春笋纤纤入春盘

钟芳

一夜春风竹笋肥。竹笋是竹的幼芽，在我国自古被当作“菜中珍品”，一年四季都有出产，但唯有春笋、冬笋味道最佳。此时，春暖花开，万物复苏，破土而出的春笋肥嫩粗壮，爽脆可口，营养丰富，被誉为春天的“菜王”，吃着它们能感受到春天最美妙的滋味。李渔在《闲情偶记》中谈到蔬食之最美的，只在一个“鲜”字，而山林中长出的春笋，便是蔬中第一品，肥羊嫩猪也比不了的。

“尝鲜无不道春笋”，春笋的做法多种多样，炒、烧、拌、炝、煮、煨、炖等皆为佳肴。春笋烹调时无论是与鱼肉禽蛋等材料合烹，还是配以辅豆制品、叶菜类等合烧，均色香味俱佳，食而不厌，是人们喜欢的美味。一棵新鲜的春笋，根据它各个部位鲜嫩程度的不同，可以分档食用，各具特色。越往上，笋尖上的肉越嫩，把其切成丁，和着蛋拌匀，放到油锅中两面煎，可做成笋尖煎蛋；春笋中部可切成笋片，炒、烧或作为菜肴的配料；春笋根部质地较老，可以用来煮、煨以及与肉类一起烹汤，还可放在腌菜坛中经发酵制成霉笋，炖食，别有风味。春笋在地方名菜中更占有一席之地，诸如南京的春笋白拌鸡、上海的笋腌鲜、杭州的南肉春笋、福州的鸡茸金丝笋、长沙的笋片炒腊肉、徽州的问政山笋、南昌的甜酸小笋等，都是鲜美无比的春令佳肴，令人称绝，争相一尝为快。

我的故乡地处江南，每年春天，母亲都要到屋后的毛竹林里采挖很多春笋，细细长长的，润泽而匀净，剥掉外面的笋壳后，只见笋肉清新水灵，洁白光润，模样娇羞可爱，纤纤如玉葱，观之美不胜收。还有人常用春笋来比喻女子纤细的手指，比如，南唐李后主《捣练子·云鬓乱》里就写过：“斜托香腮春笋嫩，为谁和泪倚阑干？”春笋的口感清鲜柔嫩，最适合与肉一起炒，堪为至味。母亲常会做春笋红烧肉，炖好后，肉皮软烂可口，油脂渗透到竹笋中。夹起一块，浓郁的香味充斥于唇齿间，鲜润的味道令人回味绵长。

我国食笋历史悠久，早在古代就“脍炙人口”，为人们所喜爱。《诗经》里就曾写过：“其蔌维何，维笋及蒲。”意思是说，饯行的酒席上，吃得上好的蔬菜就是新鲜竹笋和香蒲。相传，唐太宗也很喜欢吃春笋，每年春笋上市，都要召集群臣一起吃笋，称为“笋宴”。他还以笋来象征国事兴盛，用“雨后春笋”来形容大唐天下人才辈出。苏东坡也是爱笋之人，曾写过：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”“无竹令人俗，无肉使人瘦。人瘦尚可肥，士俗不可医。”的诗句，道出他对竹笋的喜爱。清代郑板桥也赞之：“江南竹笋赶鲋鱼，烂煮春风三月初。”近代书画大师吴昌硕，对家乡的竹笋念念不忘，宴饮更是吟唱：“家中常有八珍尝，哪及山家野笋香！”鲁迅先生对笋也情有独钟，他在《马上支日记》中就记有：“我在故乡，就吃了十多年笋。”

“蓼茸蒿笋试春盘，人間有味是清欢。”春笋因其生在山林，不用施肥，不用喷洒农药，无污染，且营养价值高，又有医疗作用，成为纯天然的保健食品。在中医的研究中，春笋味甘、性寒，具有清热化痰、益气和胃、通血脉、消食胀等功效。现代医学则认为，春笋具有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效，常食不仅能促进肠道蠕动，帮助消化、去积食、防便秘，也是肥胖者减肥的佳品，并有预防大肠癌的功效。林语堂曾说：“竹笋之所以深受人们青睐，是因为嫩竹能给我们牙齿以一种细嫩的抵抗。品鉴竹笋也许是辨别滋味的最好一例。它不油腻，有一种神出鬼没般难以捉摸的品质。”在草长莺飞的阳春时节，享受这原生态的绿色美味，也算是一种味蕾上的小幸福吧。（编辑 吴兰芳）