西式面点制作工艺与原料的创新研究

◎ 冯振来

（广西城市职业大学，广西 崇左 532200）

进入21 世纪，我国经济发展水平不断提升，人们的物质生活条件也得到了不断改善，西餐、西点在我国开始流行，并影响着人们的消费观念。在饮食上人们在满足了基本的物质需求后，开始追求食物的美观性、便捷性及营养价值。其中，西式面点因其口感好、造型佳成为了深受人们喜爱的食品，但由于西式面点起源于西方国家，在我国的发展时间尚短，要抢占面点市场的一席之地，还需要从多个方面进行工艺与原料的研究与创新，才能有效赢得市场。

1 西式面点概述

1.1 西式面点的概念

西式面点，一般是指来源于法国、意大利等欧美国家的点心，是相对于中式面点而言的一类面点。西式面点是以面粉、动物油脂、植物油脂、牛奶和鸡蛋等主要食材加上各式水果、干果、香料等辅助食材进行加工制作、装饰后所形成的色、香、味、形俱全的食品，以法国、英国、美国和俄罗斯等国的点心最具代表性。西式面点的制作在食材使用、加工手法、口感及口味等方面与中式面点的差别巨大，是欧美国家极具历史传统和强烈民族特点的风味食品。

1.2 西式面点的分类

西式面点可以从加工手法、制作流程等方面的差异进行分类。①从制品加工工艺及面团性质分类，可分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、饼干类、布丁类、冷冻甜食类及泡芙类等[1]。②从点心的食用温度来分，一般可分为常温点心、冷点心和热点心。③从西式面点的用途上分，可分为零售用点心、正式宴会点心、鸡尾酒会点心、自助餐冷餐会点心和下午茶茶点。

1.2.1 面包类

面包类是以面粉、酵母等为原料的面团，经发酵工艺进行蓬松后烘制而成的传统西式面点，主要产品有小餐包、牛角包、可颂、三明治和吐司等。面包的发酵与生产往往需要在相对温暖的环境中进行，发酵温度一般为28 ℃。大型酒店大多会设置专门的面包生产厨房，并配备专业的面包师来生产酒店餐厅需要的产品，供应给不同需求的顾客，生产包括咸味面包、甜味面包在内的各类质地的面包，用于早餐的供给或者是各类正餐的佐餐面包。

1.2.2 糕饼类

糕饼是西式面点中占比最大的部分，制作材料主要是精制糖、牛奶及其制品、鸡蛋、精制面粉、各式水果和干果等，主要产品有各类蛋糕、慕斯、派、泡芙及布丁等。糕饼类西式面点因为食材范围广，产品品种花色多，口味丰富，特色突出，造型精致多样，尤其适合于进行零售贩卖。

1.2.3 冷冻品类

冷冻品类的西式面点是指主要以糖、牛奶、奶油、鸡蛋、水果和明胶等作为主辅食材，以搅拌冷冻或冷冻搅拌的加工手法制作而成的冷冻类甜食，口感清爽、味道香甜。主要包括各种果冻、冷沙勿来、巴菲、雪拔、冰淇淋和冻蛋糕等。

1.2.4 巧克力类

巧克力类西点是指以巧克力为主要食材，以动物油脂或者植物奶油、坚果果仁、各式酒类为辅助食材，经过特殊加工工艺制作出的特色西点。一般口味清甜，多运用巧克力进行装饰，制作馅心、模型，产品包括酒心巧克力、各式动物模型巧克力制品等，常常用于各式礼品、蛋糕的装饰。

1.2.5 精致小点类

精致小点的口味以甜咸为主，食用时大小以一口一块为宜，重量在5 ～15 g，造型精致小巧，品类丰富多样，色泽诱人，方便食用，常常用于鸡尾酒会、下午茶歇或作为餐后甜食食用，主要包括各类饼干、树饼、馅心巧克力、小型冻品、风味小吃及小块酥类制品等。

1.2.6 艺术造型类

艺术造型类是运用特殊加工手法制作而成的各式装饰品和西式面点成品，往往有着精致夺目的完美造型，一般都经过面点师原创性的设计与制作，才能呈现出非凡欣赏价值的同时兼具食用价值。主要产品包括各式节庆庆典的蛋糕、精致面包篮、巧克力糖棍等制品。

1.3 西式面点的基本特征

西式面点作为西方餐饮文化的一部分，在西方饮食中的地位不言而喻。西式面点和西式菜肴在西餐饮食文化中的结合非常紧密，不管是日常饮食还是宴会聚餐，西式面点都是必需的食品。总的来看，西式面点具有以下特点：

1.3.1 原料丰富，选料考究，营养卫生

西式面点用料考究，其坯、馅及装饰、点缀等用料都具备严格的用料标准，且有严谨的材料比例关系，在制作过程中要求进行精确的称重。同时，西式面点的主要原料大多是鸡蛋、牛奶、奶制品、油脂、糖类、精制面粉、新鲜水果及干果等，原料中所含有的蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素等是维持人体健康所不可缺少的营养素[2]。西点制作过程中高标准的工作卫生要求也保障了西式面点食品的营养与卫生。

