大同黄花质量标准的建立

◎ 陈宵娜，赵瑛瑛，贾 敏

（大同市综合检验检测中心，山西 大同 037000）

近年来，在大同市政府的正确引导和大力支持下，大同县黄花菜作为全山西省第一批农产品品牌向国家质检总局申报原产地地域保护，于2006 年正式获得“大同县黄花菜”地理标志商标，目前正在积极筹备申请地理标志产品。地理标志产品是指产自特定区域，所具有的质量、声誉或其他特性本质上取决于该产地的自然因素和人文因素，经审核批准以地理名称进行命名的产品。产品的品质、特色和声誉应能体现产地的自然属性和人文因素，并具有稳定的质量，历史悠久，风味独特，享有盛名[1]。为了更好地保护好地理标志产品，维护生产者和消费者的合法权益，抵制劣质产品，发挥产品特色优势进而促进区域经济的发展，制定合理的配套质量标准尤为重要[2]。本文通过对现阶段黄花品质研究文献的调研，结合大同市综合检验检测中心现阶段对大同县黄花菜品质的研究成果，提出了产品质量标准的制定方向和制定内容，旨在为大同黄花质量标准的建立提供参考，为地理标志产品的顺利申报提供技术支持。

1 大同县黄花菜的种植历史

大同县黄花菜在明末清初由内蒙古传入，从明朝开始大同县就享有“黄花之乡”的盛名，历史上一直是进贡皇家御用的滋补贡品。大同县种植的黄花菜具有3 大优点：①颜色鲜黄，干净无霉。②花蕾长，肉质肥厚，线条粗壮，肥硕整齐。③油性大，脆嫩清口，久煮不烂[3]。因此，大同黄花菜为素食上品，多次在国际农产品展销会上获得金奖，深受外商欢迎。2003 年，大同黄花被认定为“绿色食品A 级产品”，2006 年获得“大同县黄花菜”地理标志商标。

2 大同县黄花种植区域及生态条件

我国黄花菜的主要产区有湖南、山西、甘肃和四川等地。其中山西黄花主要产区为大同县，国家工商总局在2006 年公布的对大同县黄花菜的保护范围是涵盖山西省大同县的10 个乡镇，分别是西坪镇、倍加造镇、周士庄镇、杜庄乡、党留庄乡、巨乐乡、瓜园乡、许堡乡、峰略乡和吉家庄乡[4]。大同县处于东经113°20′～113°55′，北纬39°43′～40°16′，平均海拔1 157 m，全年平均气温6.4 ℃。霜期一般在4 月中下旬，无霜期115 ～135 d，年平均降水量为386.8 mm。大同县黄花大都生长在山西大同盆地火山群脚下，火山灰养分充足，土壤肥沃，给黄花菜的生长提供了独特的地理、气候和土壤条件，使大同黄花菜具有苗大苔繁、肉厚角长、七蕊色黄和营养丰富的特点。贺洁颖等结合近山西大同县及周边气象站近30 年的气象资料研究得出大同县地区非常适宜黄花菜的种植[5]。

3 大同县黄花菜理化指标

黄花菜又名萱草、金针菜，古称“忘忧草”，其多种营养成分的含量均高于常见种类的蔬菜，属于高蛋白、低热值并且富含维生素及矿物质的绿色保健蔬菜，同时黄花菜的提取物中还含有的黄酮类、蒽醌类等化学成分，使其具有镇静安神、抗抑郁、保护肝脏、抗肿瘤和抗氧化的药用价值[6]，是人们餐桌上不可多得的药食同源的营养食材。就目前我国境内的黄花菜产区分析，湖南邵东县、祁东县被命名为“黄花菜原产地”；甘肃庆阳生产的黄花菜品质优良，远销海外；四川渠县黄花颜色艳丽，肉质肥硕，被称为“黄花之后”；山西黄花菜产地大同从明朝开始就享有“黄花之乡”的盛名，可见不同产地黄花菜都有其各自的特点。目前，国内的研究学者也都是倾向于从不同的营养成分含量中找到不同产区黄花菜的特点，笔者通过现有的文献数据总结大同县黄花菜的理化指标有以下4 个方面的特性。

3.1 可溶性蛋白质含量高

高志慧采用考马斯亮蓝染色法比较湖南邵东县、湖南祁东县、甘肃庆阳、四川渠县和山西大同县5 个产地的干制黄花菜中可溶性蛋白质含量，数据结果显示大同县黄花菜的可溶性蛋白质含量可达148.00 mg/100 g，高于四川渠县127.30 mg/100 g，甘肃庆阳115.80 mg/100 g，湖南祁东县92.25 mg/100 g，湖南邵东县83.68 mg/100 g[7]。赵瑛瑛在研究山西省不同地区的黄花菜的营养成分中，同样采用考马斯亮蓝染色法检测出大同县黄花的可溶性蛋白质含量约为20%，高于山西省其他地区[8]。

3.2 纤维素含量高

高志慧采用蒽酮比色法测定纤维素含量，比较湖南邵东县、湖南祁东县、甘肃庆阳、四川渠县和山西大同县5 个产地的干制黄花菜中纤维素的含量，数据结果显示大同县黄花菜的纤维素含量为55.24 g/100 g，远高于湖南邵东县32.56 g/100 g，四川渠县，30.59 g/100 g，湖南祁东县16.99 g/100 g，甘肃庆阳14.97 g/100 g[7]。

