从一个油端子说起

严腾飞

“烫，还是烫……”

记得小时候，看着从沸腾的油锅里捞起的油端子，就忍不住地接过来。虽说有张对折过的纸张隔着热，但还是嫌烫，通常是再来一张纸包夹。大冬天的，边吹着热气，边小口品着萝卜丝香味的油端子，那真叫一个惬意，儿时的味道，回味至今。

油端子，可能也是我们扬州当地的叫法，其他地方叫油墩子。话又说回来，当今社会，信息传播便捷，什么吃的是不能复制的？但是不管油端子也好，其他也罢，在扬州当地的味道，其他地方就算模仿得再像，也很难有那种韵味。

继续来谈这个油端子，90年代初，在扬州大学的校园里，每到暮色降临，人们就推着小车，聚集在一起。油炸的串串、赤豆元宵、胡辣汤、包子、馒头、茶叶蛋什么的应有尽有。给我印象最深的就是，分量足、味道好。我的外婆也推个小车，至于卖的是啥，想必不用多说，油端子呀！每次都会有很多大学生下了晚自习后来排队购买，人家做生意的看我外婆的油端子卖得好，纷纷跟从，但生意就是做不过外婆。我问外婆有什么窍门，她回了我两个字，“用心。”

随着年龄的增长，我才逐渐领会到“用心”二字的含义。在我看来已经搅拌得够均匀的面糊，外婆依然搅拌，再搅拌，才倒入椭圆铁勺中;在加萝卜丝时，外婆不忘撒入葱花、藕丝、土豆丝等等，说这样会更入味;最后一步，也是最讲究的地方，就是放入油锅时把控火候，火太大，很容易炸黑，火太小，也炸不透。我问外婆她是怎么做到的，难怪大家爱吃，她说这是经验加小技巧，放面糊的铁勺需要提前进油锅预热，同时，需要留一些油在铁勺底部，这样面糊就不会粘勺了。

我相信每个人心中都会保留着那一份儿时的味道，尤其是生于美食之都的扬州人，哪怕只是一个小小的油端子。用灵动的笔墨将美食文化传扬的文人不计其数，赞美扬州美食的文章更是数不胜数。扬州以“美食”亮相国际舞台，我觉得不仅仅是味蕾的诱惑，更是文化的一脉相传。“文学就是人学”这个提法已经有些年头了，甚至超过一个世纪了，却永远不会过时。

多少个人文故事，多少盘独具特色的扬州佳肴，即便没能到扬州细细品味，那么多风靡全国的名菜和名馆，也是人们不会错过的选择。魯迅先生就是其中的一位。当年，他在北京品尝扬州菜，这在《鲁迅日记》中是可以得到证明的：“晚胡孟乐招饮于南味斋。”文中说的“南味斋”，指的就是一家开在北京的扬州名菜馆。无独有偶，胡适在北京也常逛扬州馆子，他喜欢吃的那家扬州菜的馆子，名叫“广陵春”，《胡适的日记》有言：“午饭在广陵春，客为吴又陵，主人为马幼渔。”中国现当代著名文学家梁实秋先生，他甚喜扬州菜中的狮子头，还特此写过一篇散文，就以“狮子头”命名，“不及扬州狮子头远甚”说的就是北方的四喜丸子和扬州狮子头的对比。梁老先生不仅爱吃，还自己尝试制作扬州狮子头，写下自己的体会。文章中还介绍在台湾和香港，扬州狮子头的崇拜者数量也是相当可观的。

“民以食为天”，可以说淮扬菜能有今天的荣誉，是我们每一个扬州人的自豪，这与扬州厚重的运河文化和城市文化是紧密相连的。将运河作为载体，文化才得以很好地赋能，不然，鉴真大师东渡日本，又怎能撑开一河春水？马可波罗远行欧洲又是如何拨开一河秋波？

说了半天，我的油端子已经不是那么烫了，民以食为天嘛，待我吃完手中的油端子，再来与你畅谈扬州更多的美食故事……