美式早餐，由科学、道德和广告打造

安宁 袁园

美国画家西摩尔·约瑟夫的画作，描述罗伯特·戈登一家的孩子们在吃完早餐去上学之前的一幕。画中我们也可以看到餐桌礼仪作为一种文化一直流传下来，如吃饭之前须穿上的得体的衣服，处处表现优雅的言谈举止。

和西方世界的众多食客差不多，美国人早餐吃麦片，午餐吃三明治，晚餐吃各种蛋白质和蔬菜。仿佛有一双看不见的手在指导着人们三餐吃什么，在什么地方吃，在什么时间吃。但是根据食品史学家、《三顿饭：美国膳食的发明》一书的作者阿比盖尔·卡罗尔的研究，美国直到19世纪中后期才出现一日三餐以及早餐食品的概念。

美国三餐成型记

欧洲殖民者第一次来到美洲时，他们对原住民的饮食习惯深感震惊。印第安人不仅没有按时进餐的想法，有时还长时间禁食。这是欧洲殖民者闻所未闻的，但殖民者在吃饭时也挺随性的，用餐通常是非正式的，可随时调整时间，早餐在社交上也不重要。当时，吃饭用的桌子和椅子很少见，唯一使用的银器是餐刀——如果用得起银器的话。早餐的用餐时间也相当混乱，农民和劳动者早早就起床吃早饭，因为他们要出门劳作;富人阶层早饭吃得晚，因为他们要睡觉，因此早餐和中餐更像是小吃。晚餐才是一天中的主餐，一家人往往坐在一起吃，不过当时晚餐也不是社交活动。人们不讲究餐桌礼仪，也不强调一定要谈话，如果确实交谈了，也很随意，多数是谈谈食物。总之，当时早餐、午餐和晚餐吃什么的界限很模糊。

欧洲殖民者早餐吃什么呢？在17世纪，早餐几乎都是昨晚的剩菜，比如说奶酪和面包，或者是熬煮的谷物。因为对当时大多数欧洲殖民者来说，吃，不仅仅是享受食物的口感乐趣，更重要的是为疲惫不堪的身体提供能量。

18世纪早期的北美殖民者大多是英国人。在克服最初的艰辛之后，他们在厨房里重新拥有了英国饮食特色。因此多数时候，每顿饭中都有肉，通常肉食是唯一的菜肴，除土豆外，蔬菜很少。肉成为早餐的标准和核心，表明了美国社会日益繁荣，在此之前可没有多余的肉放在早餐中吃。总之，在19世纪中期之前，美国人吃的早餐，看起来很像晚餐或者零食点心。

19世纪20年代的某一天，来自英国的一位游客在费城的一家小酒馆里吃了一顿相当丰盛的传统英式早餐：除了茶、咖啡、鸡蛋、冷火腿、牛肉这些标准配置，还吃到热乎乎的鱼、香肠、牛排、烤禽、煎炸之后再炖的牡蛎和果脯。

相比英式早餐，美国早餐没什么精致可言，查尔斯·狄更斯将他1842年在波士顿吃的早餐描述为“残破的牛排在黄油中游泳”。美国早餐能够如此奢华要得益于美国农场的生产力、便捷的交通等因素，于是美国普通人也能暴饮暴食。

到了19世纪末，随着工业革命的深入发展，大多数美国人的“工作形式”发生了变化，工作时间改变了。人们从农村转向城市，上班的人无法在白天中途回家。人们带着馅饼、饼干当作午餐，渐渐发现三明治是最适合午餐的食物。三明治的流行可能正是因此而来。三明治尤其适合当儿童午餐，不需要餐具，不需要清理，可以很容易地装在午餐盒里。就这样，午餐成了快餐，一天中的正餐就从中午推迟到了晚上，以便离家劳作的人聚到一起，晚餐于是成了家庭活动。在当时的家居设计中，餐厅出现了，用餐时严格的礼仪也出现了，餐厅成了精心布置的地方，食物也日益丰盛，甜点也出现了，还成了必不可少的一环。

在19世纪的美国，新兴的中产阶级开始接纳和模仿法国食物和法国的饮食方式，作为区别自身与下层阶级的标志。我们现在认为理所当然的事情都是当时流行开来的，比如说吃饭之前先喝汤，比如说吃沙拉，都是法餐的概念。甜点也是法国人的概念，19世纪美国的许多甜点都是法国甜点。对于当时的美国中产阶级来说，以法国方式进食是非常时髦的事。

