牦牛乳开发利用现状及产业化发展建议

文│孙鹏飞（山东省莒南县检验检测中心）

牦牛是青藏高原主要畜种，广泛分布于青海、西藏、甘肃、四川、新疆和云南等西部地区，是牧民赖以生存的生产、生活资源。牦牛乳因营养丰富、绿色无污染等优良特性，具有开发高品质乳制品的潜力和发展空间，目前研究开发仍然较少，多采用传统生产曲拉、酥油、酸奶等方式，商业化程度较低。因此，加大牦牛乳配方奶粉、护肤品等高附加值产品的研发，拓展牦牛乳产业链，能够有效推动牦牛产业化的发展。

一、牦牛乳产量及营养特性

1.牦牛乳产量。牦牛具有泌乳期短、日产奶量少、泌乳期产奶量低的特点，牦牛泌乳期约为150天，明显低于奶牛（305天）、水牛（300天）和奶山羊（240天）；日产奶量为3.3千克，低于奶牛（23.49千克/日）、水牛（6.3千克/日）等动物；泌乳期的产奶量（147～487千克）低于奶牛（6919千克）、单峰驼（3300千克）、双峰驼（1254千克）、水牛（2452千克）等动物。通过分析原因发现，除遗传因素外，与牦牛的传统放牧方式有关。青藏高原高寒缺氧，牦牛可获取的营养物质季节性差异较大，使牦牛长期处于“夏肥秋壮、冬瘦春死”的状态，导致其产奶量偏低。

2.牦牛乳营养特性。牦牛乳是一种天然的“浓缩乳”，干物质含量高达18.36%，比荷斯坦牛高6个百分点；其脂肪、蛋白质、乳糖及灰分含量与荷斯坦牛、西门塔尔牛、安格斯牛、水牛、山羊、马和人相比，处于较高水平。此外，牦牛乳中免疫球蛋白、氨基酸等功能性成分的含量均明显高于人乳、奶牛乳、羊乳及水牛乳。因此，牦牛乳营养丰富，是一种优质的乳品。

二、牦牛乳利用现状

青藏高原地区自然环境恶劣，受限于天然草地的营养供给，以放牧为主的牦牛产奶量较低，且奶源分布零散，牦牛乳收集较为困难。目前，牦牛乳工业化生产利用程度较低，主要由牧民以传统方式制作曲拉、酥油及酸奶。

1.制作牦牛乳曲拉。曲拉是牦牛乳经脱脂、发酵、加热凝固、晾晒干燥后得到的一种天然发酵型奶酪。牦牛乳曲拉营养丰富，蛋白质、脂肪和钙的含量可分别达75%、4%～7%、15.7克/千克。由于受生产技术的限制，曲拉主要采取传统工艺生产，规模小、产量低，产品杂质含量高，不良风味明显。杨飞艳等为推动曲拉的标准化、规模化和机械化生产，制定了牦牛乳曲拉生产技术规程，生产的曲拉水分可维持在10%～12%，蛋白质含量在70%以上，脂肪含量在3%以上，pH值为4.6。

2.制作牦牛乳酥油。牦牛乳酥油是由牦牛乳提炼而来，产率较低，一般在4%～5%左右，其主要成分是乳脂肪，平均含量为87.63%。牦牛乳酥油作为青藏高原牧区牧民常使用的食材，具有重要食用价值、营养价值、文化价值和社会价值。周雨等为推动牦牛乳酥油生产的标准化，制定了牦牛乳酥油生产技术规程。但目前来看，牦牛乳酥油生产仍然以牧民家庭手工加工为主，导致牦牛酥油生产安全和储存安全问题比较突出。

3.发酵牦牛酸奶。牦牛酸奶是以新鲜的牦牛乳为原料，经发酵制成的，含有丰富的B族维生素、不饱和脂肪酸及益生菌，具有较好的营养价值和保健功能。目前，青藏高原地区的牦牛酸奶以传统工艺生产为主，以酸奶成品为发酵剂，在发酵过程中不确定因素较多，产品质量稳定性较差，所制作的酸奶多用于自食，商品化程度偏低。

三、牦牛乳产业化发展建议

1.用作婴幼儿配方奶粉奶源。牦牛乳中蛋白质、氨基酸、脂肪酸、乳糖、矿物质、维生素等营养物质与普通牛乳、山羊乳相比更接近人乳，从营养价值和安全角度考虑，牦牛乳具有成为婴幼儿配方奶粉奶源的潜质。

2.用于生产牦牛乳护肤品。随着经济社会发展，消费者对护肤品的安全性要求越来越高，动物源天然活性物质护肤品逐渐受到人们的青睐。采用牦牛乳配制的润肤露、护肤霜、面膜和化妆水等护肤品，紫外线吸收能力强，保湿性能好，对酪氨酸酶的抑制力大，具有抗皱、保湿、防晒、美白等多重功效。

四、小结

牦牛乳营养价值高，具有开发高品质乳制品的潜力，但目前开发较少，多采用传统方式生产曲拉、酥油、酸奶。虽然这些传统产品特色明显，但受饮食习惯、储运等因素影响，商业化程度较低，多以自产自销或就近销售为主，极大限制了牦牛乳产业化的发展。因此，充分利用牦牛乳营养价值、医药价值优势，开发生产高附加值产品，延长牦牛乳产业链，增加牦牛乳的商业价值，是产业化发展的方向。