凡纳滨对虾健康养殖HACCP 体系构建探讨

林祥日，何艺宾，谢丹丹，黄永春

（1.厦门海洋职业技术学院 海洋生物学院，福建 厦门 361100；2.集美大学 水产学院，福建 厦门 361021 ）

我国是全球最大的水产养殖国，近年来水产养殖规模、产量持续增加，养殖模式呈现高密度和集约化管理的特点[1].过度追求养殖密度、提高单位面积产量已造成严重的养殖水环境污染，导致水产养殖过程中病害频发，这不仅给广大养殖户带来了巨大的经济损失，也严重影响了我国水产品的质量安全.因此，在水产养殖过程中亟需解决水产养殖快速发展与养殖水环境日益恶化之间、产量迅速增长与水产品质量安全隐患日趋突出之间的矛盾[2].

水产动物健康养殖理念引入我国已有30 多年，该理念主要是指为确保水产养殖生态安全、生产安全、动物安全和消费安全所采取的一系列控制措施和管理方法.危害分析与关键控制点(hazard analysis and critical control point，HACCP)体系作为一种预防性的质量管理体系，将可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，从而保证产品的质量安全，已在世界范围内被广泛应用并得到认可[3-4].我国于2005 年开始在水产养殖中应用HACCP 体系[5]，虞鹏程等[6]、郑怀东等[7]分别在斑点叉尾鮰（Ietalurus Punetaus）、大菱鲆（Scophthalmus maximus）人工养殖过程中实施了HACCP 体系，这不仅提高了养殖成品鱼的质量，也取得了较大的经济效益.

凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)是我国对虾养殖的三大品种之一[8]，在凡纳滨对虾养殖过程中实施HACCP 体系，对推行凡纳滨对虾健康养殖模式具有巨大的示范效应.本研究通过探讨HACCP 体系在凡纳滨对虾健康养殖中的应用，旨在通过HACCP 体系的实施，实现凡纳滨对虾标准化、安全化和无害化健康养殖，为我国凡纳滨对虾养殖领域中HACCP 质量管理体系的推广与应用提供借鉴.

1 HACCP 体系的原理

HACCP体系是一个用来确认、分析、评价和控制生产过程中可能发生的生物、化学和物理性危害的质量控制体系，它强调对生产过程中的质量进行控制，而不是依赖于最终产品的抽样检验.

HACCP 体系包括7 个基本原理：①进行危害分析（hazard analysis，HA)；②确定关键控制点（critical control point，CCP)；③建立关键限值（critical limit，CL)；④建立各关键控制点的监控程序（monitoring program，MP）；⑤建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏行动（corrective action，CA）；⑥建立有效的记录保存程序(record keeping procedure，RKP）；⑦建立证明HACCP 系统有效运行的验证程序(verification procedure，VP)[4].

2 凡纳滨对虾健康养殖生产流程图

凡纳滨对虾健康养殖生产流程主要包括:养殖水体、清塘、肥水、虾苗培育和养成等环节，其中，养成过程涉及渔药使用、饲料投喂和水质监控等，生产流程详见图1.

3 凡纳滨对虾健康养殖过程的危害分析

利用HACCP 体系原理，对凡纳滨对虾健康养殖生产过程中可能发生的危害进行分析，即对养殖水体、清塘肥水、虾苗、渔药、饲料和水质监控等环节展开全方位监控，找出各环节中可能存在的显著危害，并提出相应的预防控制措施.根据危害分析的结果，确定养殖生产过程中的关键控制点.

3.1 养殖水体环节潜在的危害

农业、工业和生活废水的随意排放，容易导致潜在的病原(如病毒、细菌)和过量的重金属、农药通过进水系统进入养殖水体.病原、其他水生动物幼体及受精卵等将影响对虾的健康生长，导致用药量增加、药物残留超标，进而对消费者身体健康造成伤害；各种有毒有害物质可在养殖对虾中富集，通过食物链危及消费者健康.

养殖水体环节应设为CCP.

3.2 清塘肥水环节潜在的危害

清塘不彻底，池塘中残留的病毒、细菌和寄生虫等会导致投放的虾苗染病；清塘后残留的消毒剂也会导致虾苗中毒死亡.这些危害可通过养殖生产的良好操作规范(good manufacturing practices，GMP)加以控制.

清塘肥水环节不必设为CCP.

3.3 虾苗环节潜在的危害

虾苗质量的好坏直接影响对虾养殖的成败.虾苗本身携带病原(特异性病毒和致病菌),极易导致养殖过程中疫病爆发；苗种生产过程中使用抗生素，将导致养殖对虾药物残留超标，对消费者身体健康造成伤害.

虾苗选择环节应设为CCP.

3.4 渔药环节潜在的危害

渔药的选购、贮运和使用等环节缺少监控或不遵守休药期的相关规定，极易造成渔药的滥用与非法使用，造成对虾体内药物残留超标，最终将影响消费者健康.

渔药环节应设为CCP.

3.5 饲料环节潜在的危害

饲料直接决定商品虾的肉质.饲料在生产、运输、使用和贮藏过程中容易产生生物性或化学性危害，导致饲料中有毒有害物质超标，造成对虾体内有毒有害物质富集，进而影响消费者健康.

饲料选择环节应设为CCP.

3.6 水质监控环节潜在的危害

水质的好坏直接影响到对虾的健康生长和发育.在凡纳滨对虾养殖生产过程中导致水质变化较大的主要因素有：肥料、饲料和渔药等投入品滥用，养殖水体自身污染，污水排放不标准等.这些危害可以通过GMP、卫生标准操作程序(sanitation standard operating procedure，SSOP)、每日水质指标监测等措施加以控制.

水质监控环节不必设为CCP.

凡纳滨对虾健康养殖生产过程危害分析详见表1.

表1 凡纳滨对虾健康养殖危害分析

4 凡纳滨对虾健康养殖HACCP 计划

在对凡纳滨对虾健康养殖生产过程中可能存在的生物性、化学性和物理性危害进行分析的基础上，确定了养殖水体、虾苗、饲料和渔药4 个步骤作为凡纳滨对虾健康养殖生产过程中的关键控制点.根据相关标准要求，对所有关键控制点建立关键限值、监控程序、纠偏程序、验证程序和记录程序的HACCP 计划.通过建立和实施凡纳滨对虾健康养殖过程HACCP 计划，不但可以控制发生在养殖场内部产生的危害，也可以此作为一个切入点，以点带面，追溯到整个生产链的危害.凡纳滨对虾健康养殖HACCP 计划详见表2.

5 结论

将HACCP 体系应用于凡纳滨对虾健康养殖的全过程，从水产养殖源头开始控制，将可能发生的安全危害消除在养殖过程中，而不是靠事后检验来保证养殖的安全卫生质量.HACCP 体系的建立与实施，对于解决凡纳滨对虾养殖过程可能发生的生产安全及产品质量安全问题具有重要意义.