土里结出神奇的瓜

沉洲，本名陈健，福建福州人。中国作家协会会员。鲁迅文学院第27届高研班学员。作品散见于《北京文学》《广西文学》《散文天地》等。

闽地各种方言里的番薯，不知为何一经普通话讲来立马改口成地瓜？仅仅是在土里结出的球茎外形呈瓜状，刨去鲜皮“咔嘣咔嘣”立马能啃进嘴去？偏偏还与另一种比较鲜见的同类植物名姓撞车，便将人家冠名白地瓜。还好番薯表皮除了紫红便是黄赫，其肉也非红即黄，还没见过里外通体一色白的。况且，白地瓜肉质细腻、甜爽多汁，那是水灵灵的水果好不好。

对我这种食物匮乏年代出生的人而言，从懂事起，地瓜就和我们这代人关系紧密。二十世纪六七十年代，国人口粮定量供应，可以填饱肚子的地瓜，在我们居住的那座闽西山城里，却连杂粮也没算上，无需定量。“瓜菜代”的名单里，它算是最货真价实的果腹之物了。

那个年代，逢上夏天，围墙外的居民就会借机关大院的篮球场晒地瓜干，切片的煮熟的生晒的都有。遇上嘴馋，大中午觑看守瞌睡的当口，小手迅速抓一把塞进口袋，无论生熟，都能安慰一下馋嘴。初一那年，去远郊的学校农场学农，农基课老师手把手教我们种地瓜。在开荒后整成畦的山坡地，斜插上地瓜藤，一天浇一次水，几天后，看着它抽芽长叶，渐渐茂盛起来。

黄皮地瓜芯偏白，破口处会沁出乳白黏汁，因为淀粉含量高，糖分少，入口粉涩噎喉，是做地瓜粉的好材料。红皮地瓜芯黄或橘红，直接蒸煮和碳烤，绵软甜糯。那些年里，饭不够地瓜凑，吃多了，口冒酸水肠胀气，屁多。

每到收获季节，县城小溪边的河埠头旁，排满直径近两米宽的大木桶，倒入机器粉碎的地瓜，于水里搅拌。然后，有人搭架高坐木桶上，另一人舀起地瓜浆冲进竹篓架好的甩浆袋里，然后收口拧紧，挤压出水分……沉淀几个小时后，舀干水，白白的淀粉已在桶底铺了厚厚一层，一块块铲起，捏碎晒干，它便是雪白的地瓜粉了。

地瓜轻轻一个转身，已然完成华丽蜕变，从而被赋予了新的价值和意义。地瓜吃多了，让人腻口呕酸反胃，地瓜粉做成的食物，却总是引诱我们的喉结上下滑动，一旦想起来，就会两颊异常，口舌生津。

夏天，只要衣袋里有几片当当响的毫子，一定会冲街边的仙草冻担子奔去，两分钱是小碗，五分钱是大碗。看卖仙草冻的人揭开木桶盖子，用笊篱从沁凉井水里捞出墨绿色的仙草冻块，滗干水一倒，蹦跳着跌进瓷碗，一块块晶莹剔透、弹性十足，盯着人家撒白糖滴薄荷水。这期间，口里馋虫已经被灭了一次又一次。双手捧过瓷碗时，感觉喉咙口伸出无数小手，“哧溜溜”一窝蜂全滑进肚，浑身凉飕飕的，爽到了心窝里。总是意犹未尽，暗自掏一把衣袋，还有两枚一分钱，再来一个小碗。这一回得控制住局面，不能再像猪八戒吃人参果了。先吸几块入嘴含着，舌头拨弄过瘾了，突然一顶，软滑紧实的仙草冻登时碎化成屑，宛若一群滑溜溜的鳗鱼，纷纷从齿缝闪将出去，满口腔乱窜，草香和薄荷的清凉感染全身，暑溽和干渴顿消。

