关于烹饪技术与膳食合理配置的相关探究

◎ 袁德华

（广西轻工技师学院，广西 南宁 530031）

近年来，随着经济的高速发展，我国人民的生活水平不断提高，烹饪原材料的可选择性变得越来越多。我国的饮食文化呈现出多元化的特点，每个地区都有自己独特的饮食特色，对原材料都有独特的处理方法。如今人们对美食不再满足于味蕾的追求，更注重膳食是否科学、合理，既要好吃，又要吃好。

1 烹饪技术对膳食合理配置的影响

烹饪技术对膳食合理配置的影响主要从以下两个方面讲起，一方面是烹饪原材料的选择对其影响，另一个方面则是烹饪方式对其影响，下面将对这两个方面进行详细地论述[1]。

1.1 烹饪原材料的影响

原材料是进行烹饪的基础，新鲜美味的食材更能给予食物更好的口感，而且使食物的营养价值更高。因此，在选择烹饪食材时，不仅要考虑食物的新鲜度，还要对各个食材所具有的营养价值进行科学的分析，例如，食材里所具有的营养成分、各种营养的占比及其对人的作用。在进行烹饪时，要对食物营养的多样性进行保证，保证其合理搭配，各种营养成分的占比适宜。要掌握一定的营养学知识，从而能够对食物中所包含的各个营养成分进行准确的分析，使营养被合理的利用，避免出现营养摄入过量或者过少现象。另外，营养成分之间的关系比较复杂，食材之间存在排斥或相互依存，因此，在挑选食材时，要充分考虑到这一点，对食材进行合理的搭配[2]。

蛋白质、脂肪、碳水化合物这3 种物质主要负责为机体供应能量，且摄取比例比较固定，如果摄入过多或者过少，都会使身体的营养平衡关系被打破。当碳水化合物摄入过多时，会对肾脏造成一定的压力，从而间接影响到其他营养成分的摄入，甚至会对机体造成更大的损害。相反，当机体内摄入的碳水化合不足时，机体就需要利用脂肪和蛋白质进行供能，从而使机体内的氮储备量减少，破坏氮平衡。如果脂肪摄入过量，会提高高血压等疾病的发病率，对人的生命健康造成威胁。同时，保持脂肪碳水化合物的合理摄入，能够保护蛋白质，减少其分解。需要注意的是，食物还有一定的酸碱性，在对膳食合理搭配的时，也要充分考虑到这点。

1.2 烹饪方式的影响

烹饪有很多种方式，可以炒，也可以煎、煮，不同的烹饪方式，对食物营养也会造成不同的影响。因此，在进行烹饪时，要根据食材的性质选择适合食材的烹饪方式及烹饪器具，并对烹饪过程中的火候进行控制。如此，才能够减少食材的营养流失，同时还能保证食物中的有效成分被有效利用，这是进行合理膳食搭配的基础。不同的食材具有不同的制作方法，例如，在烹饪蔬菜时，要用“旺火急炒”的方式，这种烹饪方式用时短，能够有效保持食物内部的水分，同时使蔬菜的营养成分能够被有效利用；在对肉类进行烹饪时，大多采用炖煮等方式，避免其中的蛋白质流失。需要注意的是，在进行烹饪的过程中，一定要把握加盐的时间及加盐的量。加盐的时间过早，会延长食材的成熟时间，同时造成维生素和矿物质的溶出。在选择的炊具时，要避免选择铝制品，尽可能地选择铁制品，避免炊具中的有害物质对人体造成影响，还能为人体补充一定的铁元素[3]。

2 烹饪技术及实现膳食合理配置的途径分析

确保食物中的各种营养成分相互补充、相互平衡，是实现膳食合理配置的基础。在对膳食进行合理搭配的时，要充分运用营养学知识，在保证食材品种多样性的同时，注重荤素搭配、注意蛋白质的摄取等，只有这样，才能使人体更好地的吸收营养。

2.1 注重荤素搭配

在对膳食进行合理配置时，注重荤素的搭配非常有必要，因为动物和植物中都有能够满足人体所需的营养物质。荤菜中的蛋白质含量较高，且都是优质蛋白质，能够满足人体对氨基酸的需求。尽管素菜中的氨基酸含量也较高，但大多数都是非必需氨基酸，人体自身可以合成。素菜中的脂肪酸含量很高，可以满足人体对脂肪酸的需求量。同时，荤菜中有很多的微量元素，如钙、铁、锌及水溶性维生素，而素菜中的胡萝卜素含量较高，因此，荤素搭配能使各种营养成分相互补充，更好地满足人体对营养的需求[4]。一般情况下，在烧牛肉的过程中，会搭配一定的蔬菜，主要有2 个原因：①在牛肉中加入一定的蔬菜，可以使牛肉的口感不油腻。②牛肉能够和蔬菜之间的营养形成互补，从而使人体更好地吸收营养。洋葱经常会搭配牛肉进行烹饪，需要注意的是，要控制洋葱的量，因为洋葱的营养价值虽然高，但是如果摄入过量，会使人贫血。在进行荤素搭配的过程中，一般是基于“动物为主，植物为辅”的原则，同时注意食材的新鲜度，切勿食用变质食材。