1.3.2 工艺精湛，造型多样，主题突出

西式面点不但营养价值高，每个品种的西式面点都有自身独到的加工工艺和严谨的制作工艺流程。因此，制作所有类型的西点，每一个环节都要求必须遵守工艺流程进行制作。西式面点运用裱花、脱模等加工手法形成了丰富多样的造型和装饰，图形图案立体，富有观赏性，主题突出。

1.3.3 风味多样，口味清香，口感酥松

西式面点制品，因其原料选用与制作工艺的影响，具备多样化的风味，且无论是冷点还是热点、甜点还是咸点，西式面点大多具备清香的口味。另外，因西方饮食口味的影响，西式面点大多数是甜食制品，并呈现出较为酥松的口感。

2 西式面点行业发展趋势

2.1 生活水平提高，西点制作逐渐回归本源

在全球经济大发展的背景下，人们的生活水平不断提高，对食物的要求也越来越高。崇尚自然的生活理念使人们重新对食物的选择进行思考，如何制作更符合饮食要求的面点也成为了面点师必须要考虑的问题。在这个过程中，利用传统生物发酵法制作出的面包类西点越来越得到人们的认可。

2.2 健康饮食的理念不断深化，西点的保健性受到重视

西式面点师在生产中不断创新，在西点制作过程中不断尝试各种类型的原料与辅料，希望对西点的造型、口感、口味和营养成分等多个方面进行改进，提高西式面点的食用价值。随着健康饮食的理念不断的深入人心，以往因为颜色较黑，口感粗糙、较硬而不被喜爱的全麦面包、黑麦面包，现在正因为丰富的蛋白质、维生素含量成为保健饮食的新宠[3]。

2.3 西点生产工业化加快，方便携带的西式面点深受青睐

随着现代人的生活节奏不断加快，人们对食品生产的速度和携带的方便程度提出了更高的要求。西式面点因此开始工业化生产，运用现代食品加工技术生产出的西式面点开始进入各大超市等销售市场，因优质、卫生、携带方便及价格低廉而受到广大顾客的青睐，市场的占有比例在不断提高。

2.4 行业交流加强，推进西点技术提升

烘焙行业比赛和展览增加了西式面点师等专业人士的交流机会，促进了相互间的学习，西式面点的制作工艺得以不断改进和提高。同时，在各类型的比赛和展览中，各国面点名师带来当地的特色西点，不断示范、交流；食品企业为更好的推销自己的产品，也会更加注重行业信息的交流。这都有力促进了西式面点行业的发展。

3 西式面点制作工艺与原料选用的创新策略

3.1 西式面点造型设计创新

西式面点本身就因为独特别致的造型广受欢迎，因其在烤制过程中受到热作用会导致形态的变形，引发西式面点外观、口味、颜色等多方面的变化，进而让面点造型更加特别。西式面点的外观造型设计是面点师审美水平与设计能力的重要表达，面点师思考设计出独一无二的面点造型，是面点师生活审美思维活动的原创体现与展示。随着时代的发展和社会的进步，消费者对面点的造型要求越来越高，既要面点造型符合审美又要体现设计的独特性，如何把握其中的平衡点就成为了考验面点师面点造型设计与制作能力的重要指标。因此，面点师在进行面点造型设计的时应该吸收不同的设计元素，例如，可以选取时下的潮流元素或者图形符号、年轻人喜爱的动漫元素、知名的建筑外观或者风景名胜元素等，都可以融合到西式面点的造型设计与制作中，以吸引更多年龄层次以及不同消费与审美偏好的消费者。

3.2 西式面点制作食材选用优化

传统西式面点的主要材料一般都是各类油脂、蛋品、糖、乳及乳制品、水果和干果等，其中的蛋品、油脂、糖分的重量和能量比例都非常大，辅助原料中的水果、坚果果仁、巧克力等原料的脂肪含量和含糖量也都非常高，虽然都是人体日常所必需的营养成分，营养价值大，但过高的脂肪含量和含糖量并不适合人们长期食用，过量食用还有导致肥胖的风险。因此，在未来的西式面点制作中应考虑选用更符合健康与营养需要的原料。

3.2.1 西点制作融入中式原料[4]，提升营养价值，丰富口感类型

结合我国人民的饮食习惯和传统，在西式面点制作原料中适当的加入中国传统饮食原料，提升西式面点的营养价值，丰富面点产品口感。西式面点的中式做法目前来说，类型多样，款式丰富，除比较专业的西餐店外，通常人们制作的面点基本上都能结合地方性饮食习惯。

3.2.2 西点馅心制作融合中点馅心调味技术，丰富提升西点口味

在西式面点制作中，西式面点馅心基本选择的都是糖或者水果，口味相对单一。在对馅心进行制作的过程中，使用中式面点馅心调味技术可以合理进行搭配组合，使西式面点的口味进一步丰富和提升。

4 结语

在经济全球化的背景下，西式面点作为欧美文化的代表走入了世界各国，成为了世界流行美食。各国因饮食习惯、地域特征等多方面的原因对西式面点的接受程度和口味偏好也各有差异，各国西式面点的制作工艺也呈现出一定的差异性。同时，西式面点的品种较多，工艺流程等标准也未统一。因此，为更好的促进西式面点及西点烘焙业的发展，其工艺流程、原料选用等方面的创新亟待推进。