不知从谁那里打听到做仙草冻方法，星期六从圩市一毛钱买回一把仙草，在锅里熬烂，冷却后纱布一滤，再把那深褐色的黏滑稠汁煮开，冲到已经液化的地瓜粉里，一人冲一人用饭勺往一个方向搅匀，凝结出一盆黑褐色胶状物。其后用小刀划成等距小块，再浸入冰凉的井水里。偌大一盆，邀上邻居家的孩子们，饱食一顿，狠狠过了回瘾头。可惜当年找不到凉嗖嗖的薄荷水，和仙草冻担子的比，總是缺了点什么。

后来才知道，仙草还是一种草药，也叫凉粉草，含有丰富的可溶性多糖类物质。做成的仙草冻，各地客家人叫法也不同，叫仙人冻、仙水冻、仙人饭的都有。这种食物，客家人的传统习俗是入伏那天才吃，这样整个夏天不会长痱子。仙草和番薯粉是强强联合，它们的食疗功效基本一致，都有清热利湿、消暑凉血、生津止渴的功效。

还记得一件事，初一那年寒假，父亲下乡搞中心工作时带上了我。结束回城，好客的农民杀了鸡，以过年的礼数欢送。主食煮粉皮至今记忆犹新，那是把芹菜、姜葱煸香，加入鸡血、鸡内脏爆炒，舀进鸡汤再搁切成条状的野生香菇，最后投入掰碎后在热水泡软的粉皮。热气腾腾的稠汤里，粉皮香滑味道好。

我看过农民做粉皮。把碾碎的地瓜粉融化在清水里，用肥腊肉把铝盆内里擦一遍，接着舀入地瓜浆，薄薄一层，摇匀恰巧盖底。铝盘搁热水锅中烫，看地瓜浆固化，继而将整盘浸入滚水里，一变透明马上出锅。把固化成片的粉皮摊在长竹笪上晾晒，干后便成了一张张半透明的粉皮。

客家人的地瓜粉美食还有很多，中华名小吃的大卷是端午节的主食，猪肉、虾米、胡萝卜、长豆角、水发香菇、切丁香葱等，在油锅里爆香，倒进捣碎的豆腐，最后再浇入湿地瓜粉，翻炒到半稠时，熟透的地瓜粉包卷起各种食材，便可装盘。舀一调羹入口，细软滑嫩。同为中华名小吃的松圆子，也是把大同小异的切丁食材炒熟，起锅与豆腐、地瓜粉搅拌，捏成丸子下滚沸的汤里煮熟。吃起来松软滑润，这是客家人立春和大年初一必吃的食物，寓意新一年的日子轻轻松松。

福州市中心的乌山风景区有座“先薯亭”，纪念把地瓜引种闽地的长乐侨商陈振龙。话说16世纪末的一天，陈振龙将功同五谷的甘薯藤绞入海船的吸水绳中，瞒过西班牙殖民统治者，冒死从吕宋岛带回福州培植。后来闽中大旱，五谷歉收，甘薯陪伴闽人度过恐怖的饥荒。福建各地方言都把这种来自番地的舶来品叫番薯，就是镶嵌于这一历史事件上的注脚。在汉语语系里，它还被称为金薯、红薯、白薯、朱薯、山芋等等。反思起来，叫番薯一定最妥，它承载着一段特殊历史，让人对这种神奇的食物敬意肃然。

地瓜是一种既高产又对环境适应极强的农作物，投入少产出多、抗灾能力强，是我国继水稻、小麦、玉米之后的第四大粮食作物。明代以来，地瓜、玉米、土豆、花生等农作物相继传入中国，土地的承载能力大大提高，这才有清代人口火山喷发似的增长。如今，中国的地瓜种植面积和总产量已占世界首位。

福建沿海耕地少，所产粮食养不活多少人，人们跨洋过海讨生活，故侨乡多。为了活命，贫瘠旱地上广种地瓜，福清、连江诸县把地瓜刨成细条晒干叫地瓜米，所烹制的菜也离不开地瓜粉，还因此成了地方风味。

