干货原料涨发及其研究进展

◎ 樊浩然，金杜欣，崔莹莹

（扬州大学 旅游烹饪·食品科学与工程学院，江苏 扬州 225000）

烹调原料是人们饮食的基础来源，它不仅包括鲜活的动植物性原料，还包含一部分的干货原料。为了方便运输、储藏或者增加香气，有些烹饪原料需通过日晒、风吹、烘烤、腌渍等干制方法制成干货。干货原料一般不可以直接食用，必须将其涨发加工后才可以食用。干货原料的涨发又叫发料，是指利用各种物理、化学以及生物方法使得干制的原料最大限度地吸收水分，进而恢复成原始状态的过程[1]。涨发方式大体上可分为水发、盐发、碱法和油发，不同的涨发方式的作用机理有所差异，并且具有不同的优缺点。目前国内外对于干货原料的涨发研究相对较少，大多集中于单个涨发方法的机理介绍，同时缺少系统的总结。因此，本文主要针对水发研究进展、涨发种类及原理、涨发的优缺点进行综述，以期为进一步研究干货原料的涨发提供一定的理论指导，进而实现干货原料涨发的自动化与机械化。

1 水发研究进展

水发是以水为介质，直接将干货原料复水的一种方法，是最基本也最常用的涨发方法。根据涨发时水温的不同通常可将其分为冷水发、温水发和热水发，其中冷水发包括浸发和漂发，热水发包括煮发、闷发和蒸发。

水渗透涨发是以水为媒介，利用原料干制后内部缺水的性质进行复水。原料吸水膨胀主要通过3种途径实现，包括毛细管的吸附作用、渗透压作用和亲水基团的亲水作用。干货原料通常含有糖、蛋白质等，这些物质往往含有大量的亲水集团，由于亲水集团（-NH2、-COOH、-OH）的亲水作用，使得亲水基团以氢键的形式与外部的水分子结合，进而实现了干货原料的涨发[2]。

刘淇等[3]研究了自来水、矿泉水以及蒸馏水对海参涨发倍数的影响，结果得出蒸馏水涨发海参的倍数最大，而自来水涨发的海参感官最好，并得出了海参的最佳涨发工艺。黄玉军等[4]研究得出水的硬度越小，蹄筋的涨发率越大。靳义超等[5]通过研究水发对牛蹄筋的影响发现，随着水发时间的延长，牛蹄筋的质量稳定增加，直至到一定的阶段后基本保持不变，并得知吸水状态是由蹄筋内部的胶原蛋白引起的。KUMAR[6]和WANG[7]等研究了干肉复水的过程并建立了Peleg复水模型，得出肉干的复水比与水分含量呈正相关。

2 碱发研究进展

碱发是将干料经水浸回软、碱液处理、漂洗脱碱，使其恢复新鲜状态的方法。通常干制后的原料由于蛋白质变性导致空间立体网状结构歪斜，加之原料表面有一些疏水基团及油膜，因此单独利用水发难以实现原料涨发，而碱液可以引起蛋白质膨胀，进而促进原料更好的吸收水分恢复鲜重。碱发具有操作时间短、复水率高等的优点。然而经过碱液处理后的原料常常营养损失严重，操作中一旦没有把控好用量就可能导致原料质地被破坏，进而影响口感。因此在选择碱发的处理方式上，一定要把控好碱液的用量、时间及碱液的种类，以确保原料的安全及涨发率。

碱发复水的主要机制包括：①碱液的分解作用。碱液可以与原料表皮的脂质发生水解及皂化反应，进而破坏干货原料表面的油脂膜，从而降低水和碱液进入原料内部的阻力。②pH值的升高。碱液导致原料的pH值很高，进而使得蛋白质偏离等电点，形成负离子，并将其亲水基团暴露在外侧，从而吸附水分子形成水化层实现复水。③自由能作用。由于水化层将干货原料内外分隔，干货原料内外有一定的压强差，因此水化层上的水会进入到细胞内，而细胞外也会继续吸收水分形成水化层，如此反复直到原料的内外没有压强差为止，此时原料完成了整个吸水涨发的过程。

梁锡雄等[8]研究得出了碱液的发制是利用碱液在发制过程中会产生气体，从而使得原料结构膨胀吸水回软的原理，此外碱发会造成海参的营养品质遭到破坏并且产生不良的风味。吴剑等[9]通过研究碱液浓度对蹄筋涨发的影响得出，碱液浓度为2%时蹄筋涨发率最高，而碱液浓度超过3%时蹄筋表面会遭到腐蚀。日本学者TOSHIKO等[10]研究发现用碳酸钾溶液处理过的海参复水速率最大。

3 油发、盐发研究进展

油发是利用油为传热介质，使干货原料的水分子蒸发，使得原料达到膨胀酥脆的效果。油发与盐发一般包含3个阶段，分别为低温焐制阶段、高温膨化阶段和复水阶段。

吴剑[9]用油发方法处理干蹄筋，优化得到最佳工艺条件，并且研究发现复合涨发较单个涨发方法涨发效果更好。靳义超等[5]研究得出，在其他条件一定的情况下，蹄筋涨发率随油发时间的延长而增加，但当油发时间超过3 h时蹄筋的涨发状态不再改变。曹效海等[11]得出盐发通常操作时间较长，且对原料的形态及色泽都有一定的影响。

通过总结国内外文献结果得出，油发可适用于一些含有胶原蛋白的干货原料，然而油发由于温度较高，在涨发的过程中会产生苯并芘等致癌物质，同时油发与盐法不可单独使用，在涨发的过程中通常配合碱发与水发，因此在涨发的过程中应该掌握各种涨发方法的优缺点，从而使干货原料达到最大的涨发率与最佳的口感。

4 其他涨发方式研究进展

除了水发、油发、碱发及盐发外还有酶发、气膨发等。不同涨发方法适用于不同的干货原料并具有不同的优缺点，因此在实际的涨发过程中应综合利用，取长补短。王成忠等[12]通过研究超高压对刺参泡发及品质的影响得出，当压力为300 MPa、温度为60 ℃、保压时间为10 min 时，刺参的硬度、黏附性、咀嚼性最好，此时泡发的刺参质构最好、口感最佳。黄旭辉等[13]研究超声波对海蜇水发的影响中得出，超声波频率为28 kHz时，海蜇水发效果最佳，且随着超声波功率的增大而增加，同时超声后的海蜇明矾残留量最低。LU等[14]通过研究超声波对糙米和海军豆吸水率的影响也得出了超声波可促进原料的吸水作用。朱云龙等[15]得出了气膨化法的最佳工艺，并得出了该方法比传统方法更简单、成本更低、更营养健康。

5 结语

目前，学者们对干货原料的研究主要集中于单个涨发过程及其机理方面，目前虽已总结了一定的研究数据，但干货原料涨发时间长、标准化缺失、营养损失严重等问题仍然存在。目前，超声波法被广泛运用于食品工业领域，但超声波法能否广泛应用于干货的涨发中，此法形成的干货原料是否会影响到后续的涨发加工都是值得思考的问题。对干货涨发技术的创新研究也相对较少，需要在原有方法的基础上进行有目的地改进，研发出效果更好的涨发技术，因此寻求一种健康、涨发效果较好的方法仍是未来努力的方向，这将为实现干货原料的标准化和工业化奠定基础。