烹饪工艺和营养之间的关系探讨

◎ 田 君

（常州旅游商贸高等职业技术学校，江苏 常州 213032）

随着经济与科技水平的提升，人们对食物的营养要求逐步提高，为保障食材营养最大化，需要不断更新营养学的知识理论，对烹饪工艺进行优化。好的烹饪工艺不仅要保障食材的营养，还要有利于食客对营养的消化吸收，这样才能促进全民身体素质的提升。

1 烹饪工艺和营养的联系

我国地域辽阔，不同地区的人们在长期的发展中有自身的饮食特色，为了有效提升烹饪工艺，就要在烹饪过程中不断提升膳食营养水平，在后期发展的过程中，根据不同地区人们的饮食习惯对烹饪手法进行改进。此外，需要加强对营养知识的学习，不断探索适当的营养搭配方式才能促进身体对于食物营养的高效吸收[1-2]。

1.1 荤素搭配

在食物搭配的过程中，应做好荤素搭配。食材中的荤菜多数含有蛋白质，且多数为优质的蛋白质及人体所需的氨基酸。蔬菜中也含有蛋白质，但多数的蛋白质并不是完全的蛋白质，所以通过荤素搭配的方案才能使食物的营养更加全面。以经典菜肴洋葱牛柳为例，牛肉中富含高优质的蛋白质，与洋葱搭配，可降低牛肉为口腔带来的油腻口感，两者共同食用则可以促进人体对牛肉中蛋白质的吸收及洋葱中维生素的吸收，两者相互搭配食用可以起到杀菌利尿的作用。在烹饪过程中，所应用的食材一定要适度，如洋葱中的营养成分虽然较多，但食用过多会造成贫血症，主要搭配原则，可以以动物性原料为主、植物性原料为辅，挑选较为新鲜的食材，这样才能保留更多的营养。将植物食材和动物性食材有效搭配，不仅可以供给人类所需的蛋白质、氨基酸、脂肪酸，还可以为人体提供钙、磷、铁、维生素C以及膳食纤维等，促进人体营养均衡吸收。将荤素搭配的方式应用于烹饪工艺中，可以实现协同增效的作用，满足人体营养物质的需求。例如牛柳洋葱，对这道菜而言，牛柳属于荤菜，该原料中富含丰富的蛋白质与脂肪，通过与洋葱的有效搭配，可以改善牛肉极为油腻的口感，而且洋葱中含有类黄酮，可以起到利尿排毒的作用。

1.2 烹饪工艺需结合中医养生理论

合理烹饪是实现营养的大前提，在人们长期探索烹饪手法的过程中，多是通过不同食物中提取营养物质，除了要对食材进行合理的配置，烹饪技术也是关键。在当下，常用的烹饪技术近20余种，特别是较为简单的烹饪方式，可以帮助食物保存其营养成分，随着烹饪手段的复杂化，会逐步降低食物中的营养物质，所以在烹饪过程中要选择适当的烹饪手法，才能保障食材的营养发挥到最大化。

我国饮食文化历史悠久，并在其发展的过程中，逐步形成了多样的烹饪及营养文化，这些都是广大劳动人民的智慧结晶，尤其是我国的中医文化与饮食有着极大的渊源。在中医理论中，人们通过药食同源的方式进行人体养生[3-4]，运用食物进行补足虚亏，调理身体。优秀的烹饪师多是运用食补的方式对人体进行调节，提升人体生理机能、改善人的体质、提升人体素质，尽量减少依靠药物进行治疗，改善药物对人体的负面影响，为为我国健康饮食奠定基础。在发展的过程中，要不断地对烹饪工艺加以改进，从而保障食物营养的最大化，继而发挥食疗的功效。要实现这样的功效，就要不断强化对中医理论知识的认知，将食物营养价值发挥出来。

1.3 烹饪过程的营养理论

通过烹饪工艺与营养之间的合理搭配，在一定程度上运用不同的食材，将这些食材的营养发挥出来，特别是在蔬菜中富有多种维生素，而肉制品中富含多种蛋白质，坚果中含有很多的微量元素。不同的食材相互搭配组合出现在餐桌上，则可以实现营养膳食，并用成熟的烹饪手法对食材进行加工，最大程度上保证食物中的营养价值。在烹饪过程中，需要充分发挥食物的营养功效，方能实现营养科学膳食的目标，不断优化烹饪食谱，将合理膳食、营养膳食纳入烹饪技术，确保在烹饪过程中保留食物营养的最大化，有效避免营养成分的流失。在此过程中，还要注重营养膳食搭配，真正释放食物的美味。要取得这样的效果，需要烹饪师有极高的烹饪技巧，确保食材营养充沛，还要对食材营养搭配做出精准的判断，实现整体的把控，精心挑选食材，不断改进烹饪工艺，从根本上保障食物的营养，发挥极高的烹饪水平。若在此过程中没有采取合理的烹饪手法，则食物中的营养严重流失，从这一点来说，烹饪工艺与营养价值是相辅相成的关系，若缺少了成熟的烹饪手艺，食材的营养无法充分发挥。