先人造字有意思，“羹”从羔从美。黄河流域的人主食羊肉，羊羔为上品，便以羔、美来会意味道的鲜美。西晋衣冠南渡，中原汉人怀念故土，把居住地泉州地区最大的河流命名为晋江。入闽汉人带来先进的农耕技术，也带来了中原地域的饮食文化，其中古朴的“羹类”烹调方法迄今保存，在晋江市名目繁多的小吃里，蚝仔羹、鲳鱼羹、马鲛鱼羹、牛肉羹、猪肉羹皆为当家花样。它们都离不开地瓜粉包裹，淀粉的凝胶剂能锁住海鲜水分，使得肉润味鲜汤稠。这种羹类食物，福州叫滑，莆仙叫炝。

最典型的还属惠安县，沿海一带，土贫石多，自然条件恶劣，地瓜弥补了主粮的不足。在当地，闽南地区所有的地瓜类食品一样不缺，别人没有的它还有。

汤头透亮，漂着翠绿芫荽，嵌附于地瓜粉团上的荤素配料深浅不一，咬下一口，软弹里鲜香一层层透出，滑溜可口，韧道有嚼头。这是惠安的薯粉捏。地瓜粉里加入五花肉、墨鱼干、鱿鱼须、丁香鱼、炒熟花生、花菜、鲜蒜等等，这些材料因年景或季节不同，有则多无则少。切细后，它们和地瓜粉一起被放进搪瓷盆，用热开水搅拌均匀，揉捏至半透明状，此时地瓜粉团已经半熟。如果不这样下锅，外层地瓜粉遇热产生凝胶封严，滴水不渗，里面的地瓜粉永远呈白色，熟不了。把捏成团的丸子顺着锅沿下到汤里，待浮起即可食用。

这碗薯粉捏，寒冬时节吃感觉最好，稠乎乎的一股温暖通过喉管、食道，蜿蜒滑进胃里，那种抑扬顿挫的感觉，就是一阙婉约派的宋词，它抚慰着五脏六腑，让人感慨生活的温暖和美好。

拌薯粉是惠安农村办婚庆、乔迁等喜事时必吃的一道食物。为了讨到好兆头，办喜事的人家，当天一大早起来就要开灶。在空埕上架起大铁鼎，烧起猛火，下油润滑鼎底，再把加入盐的地瓜粉和水搅拌好了，倒入鼎里，几个人轮换上阵，马不停蹄用木棍翻搅，只有这样，鼎里才不至于黏煳烧焦。加热后的地瓜粉浆开始是乳白色的水，慢慢成胶状。纯度高的地瓜粉凝胶效果特别出色，越搅越黏稠，越搅越耗力。大约一个多小时后，地瓜粉已经变得色深透明，这时，投入炒熟的花生米和蒜叶再搅拌均匀，一锅香气四溢、口感柔韧的拌薯粉就算大功告成了。

拌薯粉可是个技术活，力气必须被约束使用，手中的木棍匀速朝一个方向搅拌。这和打鱼丸一个道理，能使物质的分子结构排列整齐并延长，这样就产生了韧性和彈性。木棍要悬在地瓜粉中，基本不触碰到鼎底。这事通常由女人家站鼎操棍，男人蛮劲十足，把铁鼎捅破的倒霉事时有发生。拌薯粉虽说耗体力，却是一件快乐的活计，很有表演性。在众目围观下，几个孔武有力的女人，你上我下，说东扯西里就把事给办妥了。

在她们坐下歇息的当口，别的女人马上把黏糊糊的拌薯粉舀进碗里，给前来贺喜的宾客先填一下肚子，随后才入宴席。还得继续拌，没有几大鼎成不了大事。村里每家每户都得送上一碗，传承了数百年的意思是这样的：黏住别人的嘴，在大喜日子里，让他们没机会讲不吉利的闲话。

还有薯粉团、薯丸子、薯干汤、地瓜酒……这些直呼其名的惠安地瓜食品，明显烙有温饱年代的印记。在二十世纪六十年代连续三年的自然灾害时期，省城福州也是缺鱼寡肉瓜菜代，细粮不够粗粮替。甚至有国营饮食店推出了以地瓜为主料的“番薯宴”，什么番薯荔枝肉、番薯注油鳗、番薯炒肉片、番薯肉片汤……清一色借其名仿其形过一把嘴瘾的菜式。

