第三代「守缸人」的匠心传承——访泉州市传统工艺优秀青年传承人吴华清

文/林萍姗

福建省晋江市有一个占地5000余平方米的闽南古早味酱园，3000余个酱缸整整齐齐地摆放在园中，满园的酱香醇厚扑鼻，“守缸人”的故事被定格在岁月里。从87岁的第一代“守缸人”吴宗洲到30岁的第三代“守缸人”吴华清，酱园见证了半个多世纪制酱技艺的传承与发展。如今，吴华清在祖辈、父辈的基础上，迎合时代的发展，将祖传酱油品牌做出了新意，使之成为市场上的“香饽饽”。

返乡创业，传承古法制酱

1991年出生的吴华清出身传统制酱世家，自小闻着酱香长大，看着家里的长辈刺促不休、全身心地投入制酱事业以谋取生计颇有感慨。原来，吴华清的祖上是农民，家境并不好，其祖父早年全凭一股韧劲，靠制酱发家，才有了后代虽不算殷实但足以温饱的生活。谈及祖父，吴华清满是敬重与崇拜。

“我爷爷吴宗洲20岁到厦门学习制酱手艺，成为一家酱油厂的职工，经过多年努力，成长为发酵组负责人，一直干到退休。退休后，他回到晋江向当地永和供销社购置50个酱缸，沿用三十余年积累的古法酿造酱油的技术，摸索出传统大缸天然日晒夜露发酵的一套独特酿造酱油的技艺，第一次试产即获成功。”

大缸酿造的酱油有数千年的历史，吴宗洲独创的制酱工艺有九道核心工序，需经过至少一年的发酵周期，采用非转基因的全脂大豆，成酱只取头道原汁。与部分工业酱油采用榨油剩下的豆粕经过工业不锈钢大罐蒸汽加热催化而成相比，古法酿造的酱油口味更加地道、口感更有层次。街头巷尾的人只要尝过吴宗洲家的酱油，都会记住这个味道。口耳相传与往来品鉴之下，吴宗洲名噪一时。

50个酱缸是发家基础，对品质的严格把控才是生存之道。渐渐地，吴家的酱缸越来越多了，酱香也飘得越来越远了。吴华清从祖辈与父辈的奋斗经历中认识到：一步一个脚印，才能获取回头客，才能慢慢扩大规模，将事业做大做强。

“一定要用古法酿造酱油，吃起来身体才更健康。爷爷的这句话一直记在我的心中。”吴华清渐渐长大，2010年就读福建师范大学协和学院国际物流管理专业，大学期间他博采众长，学了许多对制酱事业有用的学问，一心想着运用所学知识与家族事业建立连接，实现事半功倍的效益，让家中老一辈不再这般辛苦。

2014年大学毕业后，吴华清果断选择返乡创业，为家族事业注入“新鲜血液”。“以前，我们的酱油厂以家庭小作坊的形式经营，酱油的制作过程有一定的局限性，效率也不够高。接手后，我思考并尝试按照食品厂的标准重新设计，经过反复试验，引进新设备和改进工艺流程，实现标准化的生产，走上了传统与现代相结合的道路，为古法酿造技艺带来更高的效率。”

吴华清在细节上的改进看似微不足道，却能实实在在地解放劳动力，提高生产效率与生产质量，是可行之举。酱油的品质、产品定位及推广还有许多发展潜力，而这些都是吴华清初出茅庐时的重心所在，他传承着经典，又顺应时代创新。

敢言敢行，创新立足市场

由于祖孙三代同时经营着制酱事业，每个人都有自己的经验与想法，吴华清与长辈们偶尔也会面临观点的冲突。这时候，吴华清的做法是用实践来检验真理。

“时代不同了，家里人基本靠经验，我主要靠数据和技术。上大学时我自学了很多学科，从数据库上搜集了许多与酿造酱油相关的知识，但家人对于一些专业术语和名词完全不了解，我说要怎么做会更好，家里人却不同意，他们喜欢凭经验。所以我只能按照自己的方式先做一部分实验，最后实验取得了成功，他们看到成果以后才愿意相信我。”虽然祖辈、父辈为吴华清的事业打下了坚实的基础，但是在市场的巨大压力之下，吴华清必须不断尝试与突破，才能在守住老手艺、坚持初心的前提下实现更快增长，打出“酱文化”的名片。