19世纪中期之后，仆人的数量越来越少，法式晚餐难以为继了。随后南北战争爆发，再后来就是经济大萧条，现实形势需要美国人节俭。要吃得节俭，就需要有一块小菜园，于是吃自己家种的食物，在当时的宣传中，成了爱国的一种表现。晚餐不再是法式大餐，而变成了类似现在感恩节大餐的形式。感恩节大餐是美式晚餐的典范，当然不是每天晚上都吃完整只烤火鸡，但是理想的生活就是每家的锅里都有“一只鸡”，这后来成了共和党人胡佛（他曾经在中国待过很久，并把自己的名字翻译为胡华）1928年竞选美国总统时的口号。

早餐麦片的诞生

美国早餐随着社会变迁和人口流动而改变。工业革命后，随着大量的农村人口涌向城市，这些来到城市的人继续吃大份的热量颇高的农民早餐，结果因为久坐不动，很容易导致消化不良，這就成了常见的健康问题。一些人开始研究这个问题，并给出了解决方案。于是早餐谷物类食品开始出现。

西尔维斯特·格雷厄姆等饮食改革者是最早开始推广谷物类新型饮食的人。格雷厄姆是位牧师，19世纪中期生活在费城，他是素食主义者，在1837年出版的著作《面包与面包制作论》中提倡大家自制面包，在这本书里他强调了手擀和全麦面粉的重要性，并把其作为对抗消化不良的一种方法。格雷厄姆的观念轰动一时，投机的商家开始制作格雷厄姆面包、格雷厄姆面粉，格雷厄姆饼干也开始流行起来。

另一位健康改革者詹姆斯·杰克逊在1863年用格雷厄姆面粉制作了第一道早餐麦片，他称之为“Granula”（颗粒）。他把格雷厄姆面粉加水混合，烘焙之后拿出来捣碎，再把它烤好，就做出了世界上第一份早餐麦片“Granula”，然后把麦片泡在水或牛奶中食用。几年后，约翰·凯洛格发明了自己的谷物版本，并创立了谷物早餐品牌家乐氏（Kellogg's）。

杰克逊是传教士，凯洛格也是宗教界人士，他是密歇根州的基督复临安息日会疗养院的院长，他创办疗养院的基本理念是通过健康的生活预防疾病。健康的生活包括大量的运动、大量的体力活，吃谷物和蔬菜，不能吃动物脂肪，禁止饮用含酒精和任何含咖啡因的饮料。这位营养学家、外科医生提醒他的读者和追随者，婚姻之外的性行为是被完全禁止的，不以生育为目的的性行为会败坏灵魂并削弱精神的力量。凯洛格推广麦片就是通过食用清淡食物避免性欲的方式。对于凯洛格和他的许多同行来说，早餐，正是让社会变得更加虔诚的理想战斗场所。

美国画家亨利· 莫斯勒的画作《刚搬家》，反映了美国当地的风土人情。放下繁琐的礼仪、和家人一起自由自在地吃早餐是人生中最美好的时刻。

这些谷物麦片的最初版本让人难以下咽。一点都不甜，人们不得不把杰克逊的“麦片”泡在牛奶里才能吃下去，因此批评者们称其为“麦石”。但是也像任何食物潮流一样，商人们很快就接替了约翰·凯洛格这些理想的纯粹主义者的工作。让约翰·凯洛格尤为愤慨的是事态的发展：两位最成功的谷物食品企业家，一个是他的兄弟维尔·凯洛格，另一个是他之前的病人、被他指控从保险箱里偷走了玉米脆片配方的C·W·波斯特，得益于在麦片中加入了糖和广告这两种关键性的元素，维尔·凯洛格和C·W·波斯特都取得了极大的商业成功。

1 . 美国早餐深受科技发展和广告营销的影响，华夫饼、百吉饼、酸奶和谷物麦片成为大众的选择。2. 20世纪美国早餐更便利，一些标志性食物——热狗、汉堡包、三明治等，都是拿在手中吃的。

维尔·凯洛格把他哥哥的发明进行了商业推广，尽管取得了商业上的成功，但是兄弟俩却冲突不断。而且两人发起了一场漫长的诉讼，这场诉讼，有高峰有低谷，有协议有分歧，持续了近10年，直到密歇根州最高法院做出最后判决。维尔获得了家族姓氏授权商标，约翰的产品不得再使用，此外约翰还得承担所有法律费用。此后两兄弟几乎没再说过话。

