正由芋与虾结合的菜式也是有的，较为出名的是“芋头虾球”。两者不仅名字相近，外形也相似。具体做法： 先把虾仁剁成泥状，加入香菜末、葱末、姜末、盐、糖和胡椒粉拌匀，摔打至产生弹性和黏性;再加入太白粉和香油拌匀;接着取适量揉成球状，周身裹上芋头丝，略微压紧并整形;入油锅炸至定形，然后用小火炸至熟透、酥香;捞出沥油，一颗颗排在洗净的生菜上，并挤上沙拉酱，或是撒上海苔粉，即可上桌。外形也像金黄色绣球，只不过是实心的，而不是蓬松的。这道菜式也是相当鲜美。

至于另一个相仿菜式“ 香芋棒棒虾”，虾的存在感更强。无论外形和口味，与芋虾都有很大差别，不是呈球形而是呈棒棰状。具体做法：将虾身去壳， 但尾部不去壳;把虾身包在芋泥里，虾尾露在外面;再用面包糠裹满虾身，油炸至金黄，而露在外面的虾尾则呈鲜红色。食客可以手持虾尾来品尝虾身。至于调味和口感，则是各有所好，各自发挥，每家不定相同。

这三样菜名虽然都既有芋又有虾， 似乎师出同门，却又有很大的区别。所以，外地人去香港千万注意，不要张冠李戴，点错名就吃错菜了。当然，若是为了追求不同口味，各样分别尝一下， 倒也是不错的。

至于芋虾没虾却为什么取名“ 芋虾”，可能是因为其绣球般的外形很像传统点心开口笑。“新春食芋虾，全年笑哈哈”，粤语中“哈”与“虾”谐音， 芋虾寄托着人们对于来年美好生活的无限向往。

无论芋虾，或是芋头虾球，或是芋头棒棒虾，虽够好味，却毕竟是油炸食物，为健康考虑，还是适量摄入为好。不过，聪明的香港人也有办法去制服油腻， 进食时往往配以普洱茶或英式伯爵茶， 帮助消化;也有以泡菊花或洋甘菊茶相佐，清热宁神。如是这样，既可收获美食，又无碍健康，也算是一举两得。