居家菜出新

杨周彝

很多朋友、同事都在抱怨，家里吃来吃去就是那么几个菜，胃口倒了，最好能常翻花样。前提是要把下厨视作生活乐趣，绝对不能把做饭当成“服苦役”，否则，做出来的菜一定不美味。

近年我总结出创新居家菜的“三项基本原则”：

第一，要以创新的理念，打破传统观念的束缚和思维定势，进行探索和尝试。要把做菜当成艺术创作过程，不要放弃任何一次出差、旅游、宴请的机会，在席间观察自己钟意的不会做的菜的口感、配料、色泽，揣摩大致的烹调方法，有时可以当面向厨师请教;要充分发挥想象力和创造力，要把在饭店尝到的好菜印在脑海里，再加以尝试，这样，每次做出的菜都会让大家眼前一亮，垂涎欲滴。

第二，扬长避短。家里厨房煤气灶的火头是无法与餐馆大灶比的，因此不能以大火炒菜为主，宜以炖、煮、蒸、拌为主，尽量少用油、少起油锅;

第三，中西结合，在传统菜上寻找新的烹调方法。

意大利南瓜汤

日本种红皮小南瓜一个（约500 克），口感非常粉糯。小南瓜去皮、去籽，切块后煮熟，用搅拌机打成糊;放锅内加高汤煮开，加盐调味，再加入约30 毫升淡奶油，搅拌均匀后撇去浮沫，再撒上胡椒粉，即可上桌。金黄色的浓汤，口感清新浓郁。奶油与南瓜是绝配。

海带豆腐味噌汤

海带结500 克，胡萝卜1 根，绢豆腐1 盒，白味噌1 盒。

锅内倒入高汤，煮开后放入海带结、胡萝卜，等胡萝卜煮软后，舀出小半碗汤，放入一大勺味噌，搅拌至融化，再倒回锅内，等汤略开（不要沸腾），即可上桌。

这种汤有一种特殊的酱香，口感浓郁，非常好喝。

酱油干锅虾

活基围虾或斑节虾500克，剪去虾须;葱末、姜末各适量，盐3 克，黑胡椒碎粒半勺，黄酒2 勺、“六月鲜”酱油1 勺。

把虾放入大碗，葱末、姜末、盐、黑胡椒、黄酒与虾一起拌匀。

把虾倒入锅内，加“六月鲜”酱油，不要放水，盖上锅盖，焖2 分钟即可起锅。

这道菜不带一点汤汁，咸味全部入虾，虾肉弹性好，略带黑胡椒的微辣，色泽红润，配冷藏的白葡萄酒或啤酒，极好吃。

红酒焖牛尾

我是在香港美食家蔡澜的“粗菜馆” 第一次吃到带皮红酒焖牛尾的，实在太好吃了，回家后念念不忘。

一次经过菜场清真柜台，发现竟然有带皮牛尾卖，大喜过望，立即买回家一试。一条牛尾，重约2 千克，请营业员把牛尾剁成段。

回家后大锅烧开水，放入花椒、生姜片及少量白酒。

水开后放入洗净的牛尾焯水，撇去血沫，取出用凉水冲干净。

备料：土豆500 克、胡萝卜2 根、大洋葱1 个、香叶3～4 片，百里香干叶（大型超市有售）适量、红酒半瓶、“六月鲜” 酱油约200 毫升，糖、盐、味精各适量。

做法：土豆、胡萝卜去皮，切滚刀块，洋葱切丝;起油锅，油热后下洋葱煸香，再下牛尾煸炒，断生后倒入红酒、酱油，放盐、糖、香叶、百里香及少量水;煮开后撇去浮沫，把牛尾盛入高压锅，蒸汽喷出后转小火焖半小时;等高压锅冷却后开盖，用勺撇去浮在上面的油，放入土豆，胡萝卜块炖煮15～20 分钟，这道菜就成功了。

很少人吃过带皮的牛肉。带皮牛尾，肉是附在骨上的“活肉”，加上外面的牛皮，可以说，是牛身上精华部分之一。

带皮牛尾经高压锅焖煮，肉已经酥烂脱骨，骨头都可以嚼碎咽下。

红酒加香叶、百里香形成的特殊风味，带有浓郁的异国情调。

外层的牛皮晶莹透亮，颤巍巍的，口感非常丰腴，汤汁的鲜美渗入土豆，又粉又滑。

干贝冬蓉

鸡汤半锅，冬瓜1 千克，干贝十几粒。

干貝洗一下，放小碗，倒入50 毫升黄酒，放微波炉大火加热3 分钟发透，取出后，把干贝撕成细丝。

冬瓜去皮、去籽，切小块，与干贝一起放入鸡汤中煮熟。

连汤舀出冬瓜和干贝，放入搅拌器打成糊，再下锅煮沸即成。

这道浓稠的汤羹，风味独特、口感极鲜。