2 存在的问题

2.1 饮食评判标准不统一

中国饮食文化博大精深，不同民族、不同地域、不同省份中的饮食各有特色，按照菜系分就有川鲁粤淮扬、闽浙湘本帮八大菜系，各个菜系也因民族特色、宗教信仰的不同而存在差别，甚至基于不同地域特色，人们对饮食也有不同的评价标准，所以在考察烹饪工艺技能时，没有一个完备清晰的评价体系，人们多以菜品的色香味进行评判，而忽略了菜品食材的选取，更忽视了整体烹饪过程中加工手法、处理方式以及营养价值的体现。一些烹饪师在烹饪过程中，对于食物营养的保存欠考虑，没有对食材营养深入考究，无法对其营养价值进行评判，从而影响整体的烹饪效果。

2.2 影响理念过于表面化

很多人对于健康饮食的理念仅停留在表面，对于膳食影响的认知并不深入，甚至对一些营养理念处于半知半解的状态，尤其在市面上，各色餐饮为了吸引眼球，大肆宣扬食物的营养价值，将其夸大化；一些食客在用餐中极度苛求菜品的口感与外观，忽略食物的营养是否能满足自身需求，是否符合食材搭配协同增效的理念。上述问题都说明食客对于营养知识的了解过于表面，并没有系统化深入地了解健康饮食的知识，如食物的消化与吸收、营养基础理论、不同食物的营养成分、食材的搭配以及食品卫生安全等[1]。

2.3 烹饪工艺过于落后

传统烹饪工艺多由烹饪师通过系统的学习以及不断操作从而达到各类食物的烹饪要求，尤其是我国食材众多，不同食材有着不同的烹饪方法，而不同的烹饪手法所保留的食物营养成分也是不同的。基于不同食材，采用不同的搭配方案，才能实现营养膳食，保障食物营养的最大化。实际上，由于对烹饪师傅的要求仅仅是提升烹饪技能，多数师傅对营养基础理论知识掌握甚少，无法对食材的营养进行最大限度的保留，需要进行营养知识的学习，将烹饪与营养内容结合起来。

3 解决方法

3.1 更新饮食评判标准

基于饮食标准评价不一的现状，需要更新评判方案，在食物评判体系中纳入对食物营养的考察研究[5]，还需要烹饪师具备一定的营养知识理论基础。可以通过加强各烹饪院校的合作力度，将营养知识作为基础理论进行教育，将烹饪工艺与营养知识相关联，从而为社会培养出一批具有高烹饪工艺且营养知识丰富的烹饪师。这些烹饪师要将在校所学的理论与实际相结合，并加以创新，制作出既符合当代人口味又兼具营养需求的菜式。学校也可以通过各类活动比赛对其烹饪工艺进行评判，从而促进提升烹饪师的工艺技法、营养知识水平[6]。

3.2 将营养理念与人们日常生活相关联

仅对烹饪工艺与营养理念相结合进行宣传过于表面化，不足以满足大众对于食物健康的追求，也无法帮助人们对菜式的营养进行考量，所以要普及营养理论知识，并举办与之相适应的活动，便于人们参与其中，使营养理念植入人们心中，应用在日常生活。随着现今信息技术发展与智能终端的普及，传播营养理念更为简便。可以通过各大信息平台宣传健康饮食方式；设置多样的健康栏目宣讲营养知识；可以对日常常见的食物营养进行讲解，并结合人体营养需求进行合理的荤素搭配；针对现有的搭配方案进行烹饪工艺的指导工作等，使烹饪工艺及营养理论走入更多的家庭[7]。

3.3 利用现代化的科技更新烹饪工艺

传统的烹饪工艺多是依靠烹饪师的记忆[8]，而今新时代，可以依托于信息技术进行更新颖、更高品质的烹饪作业。①将有关烹饪技术的关键步骤与流程制作成视频，分享至社交平台，为烹饪师提供更多有效的参考方案。②将有关烹饪知识与营养知识巧妙结合，从而减少烹饪技巧不足对食物营养摄取造成的影响。③可以开设专门的信息平台，便于烹饪师之间分享和交流烹饪知识，改善落后的烹饪工艺，促进优选工艺的广泛应用。④可以建立烹饪师与食客间的交流互动平台，使烹饪师能及时了解食客的相关评价，根据食客反馈的信息内容，对食物烹饪工艺进行改进，从而使食物的口感与营养更符合食客的需求。

4 结语

我国饮食文化源远流长，其相关烹饪工艺更是在发展过程中不断更新与改进，由于饮食文化与人们的身体健康、生活质量有着紧密的联系，在现代化的后续发展中更应注意饮食对于身体健康的影响。通过分析与探讨烹饪工艺和营养之间的关系，发现需要烹饪师不断提升自身的操作技能，丰富营养知识储备，才能为食客做好科学烹饪，提供营养膳食，使食物营养的最大化的同时，满足食客对食物营养的需求。