苦瓜入馔：佳蔬亦良药

格格兵

“身子长，个不大，遍体长着小疙瘩，有人见了皱眉头，有人见了乐开花。”童年时，常听到这个谜语，而谜底就是苦瓜。苦瓜又名癞瓜、凉瓜，是葫芦科一年生攀援草本，其外形翠绿狭长，表皮上分布有许多不规则的突起，给人以丑陋难看的视觉感受，一般在春夏之交开花，夏秋果实成熟。苦瓜剖成两半，去内瓤，洗净鲜用，益气解热，清心明目。

苦瓜肉质脆嫩，因含糖苷而具有一种特殊的苦味，但其苦味却从不向别的菜肴渗透，如用苦瓜炒肉、焖鱼往往不沾苦味，所以苦瓜又有“君子菜”的雅称。清代学者屈大均在《广东新语》中这样写苦瓜：“其味甚苦，然杂他物煮之，他物弗苦，自苦而不以苦人，有君子之德焉。”苦瓜的这种品格，真让人对它刮目相看。

苦瓜入菜的食法很多，炒、炖、煎、煸、烧、蒸、煮、拌，素食或荤吃，均成风味各异的佳肴，如青椒炒苦瓜、鱼香苦瓜、酱烧苦瓜、干煸苦瓜、糖醋苦瓜、苦瓜酿肉、苦瓜煎蛋、苦瓜烧鳝鱼、苦瓜烧西红柿、苦瓜炖排骨汤、凉拌苦瓜丝等等。其中，苦瓜与鸡蛋堪称绝佳伴侣，两者同食可保护骨骼、牙齿及血管，使铁质得到更好的吸收。记得，小时候家里最喜欢的做法是酿苦瓜。其做法是：将苦瓜洗净切段，掏去瓤核，焯水后塞满调好的香菇肉馅装盘，上面淋少许料酒，放进蒸锅蒸熟，倒出汤汁；将蒜泥、葱花、麻油、生抽调匀，拌入汤汁再淋在苦瓜肉卷上即可。这道清蒸菜给人感觉非常清爽，猪肉的鲜香味和苦瓜的清苦味相辅相成，和諧地融合一起，味道清淡鲜美，吃起来不腻，也不会感到口苦。吃不完的苦瓜，可把它切成片，晒成苦瓜干。苦瓜干可煲汤、焖煮，风味比新鲜苦瓜更醇厚些，还可以用来泡茶喝，能生津醒脑，消暑怡神。

苦瓜营养十分丰富，居瓜类之冠。在众多的瓜类蔬菜中，苦瓜所含蛋白质、脂肪、碳水化合物较高，特别是维生素B1，具有预防和治疗脚气，维持心脏正常功能，促进乳汁分泌和增进食欲等作用；苦瓜的维生素 C含量是冬瓜、黄瓜、南瓜、丝瓜的10～20倍，具有预防坏血病、保护细胞膜、解毒、预防感冒、保护心脏等作用。苦瓜还含有一种叫“多肽-P”类似胰岛素的物质，有降糖功效，是防治糖尿病的佳品。经常给糖尿病患者吃些用苦瓜制作的菜肴，能明显提高治疗效果，并缩短其疗程。

苦瓜不仅可以做菜佐膳，而且又兼具药用价值，被誉为“药蔬之王”。中医认为，苦瓜味苦，性寒，能清热解毒，润燥生津，尤其在暑热天气里食用最好，对治疗痢疾、疮肿、热病烦渴、中暑发热、痱子过多、眼结膜炎、小便短赤等病有一定的作用。《本草纲目》 中说：“苦以味名。瓜及荔枝、葡萄，皆以实及荎、叶相似得名。”《生生编》里描述苦瓜：“瓜苦，寒，无毒。除邪热，解劳乏，清心明目。”《随息居饮食谱》里说：苦瓜青则苦寒涤热、明目清心。熟则养血滋阴，润脾补肾。在我国民间自古也有苦味能清热、苦味能健胃之说。苦瓜的微苦吃后能刺激人体唾液、胃液分泌，令人食欲大增，清热解暑。

常食苦瓜不仅能增强抗病毒能力，苦瓜中含有的特殊糖苷能刺激唾液及胃液分泌，可促进食欲，帮助消化，更能使人体摄取脂肪和多糖的分量减少，因而有一种颇为流行的“苦瓜减肥法”受到想瘦身的朋友的欢迎——每天生吃几根苦瓜，持续数月，总比花钱吃减肥药好，同时又省却了体能锻炼出力、流汗的苦恼。不过，值得注意的是，苦瓜生吃性极寒，对胃肠有一定的刺激作用，容易引起胃部不适，因此，消化功能不好、容易腹泻的人不宜多吃。体质虚弱的老年人或脾胃虚寒、脘腹冷痛、大便溏泄的患者慎食。（编辑 吴兰芳）