食用菌行业微生物防控技术研究

◎ 秦俊莲，徐宁宁

（1.广东中测食品化妆品安全评价中心有限公司，广东 中山 528437；2.广东省科学院测试分析研究所（中国广州分析测试中心），广东 广州 510070）

我国是世界最大的食用菌生产国，占世界总产量的70%以上。食用菌逐渐成为我国的第6大种植业，随着食用菌产业的不断发展，微生物防控在食用菌生产、加工过程中日趋重要。

1 食用菌生产过程中微生物污染及控制

1.1 食用菌生产工艺流程

食用菌工厂化生产是集智能化、机械化、自动化和规模化于一体的能够提供食用菌适宜的生长环境、连续的工艺控制、现代管理模式的高效的、科学的、生态的栽培方式[1]，这是我国食用菌产业的发展方向与趋势。

目前工业食用菌生产采用以下流程：原料混合搅拌→装袋→灭菌→冷却→接种→培养→搔菌→催蕾→抑制→子实体生长→采收包装。

1.2 食用菌微生物污染的严重性

食用菌病原微生物种类繁多，侵害广，可与食用菌争夺水分、养料、氧气等生长必需因子，而且还可改变培养料中的pH、分泌毒素，导致食用菌菌丝萎缩、子实体变色、畸形或腐烂，从而给食用菌工业化生产造成重大损失。初步统计，有100多种病原菌包含真菌、细菌、病毒等微生物可对培养料、菌丝体和菇体直接造成侵害[2]，如真菌性病原主要有各种霉菌、酵母菌等，细菌性病原多为芽孢杆菌类。在生产过程中，食用菌微生物污染可造成制种失败和栽培减产，甚至绝收。

1.3 食用菌微生物污染发生的原因

在食用菌生产过程中，病原微生物普遍存在，只要条件适宜便可成为污染食用菌菌种和菌袋的污染源。长时间在同一地点种植加工同种食用菌的菇场更容易受到微生物的侵染，且侵染频率随时间增加而增加。

1.3.1 食用菌菌种污染

食用菌菌种即为食用菌的孢子，但在生产过程中通常将纯菌丝体连同培养基质叫菌种，其在制作过程中易因无菌操作不当而导致污染产生杂菌菌种。在食用菌培养过程中，如未及时发现杂菌污染，因食用菌菌丝体所占比重较大且培养基适合其生长，其可快速生长进一步掩盖杂菌的存在，接种时极易造成菌袋的批量污染。

1.3.2 多年重复使用同一生产场所

病原微生物易在多年重复使用的培养室（箱）或栽培场地积累。若在启用前未彻底消毒灭菌，待条件适宜时，病原微生物易侵染食用菌。

1.3.3 不合理的培养料配比

培养基配料含水量过大易滋生霉菌等其他有害微生物；碳源占比过大、氮源占比过小或碳氮比例失调也易导致食用菌受病原微生物的侵染。

1.3.4 培养料及所用容器灭菌不彻底

食用菌菌种、栽培料及制菌种容器，包括但不限于菌瓶、菌袋及海绵盖等，可通过湿热蒸汽灭菌，当蒸汽达到一定的温度和压力，并维持一定时间即可达到灭菌目的。灭菌时未达到技术要求导致灭菌不彻底，可能导致杂菌菌种残留，污染食用菌菌种。重复利用培养料时，灭菌不彻底也易造成大范围污染。

1.3.5 接种时的污染

在菌种或菌袋转接时，所用接种室或缓冲间未经彻底消毒导致环境有杂菌，杂菌便会随食用菌菌株接种进入菌瓶或菌袋造成污染。

1.3.6 培养期间的污染

培养期间菌袋受污染的原因与菌袋的厚度和质量相关，与制冷车间和培养车间的环境条件以及是否彻底消毒也有密切关系，质量差和厚度薄的菌袋有微孔、易破损，杂菌易侵入。使用多年的培养室或通风不良、高温高湿的培养室和培养车间，杂菌易积累，未经彻底消毒易造成污染。培养期间未及时倒袋，导致受污染菌袋未及时处理，易造成杂菌交叉传染。

1.3.7 出菇期的污染

绝大多数种类的食用菌出菇温度为10～25 ℃，培养基含水量约为65%，库房湿度85%以上，适宜的出菇环境为病原微生物提供了优越的生长环境，加快其生长繁殖速度和增大造成危害的可能性。库房使用前没有消毒灭菌、通风条件差、高温高湿，菌袋更易污染。

1.4 食用菌生产过程微生物污染控制

在整个生产过程中加强卫生管理，对降低病原微生物生长繁殖至关重要。食用菌生产主要原料为木屑、玉米芯、米糠、麸皮等，这些原料也适合病原霉菌和细菌生长，特别是在完全封闭的培养和栽培环境中。

1.4.1 操作者的卫生管理

由操作者在生产过程中带入是库房内感染病原微生物的主要途径之一。因有害微生物可通过衣物被带进生产区域，所以人员在进入操作区域前须更换清洁无杂菌的衣服和鞋子并进行手部消毒。