2.2 注重酸碱搭配

对于大多数的水果蔬菜来说，由于含有大量的钾元素、钠元素、钙元素等，被称为碱性食物。对于那些含有非金属元素，如含有硫元素、氯元素等较多的食物，这类食物在体内被代谢后可形成阴离子酸根，则被称为“呈酸性食物”，鱼类、禽类等。人体血液中的pH 为7.35 ～7.45，呈中性。摄入过多的酸性食物，可能会导致缺钙，同时会增大自身血液黏度，甚至造成酸中毒对自身生命健康造成威胁。摄入过多的碱性食物，可能会导致神经衰弱，也会造成碱中毒。因此，对酸碱进行中和是非常有必要的。在我国，饮食习惯大多数是以米面为主，正常情况下尿液的pH 是酸性的，所以，在日常生活中，要注意对碱性食物的摄取，可以多吃一些蔬菜、水果，使体液维持弱碱性。有些地区受气候、地理环境的影响，以碱性食物为主，如山西，人们要注重对酸性食物的摄取，如多吃醋，从而达到酸性平衡的目的[5]。

2.3 注重热量的合理搭配

机体要想保持正常的运转，就要保证机体摄入足够的热量。蛋白质、碳水化合物和脂肪是人体获得热量的主要途径，6 ∶1 ∶0.7 是3 种物质的理想比例，即碳水化合物的占比应该在60%～70%，蛋白质的占比在10%～15%，则脂肪的占比应该在28%以内。在人体进行生理活动时，会使以上三者的能量被一定的释放出来，从而使机体保持健康。但如果人体中这三项有一项或者几项不足，那么就会发生人体营养不均衡的现象，最终对人体的生命健康造成威胁。同时，如果人体对以上这三者摄入过量，也会对他们的生命健康造成一定的威胁。例如，碳水化合物摄入过量会造成肾的负担加重，脂肪摄入过量则会使人发胖。因此，在进行烹饪的过程中，要充分考虑食材中的蛋白质、脂肪及碳水化合物的含量，为人体的热量输入做好相应的计算，从而实现膳食的合理配置，使人们吃得更健康[6]。

2.4 注重蛋白质的摄入

蛋白质是构成生命的物质基础，能够调节机体的生理功能并维持机体的酸碱平衡，对机体有着极其重要的作用。因此，生命的存在离不开蛋白质的作用，在日常的生活中一定要摄入足够的蛋白质。氨基酸是蛋白质的基本组成单位，蛋白质主要以氨基酸的形式发挥作用，氨基酸可以分为两类，必需氨基酸和非必需氨基酸。其中非必需氨基酸机体内能够自行合成，不需要特意通过摄入食物来获取，必需氨基酸机体则不能自行合成，需要通过食物来获得。但很多食物中的氨基酸含量非常低，无法满足人们对氨基酸的需求，因此，在烹饪的过程中注重蛋白质的相互搭配很有必要，能够更好地满足人们的需求。例如，大米中的硫氨酸比较多，大豆中的赖氨酸含量丰富，当大米和大豆进行搭配时，可以取长补短，提高这两者的营养价值。在进行烹饪的过程中，要注重膳食搭配的合理性，而科学性是合理性的基础，切勿根据经验随意搭配，可能会降低食物的营养价值。例如，西红柿炒鸡蛋是一道家常菜，鸡蛋是碱性，西红柿中的维生素含量比较高，当这两者进行搭配时，由于碱对维生素的破坏作用，会降低人体对维生素的吸收[7]。

3 结语

中华民族的美食背景源远流长，各个地区都有自己独特的美食特色。随着时代的发展，人们不再一味追求“味蕾”的享受，更注重膳食的合理配置。在对膳食进行合理配置时，注重荤素的搭配非常有必要，尽管荤素食品中都含有蛋白质，但是动物体内的蛋白质更能够满足人体对氨基酸的需求，其次要注重酸碱搭配和热量搭配，不仅要吃得好，更要吃得健康。