现在轮到说福州宴席上的一道甜食、传统名小吃炒肉糕了，那是本地人端午节非吃不可的一道食物。旧时，福州一带农家娶媳妇，新人进门第一天下厨，婆婆考的厨艺就有炒肉糕，要是这个做好，为人媳妇也算是合格了。

炒肉糕的做法是这样的：地瓜粉和清水一比三混合成浆，再调入适量红糖，锅中猪油烧到六成热时，将粉浆倒进锅里，鼎铲朝一个方向不停歇翻炒，开锅后退中火再退到小火，待粉浆转色凝结、无白点、呈半透明膏状时，撒入切碎的粒状马蹄，拌匀，起锅倒入四周擦过猪油的方形容器中。其后，在表面撒上炒香的白芝麻，结冻冷却，增加韧爽口感。最后切块装盘，撒上炒制的花生碎、瓜子仁和椰蓉、葡萄干什么的。酒席吃到最后端上桌，夹一块入嘴，齿感绵密弹牙，马蹄粒清爽多汁，解腻醒酒一流。

全盘不见一丁点肉末，凭什么叫炒肉糕？装盘的炒肉糕晶莹透亮，细软滑润，手晃一下盘子，糕块会像肥肉似的微微颤动起来。何况，用猪油炒制，当然肉香浓郁啰。

还有，福州著名的鱼丸和肉燕，地瓜粉没有一定分量，你怎么把那肉馅包进去，你再怎么把那燕皮擀到薄如纸张？地瓜粉成为福州人饮食的重要食材，福州菜对地瓜粉可是饱蘸情感，喜欢的人说福州菜用活了地瓜粉，并发挥到淋漓尽致;不喜欢的人说，福州菜肴使用地瓜粉到了喧宾夺主的田地，进而以“黏黏糊糊”相讥。

不讲地瓜粉对食材上浆挂糊，加保护膜使菜肴形体饱满而不易散碎，锁住鲜香，滑润肉质并受热均匀;不讲菜汤勾芡，减缓热量散发，使菜肴具有保温性，以利进食热菜;也不讲由于淀粉糊化后，形成的胶体光泽使菜肴色泽更加晶莹透亮。这里，就单讲闽菜里的海味，因为珍稀难求，即便古人也不舍暴殄天物，所以，福州人吃海鲜，最常见的方法就是生灴白灼，捞一捞拌一拌，讲究原汁原味，唯恐丢失了上苍赐予的鲜美。这很像闽人手里的田黄石，不敢圆雕不敢透雕更不敢镂空，只能挖空心思施以薄意之技。

当然不会是一味的原汁原味，在此基础上，厨师还要追求可口和变化，这时就断断少不了地瓜粉来做勾芡汁了，煸炒各种辅料，加入高汤和湿地瓜粉，制成有黏度的各种芡汁，或薄或浓，或酸甜或荤鲜，或酱色或透明，泊附于白灼或焯水后稍稍颠炒即熟的食材表面，均匀包裹的芡汁，平添菜肴滋味并使肉质更为滑腴和鲜嫩。

燕鲍翅参这类高档海鲜，在闽菜里，缺了勾芡汁基本寸步难行，还有很多菜品都必须经过勾芡方能成菜，譬如：荷包鱼翅、翡翠珍珠鲍、八宝开乌参、全折瓜、松只瓜鱼、白炒竹蛏、葱爆鱿鱼……

在闽地厨师眼里，地瓜粉黏性大，加热后晶莹透明，几乎是一种万能的烹饪食材。在中医眼中，它早就是一种不可多得的中药材。关于地瓜的食疗功效，《本草纲目》《本草纲目拾遗》等古籍文献中已有提及，地瓜有“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”的功效。现代科学研究也证实，地瓜使人长寿少疾，大凡长寿者，吃地瓜都不比常人少。

我们曾经以为土得掉渣的地瓜，我们为了活命迫不得已果腹的地瓜，如今成了好东西。上个世纪到处都是的地瓜粉，市场上已经卖到了二十块钱一斤，偏偏煮菜时，下了很多还不见黏稠，是不是其中又多出了什么添加剂呢？

责任编辑：魏建国