牛屠宰检疫要点

古会艳

（甘肃省平凉市崆峒区动物卫生监督所， 甘肃 平凉 744000）

甘肃省平凉市崆峒区地处甘肃省东部，植物资源丰富，适合发展畜牧业，养牛业成为带动区域经济发展的关键产业。为提高屠宰效益，促进经济发展，还需关注做好牛屠宰检疫工作。当前虽然该地区的养殖规模、质量以及屠宰条件都在不断的提升，但是屠宰检疫工作还不能完全适应时代之要求，仍存在检疫硬件设备较落后、检疫人员专业素质较低等问题，这为肉食品安全工作埋下了较大的隐患。还需在后续屠宰检疫工作进行时，做好各项工作要点，提高检疫质量。

1 屠宰前检疫

1.1 检查检疫证明 宰前检疫工作要检查牛是否具备屠宰检疫合格证明，是否身体健康，可进行屠宰。要保障检疫工作有效进行，提前对其检疫证明、合格证、免疫标识、运输检疫证明等做详细检查，核查上述证明是否和待宰牛相一致，待所有检疫证明都完整并符合要求后才可以屠宰。

1.2 屠宰检查 牛屠宰前需对其体温进行检测，观察其精神状况、饮食状况、排便状况等，确定无异常之后才可屠宰。一旦发现存在异常要做好进一步检查。一般情况下，在做个体检查的时候所观察的方面比较多，除了上述检查，还应对牛个体进行看、听、摸、检等方法，观察其毛色、运动状况等，听牛的呼吸频率、叫声等，摸牛毛和皮肤，观察是否存在异常。最后还需检查牛的淋巴等重要部位，所有检查环节都不能忽视。另外，为保障检查的科学性，除了检查要细致，还需借助一些设备仪器，提高检查的精准性。

1.3 宰前检疫处理 这是牛屠宰前的最后一道检疫工序，结合我们之前所做的工作，汇总检查结果，为通过检疫的牛发放屠宰证明以及检疫结果等相关证明。不符合屠宰要求的牛，要对其进行无害化处理。

2 屠宰期间监督检查

屠宰期间应做好检疫和监督检查，相关工作人员要做好不定期的巡查监督，对不规范的屠宰点以及不规范屠宰现象要结合相关规章制度进行惩处。做好无害化处理工作，对患病牛要及时封锁现场，对污染区域以及各种用具等做彻底消毒；所有工作环节都应该落实好消毒清洁工作，屠宰区域保障畅通无阻碍，卫生消毒彻底，以免出现交叉感染的情况。对屠宰好的牛分类放置，气候炎热时还应妥善储存，以免变质。定时定期彻底展开大扫除，保证屠宰场的卫生和安全。另外还应做好对工作人员的监管工作，保证屠宰场的所有工作人员都能持证上岗，具备专业的技能，明确检疫工作的重要性，熟练掌握各项检疫操作技术。

3 屠宰后检验

宰前检查大多是只能发现部分临床表现较为明显的患病牛，若是患病牛还处于潜伏期，其外部症状不明显，需要明确牛是否存在患病可能，检查牛是否存在病理状态，能否满足屠宰出厂标准要求。并且对符合标准的牛肉下发检疫合格证明以及市场准入证明。反之，不符合标准的要做好无害化处理。故要进行宰后检疫即同步检疫工作，对牛头蹄部、内脏和胴体的淋巴结剖检，概括为“三岗八刀”，具体包括以下细节：

3.1 对牛头蹄部进行检查和剖检 头部检疫能够及时发现是否存在出败病、结核病、炭疽病等疾病。具体检查鼻唇镜、齿龈及舌面。剖检一侧咽后内侧淋巴结和两侧下颌淋巴结，同时检查咽喉黏膜和扁桃体有无病变。检查蹄冠、蹄叉皮肤，观察其蹄部是否存在水疱、溃烂等现象。

3.2 对牛的心肝脾肺肾等内脏进行检查和剖检 具体可运用红水检验法、白水检验法等方法。红水检验法适用于心、肺、肝等器官检查，白水检验法更适合做脾、胃、肠的检查。心脏可用手触摸，检查其弹性，并借助实验室检查明确是否存在寄生虫或是血液凝固的情况。观察肝脏大小、颜色等。肺部要观察支气管淋巴结和纵膈淋巴结是够存在异常，同时触检检验弹性。明确脾、胃、肠等部位是否有充血、感染、肿大等情况。同时剖检肠系膜淋巴结、一侧支气管淋巴结和肝门淋巴结。

3.3 胴体检验 多是在放血后，检查牛的皮肤、皮下组织、肌肉、胸腹膜等部位的情况，剖检一侧颈浅淋巴结、一侧髂下淋巴结、膝上淋巴结，必要时剖检腹股沟深淋巴结，明确各部位器官是否有坏死、水肿、出血等状况，淋巴部位若是存在问题需及时摘除，并检查周围各部位有无病变出现。一般检疫操作难以精准确诊的牛，需结合实验室检验的方式，配合实验室诊断的方式，精准检疫。

4 检疫需注意和改进的内容

信息化检疫是时代发展趋势，检疫流程可实现信息化，不断提高检疫的可追溯性，落实好检疫监督工作。且有很多地方已经开始实行信息化检疫。要把控好检疫质量，规避监管存在的风险，相关企业也应该承担相应的责任，落实好屠宰环节的卫生检疫检验与肉品品质检验。