1.4.2 生产环境的卫生管理

保持环境清洁是防治食用菌病害的重要手段，空气中杂菌数量低，接种和发菌期间感染的机会就会大大降低。做好生产间和库房的日常清洁卫生工作，将废弃物和污染物及时烧毁或无害化处理，及时清理周边环境中的杂草、积水及各种有机残体，避免病原微生物滋生。同一库房同一品种同期播种、出菇，可避免交叉感染。在保证正常出菇的条件下，适当降低库房内湿度，增加通气量，以降低病菌的生存条件。栽培前后需对操作工具及栽培场所进行消毒，培养房或库房在使用前后也需对内外进行一次彻底的清理和消毒，清洁消毒剂可使用泡沫清洗剂，对地面、墙壁和床架进行清洗，清洗后再采用二氧化氯等消毒液进行喷雾消毒。在库房进料前2 d或污染严重的老库房，可用二氧化氯进行熏蒸消毒。需要覆土的食用菌种类，在覆土前可用二氧化氯熏蒸处理[3-4]。

1.4.3 栽培料的选用和灭菌

病原微生物寄主主要为有机质，使用无霉变的木屑、麦粒、米糠、麸皮等为原料，拌料用水质达到饮用水标准的水可降污染低风险。培养料应在使用当天灭菌，可选用高压灭菌，一般控制在0.11 MPa、125 ℃、3 h；或常压灭菌加热灭菌，前期用旺火猛攻，灭菌时间维持10～12 h。灭菌程序须严格执行标准操作规范，避免灭菌不彻底造成批量污染。

1.4.4 严格接种操作

接种室需严格消毒，可配合使用紫外灯与消毒剂。人员进入接种室前需更换清洁消毒的工作服、戴工作帽、穿工作鞋。接种前做好菌种的预处理，手部消毒，接种工具用火焰灭菌。操作过程中，规范接种程序，严格无菌操作，层层把关，严格控制。接种后及时对操作台灭菌处理，清除杂物，但杂菌感染的菌袋不能随意丢弃，须重新灭菌后无害处理。

1.4.5 培养室消毒

培养室在使用前可用二氧化氯进行熏蒸消毒。食用菌在培养初期极易引起杂菌污染，对培养室应进行定期检查，发现有污染情况及时处理。

1.4.6 控制杂菌生长

在培养料中加入微量的杀菌剂，可有效抑制竞争性杂菌的生长，从而提高菌袋成品率。二氧化氯消毒剂稀释液喷雾对防治平菇黄斑病、金针菇绵腐病等食用菌病害有显著效果[5]。由于无毒无残留、对食用菌无抑制作用等突出优点，喷雾时直接与子实体接触也可达到绿色食品标准，因此广泛应用于工厂化食用菌生产中。

2 食用菌加工过程中微生物的污染途径及控制措施

2.1 食用菌加工过程微生物污染途径

食用菌加工过程中污染的来源主要有原料、水、空气、加工设备、人员和虫害等。食用菌加工过程中微生物污染途径分为直接途径和间接途径。直接途径来源于食品原料、设备器具、包材、操作人员等。间接途径有机器运行、人流物流活动、虫害传播等。

2.2 食用菌加工过程中微生物的控制措施

2.2.1 原材料的控制

生产用原材料中含有大量的微生物，应避免使用变质的原材料，以减少生产中的病原微生物污染。对生产用原材料进行及时彻底的清洗、加工及消毒，是减少微生物污染的有效手段，此过程中可用10～20 mg·L-1的二氧化氯进行消毒。

2.2.2 生产设备的清洗和消毒

（1）管路系统的清洗。对于有湿料运送的管道和储存的罐，一般用酸碱进行原位清洗（Clean In Place，CIP清洗），保证生产线清洁。清洗时保证酸碱CIP的4个要素，即酸碱浓度、酸碱温度、冲洗流量和作用时间，以达到规定标准。

（2）管路系统的杀菌。食用菌生产加工过程中，管路的清洗消毒是防止污染的重要环节之一。原位清洗系统（CIP系统）是目前常用的系统，清洗过程中先以热酸和热碱清除污垢，而后用90 ℃以上的热水进行杀菌，或二氧化氯消毒剂消毒。

（3）工器具、容器、包材、设备、生产线的消毒。食用菌加工过程中工器具、容器、包材、设备、生产线等的消毒也是重要的环节。目前较多采用次氯酸钠等含氯消毒剂进行消毒，使用方便、成本低廉，缺点是在消毒过程中会对设备具有较强的腐蚀性，因此，正逐渐被效果和安全性能更佳的季铵盐和二氧化氯消毒剂所取代。

2.2.3 生产环境的空气、地面、墙壁等的消毒

生产环境的消毒常被食用菌企业忽视，或仅用紫外灯对环境进行消毒杀菌，但仅用此方法消毒效果有限，在生产过程中仅可作为预消毒，而后需进一步用二氧化氯喷雾或熏蒸消毒才可达到预期效果。

2.2.4 其他生产环节的消毒

在生产中，操作人员的手、服装、织物和靴池等的消毒常用漂白粉、次氯酸钠等氯制剂，但其有杀菌效果不稳定、对皮肤和衣物等腐蚀较大、氯味难消除等缺陷。用季铵盐或二氧化氯消毒剂对服装、织物、靴池等进行消毒，能在保证杀菌效果的前提下避免氯制剂的不足。