1906年家乐氏玉米片上市，可以说该产品掀起了一场早餐革命风暴。从此后，早餐可以简单地从盒子里倒出来，即使爸爸也可以做早餐了。

最成功的食物潮流往往结合了科学和道德，麦片的发明也不例外。在谷物麦片意味着糖分过量和加工过度的食物之前，美国人一直将其视为健康食品。谷物早餐的流行在很大程度上还要归功于现代人的痴迷：追求营养。

19世纪这种通过道德说辞来兜售健康早餐理念的做法改变了人们对早餐的认识。约翰·凯洛格及其继承者发起了一场“早餐十字军东征”，这种把早餐道德化的做法不光披着宗教和健康的外衣，同时还夹杂了人们对努力工作的推崇：早餐越健康越清淡，工作就会越有效率。将牛奶倒在谷物麦片上，或者在烤面包机里烤一些吐司果腹，甚至不需要动盘子或刀叉。谷物麦片早餐是为了工作节省时间。这一餐不影响工作，而工作影响了这一餐。

方便快捷，易于准备

美式早餐食品的关键特征是“快速且易于操作”。对于现代食客而言，早餐与闹钟、红绿灯和通勤车有关。早上不是享受的时候，诗人和编年史家通常都不把想象力放在早餐上，原因就在于它是和效率相连的。许多早餐食品，从古人的冷面包和昨晚的剩菜到现代美国的“Pop-Tart”（家乐氏旗下的果酱吐司饼干）和冷冻百吉饼，准备早餐所消耗的时间都很短。

日常的早餐往往只是一项任务，需要快点完成，然后就被遗忘。煎饼、煎蛋甚至相對丰盛的培根是可以在炉灶上快速做好的热菜。薄煎饼也是，古生物学家推测人类在5000多年前就开始吃简单的薄煎饼了。

早餐食品经济实用，全世界的早餐几乎都具有这样的特点。除了薄煎饼和面包外，由淀粉制成的简单粥也是最常见的早餐食品，比如说东亚大部分地区的米粥，非洲部分地区的木薯或玉米粥，以及起源于东欧的荞麦粥。即使是美国特色的早餐食物，比如燕麦片、即食麦片和玉米片也完全符合这一传统。

不过，美式早餐的发展史还是人们对橙汁和牛奶的认识转变史。20世纪初人们发现了维生素，1918年，维生素A的发明者、美国饮食科学家艾尔玛·麦科勒姆称：喝牛奶的人更高大，更长寿。这一说法影响了整个社会对牛奶的认知，美国的奶制品产量在随后的10年增加了三分之一，牛奶逐渐被塑造成为一种“完美食物”。

早餐喝酸奶，这种情况出现得比较晚。差不多在1980年代，低脂酸奶才进入市场，恰逢低脂饮食热潮。这是酸奶第一次受到大众欢迎。而希腊酸奶以天文数字般增长更是近期事情。2007年左右希腊酸奶开始在美国流行起来，当时在美国酸奶市场里希腊酸奶占1%，到了2015年已经超过了50%。希腊酸奶和传统酸奶一样，都是由牛奶加工而成，不过是去除了乳清，粘稠度介于酸奶和奶酪之间，有点像老北京酸奶那样。除了口感不同以外，它比传统酸奶的蛋白质要多，碳水化合物要少，所以很受注重健康的人们欢迎。

美国早餐的一些标志性食物——热狗和汉堡包，都是握在手中吃的。它们是与娱乐相关的新奇事物，是可以在集市上购买、在球场吃的食物。美式的标志性食物就是快餐和手握的模式，这些美式食物表明了美国人的生活节奏和自由的天性。美国人用这种食物表明自己不受英国维多利亚时代礼仪的束缚，不用挑选正确的叉子和刀子，不用准备好餐巾正襟危坐。美式食物中有一种独立感和对童年的回忆，同时重视那种与独立相关的非正式感、自由和乐趣。

广告和技术创新改变早餐

不过，在美国，早餐桌应该丰饶还是节制，这场战斗和生活中的很多问题一样，要留给营销来解决。企业和广告公司发现，让消费者吃他们推荐的东西并非什么难事。

出于健康和便利的考虑，越来越多的城市居民不再吃农场早餐了，所以培根的销量直线下滑。1920年代，一个专门销售培根和其他猪肉产品的肉类加工公司找到了爱德华·伯纳斯，这位后来被誉为“公共关系学之父”的广告天才。