3.3 游离氨基酸含量丰富

黄花菜富含游离氨基酸，游离氨基酸又称非蛋白氨基酸，是人体维生素E、叶酸等营养素的良好来源，同时游离氨基酸可以直接被人体吸收，参与人体的新陈代谢、生长、免疫等生理活动，是评价食品品质的一项重要指标。刘伟等人在研究湖南地区黄花菜游离氨基酸含量中发现，采用全自动氨基酸分析仪测定不同品种的黄花菜样本，其游离氨基酸的组成种类不同，分别含13 种到17 种不等，而且含有游离氨基酸的总量也存在较大差异，变化范围为10.47 ～17.24 mg·g-1，其中蛋氨酸的品种间变异系数最大但其含量均值较低，其次为酪氨酸、精氨酸、组氨酸、胱氨酸和脯氨酸等5 种游离氨基酸，其品种间变异系数均超过40%[9]。赵瑛瑛在研究黄花菜中营养成分的检测中，采用高效液相色谱法测定4 种不同产地的黄花菜样本，发现大同产地的黄花菜含有的氨基酸种类极其丰富，营养价值高[10]。

3.4 富含矿物质元素

黄花菜富含钙、磷、钠、钾、锰、银、钡和铝等多种矿物元素，而且不含铅、砷等有害元素。张珠宝等人在比较不同地域黄花菜中常量和微量元素中发现，经检测，广东大埔、福建宁德、湖南祁东、陕西大荔和甘肃庆阳5 个产地的黄花菜样品均含有钙、铜、铁、镁、锰、锌和磷等对人体保健有益的元素，均未检出铅、砷，同时发现不同产地的矿物元素含量有较大差异，推测与黄花菜生长的气候、土壤、水质等生态环境具有相关性[11]。

4 药用价值

黄花菜中的黄酮类化合物具有抗抑郁的作用，冯晓莉等人用高效液相色谱法测定不同产地黄花菜样本的药用成分，研究数据表明，大同黄花的槲皮素、山奈酚、异鼠李素和β-谷甾醇4 种黄酮类化合物总量较高为0.622 4 mg·g-1，湖南祁东县、陕西渭南、甘肃庆阳和四川渠县的黄花菜4 种成分总量均值分别 是0.624 3 mg·g-1，0.514 1 mg·g-1，0.537 8 mg·g-1和0.436 6 mg·g-1[12]。

秋水仙碱是一种生物碱，临床上可用于治疗痛风或抗癌，但直接食用秋水仙碱会造成中毒，而黄花菜中含有秋水仙碱，且含量较高，因此直接食用黄花菜有食物中毒的风险。陈志峰在其不同品种黄花菜秋水仙碱含量比较及其亲缘关系鉴定的研究中，采集了29 个品种的上千株黄花菜样本研究其秋水仙碱含量差异，研究结果表明，大同黄花的秋水仙碱含量低于平均值6.78 g·g-1。可见大同黄花的秋水仙碱含量较低，较适宜进一步加工成相关产品。

5 大同黄花菜加工产品品种

大同黄花菜除了出售鲜菜外，还可加工制成干菜，传统的加工方法有晒干法、蒸制法和腌制法。赵瑛瑛在研究不同加工过程对黄花菜营养成分的影响中发现，晒干法和蒸制法会降低可溶性蛋白、总黄酮和秋水仙碱含量，游离氨基酸含量增多，且蒸制法较晒干法变化明显，腌制法使总糖含量升高，其他营养成分变化不大[8]。

6 质量标准制定建议

（1）作为地理标志产品的质量标准要立足区域产品质量特色，突出产品特性，质量标准的内容要符合《地理标志产品标准通用要求》（GB/T 17924—2008）。大同黄花的地域性优势非常明显，在制定标准时尤其要把握好自然环境、地域气候、播种采摘等地域性的特征因素。

（2）针对各项理化指标要广泛采样，深入研究，且理化指标的拟定必须采用可行可靠的检测方法，要进行充分论证。目前，国内研究学者们所用的检测方法并非统一，在检测数据上也存在一定偏差，因此在技术要求上需要做充分的方法学验证，以保证质量标准的可操作性和科学合理性。同时，标准中还应当关注农产品的卫生安全指标，如农药残留的限制、工业污染物的限制、微生物指标的控制等。

（3）配套加工产品的技术标准应同时确立，以保证大同黄花的产业链顺利延续，如干制黄花菜、有机黄花菜、绿色无公害黄花、富硒黄花菜、黄花酱和黄花饼等新产品的产品标准也相应跟进，保证大同黄花的产品品质，提高大同黄花的知名度，扩宽大同黄花市场。

7 结语

大同黄花作为大同市的地方保护品种久负盛名，大同黄花产业作为大同市脱贫攻坚的一项重要工作任重道远，对其进行科学严谨的研究迫在眉睫，建立和完善相关的标准体系，对保护产品品质和声誉，提高相关产业的经济和社会价值有着至关重要的作用。大同黄花的产品标准体系起步较晚，各方面的配套标准应抓紧跟进，虽然在制定、贯彻、实施标准的过程中会不断的出现各种问题，但通过不断改进和完善，相信具有大同黄花特色的产品质量标准和生产技术标准会相继出台，为大同黄花产业的振兴发展保驾护航。