吴宗洲因有六十余年的经验，酱油发酵的程度只要推开门感受温度与湿度就可以判断得不差毫厘，然而这种经验对于吴华清而言可望而不可及，他只能利用温度计与湿度计精准地测量，再通过实验确认最合适的标准值。到了吴华清这一代，已经渐渐地将早年的粗放的非标准化转变为更加标准化、精细化的古法酿造。

吴华清培育的团队不再满足于祖辈将制酱作为谋生手段，他们在古法的基础上注入了新鲜思想和科技手段，扩大了晒场和酱缸规模，在父辈1000个酱缸的基础上翻了三倍，3000个酱缸共同“发酵”着，制酱事业未来可期。

“过去家人经营制酱厂，做的产品种类单一，甚至送货上门，让别人品尝之后来买货。现在时代发展了，酱油可以发展出相关的文旅行业，客户可以实地体验和观察酱油的制作流程。我们做了许多酱油的周边和伴手礼衍生产品，也给华侨做礼品，打造一些新兴概念促进销售，如‘家乡的味道’‘味蕾的记忆’，将酱油做成家乡特产，参与各种市集和快闪的新概念活动，发展出多元化的销售渠道，效益翻倍。”年轻的吴华清深谙当代年轻人的喜好，对产品包装一再升级。

在吴华清看来，祖父一生专注做酱油，几十年如一日地坚守“以道德求品质”的初心，其身上的工匠精神就是自家酱油最好的“名片”。加之近年来吴华清十分关注国潮文创的崛起，相信其对于产品的传播与普及有很好的推进作用，因此，吴华清的团队尝试着将吴宗洲的形象结合文创进行IP化设计。初期，他们以相关元素为设计原型，做成一些卡通插画、工艺流程图，在微信公众号等自媒体平台上推广，随着反响日趋增大，他们又把这些融入文旅研学的课程中，赋予更多的拍照体验感。由于受众对其团队设计的酱油卡通人物甚是喜爱，吴华清发现融合文创的可行性与重要性，他进一步对产品进行全面优化升级，把守缸人、制酱者、豆子为原型的人物形象应用到产品包装、广告宣传、文创商品中。

2017年，吴华清注册了“小浯塘”商标，以地名注册，诗意地契合了公司“小而美”的理念。此后，他积极参加各类创业大赛，积累经验，不断前进。

2018年1月，吴华清荣获中国共产主义青年团泉州市委员会、泉州市商务局等单位授予的“古城匠心”泉州市传统工艺优秀青年传承人荣誉称号；同年3月，荣获共青团泉州市委员会授予的“泉州市青年岗位能手”荣誉称号。2019年5月，荣获共青团中央、中国青年报社、KAB全国推广办公室授予大学生创业英雄活动全国“创业英雄百强”荣誉；同年8月，荣获中共泉州市委人才工作领导小组颁发的“泉州市第五层次人才”证书。吴华清的创业项目荣获第四届、第五届福建省“互联网+”大学生创新创业大赛“铜奖”；2019年9月，荣获福建省人社厅、福建省大中专毕业生创业省级资助项目“一等奖”；同年10月，荣获“创青春”第六届福建省青年创新创业大赛商工成长组“一等奖”“最具品牌影响力项目”“优秀项目奖”，等等。

回归本源，保持品牌生命力

吴华清的公司主营“小浯塘”古法酱油、豆豉等产品，公司旗下拥有“小浯塘”“吴宗洲”“小古”等品牌。如今，“小浯塘”已作为晋江城市名片之一。

“我们研发了一些可以配茶的休闲干豆豉、酱菜等产品，未来可能会更多地与美食、文旅跨界结合。”知名度提高了，吴华清的公司规模与销售渠道进一步扩大，他有能力为家乡更多的村民提供丰富的就业岗位，带动脱贫致富。更重要的是，吴华清开始思考酱文化的普及。“一些人对古法酿造酱油有误解，最近我们在晋江当地一个古村落设计装修了一家‘小浯塘’酱油体验店，未来想通过这个门店作为酱文化的一个窗口。”

吴华清很清楚地意识到，古法酱油在这个时代接受着工业酱油产业的冲击，要想保持古法酱油的生命力，应该以最纯粹的形式让酱油回归本源，让消费者品尝到最原汁原味的酱香。古法酱油也要与时俱进，工艺要更加科学，产品要更有温度，渠道要结合互联网持续推陈出新。

“我们会一直做酱油，把酱油事业当成能让自己成长的事业来做。”