伯纳斯的公关政策以今天的标准看来几乎是古怪的：他给5000名医生写信，得到了4500名医生的肯定答复：一顿丰盛的早餐当然应该包括培根，这才是美国人开始这一天的最佳方式。伯纳斯于是在媒体上大肆宣扬这条消息，结果培根的销量飙升。

早餐谷物品牌也巧妙地使用营销策略：让父母们认为谷物早餐是健康的。所以他们宣扬谷物早餐能够强化每日所需的维生素和矿物质，然后就是抓住孩子们的心，比如说在包装内放小玩具，或在食品中加糖和人工色素，让食物看起来赏心悦目。市场营销在某种程度上决定了美国人的餐桌。

维生素被发现后，掀起了一场食品革命。在1940年代，早餐麦片的广告语就宣扬，早餐谷物麦片是一日所需维生素的来源——这使得早餐变得更为重要。当时也正值二战时期，大多数女性也开始进入职场，为此她们需要一些方便但有营养的食品来充当孩子的早餐。为了吸引孩子，麦片公司创造出了很多家喻户晓的卡通吉祥物，比如说，东尼虎和嘎吱声这样的经典形象就是从那个年代传播开来的。这也让我们不得不保持警惕，因为早餐实在是一天中最受营销者左右的一顿饭。

進入工业时代之后，决定早餐的不仅是广告，还有技术，像华夫饼烤盘、咖啡机和搅拌机、冰箱等简单的器具，改变了早餐，让华夫饼、百吉饼、橙汁等普通人也能快速享受。美式早餐的标志性食物百吉饼，是与数百名犹太面包师一起抵达美国的，这些面包师是1881—1914年间大规模涌入美国的犹太移民的一部分。起初，这种现代早餐的主食只有在犹太社区才能吃到，到了1900年，仅在曼哈顿下东区附近就有大约70个百吉饼面包店。1958年，可以家庭制作百吉饼的技术出现了，此后百吉饼彻底进入了美国主流生活。

技术创新和大规模生产联合起来，开发出了一系列令人眼花缭乱的早餐选择，比如说烤面包机和成品面包，可以让你在5秒钟之内做出一份早餐来。人们对早餐方便性的需求几乎是病态的，本来用面粉做个煎饼已经是很简单的早餐了，但是如今有冷冻好的盒装产品，比用面粉做省事太多。

人人都喜欢外出吃早餐

让早餐更容易的方法是让别人为你准备。在20世纪的美国，快餐店热切地将传统的早餐元素融入丰盛的餐盘中，并把它包装成人们工作途中独自吃的早餐。麦当劳的早餐三明治——麦满分（Egg McMuffin）中有鸡蛋、火腿、奶酪和英式松饼，它并不仅仅是早餐，还是规模生产包装出的一项价值数十亿美元的革新。

外出就餐的生活方式，让早餐达到了农场早餐所能表达的暴饮暴食的最高峰。美国国内著名连锁餐馆Denny's出售的一种很流行的廉价早餐“大满贯”，里面含有煎饼、鸡蛋、咸肉和香肠等。这些东西之前是在奶奶家的餐桌上吃的。

让早餐更容易的方法是让别人为你准备。美国千禧一代更喜欢外出就餐。

美国千禧一代（1982—2000年出生）比以往任何时候的人都更不愿意为自己做饭，他们已经认为早餐麦片的制作太麻烦了，因此近年来餐馆业越来越重视早餐，甚至成为其主要收入来源。相关数据显示，午餐和晚餐的销售量已经处于平台期多年，但早餐的销量仍然稳步上升，甚至早餐食品的销售正在超过午餐和晚餐，像麦当劳这样的快餐店从2015年左右开始每天24小时提供早餐，麦满分、培根、香肠卷和薄饼等早餐全天都有售。百胜集团旗下的塔可钟（Taco Bell，一家墨西哥风味快餐厅）也早就开始了类似的营销，其口号是“摆脱早餐时限的无聊限制”。

美国所谓的“传统早餐”大多是现代世界的新产品。也许早上的阴霾让早餐成为最容易受趋势影响的一餐，想不想来一杯阿萨伊（巴西莓果和其他水果所打成的果泥）？嗯，当然;但同时也是最不易受影响的，“我不知道你刚刚说了什么，我只想吃培根和鸡蛋。”

早餐好像始终处于变动中，似乎现有早餐的一切都很难持续到未来，很难预测将来会出现什么样的“传统”早餐。比如说，美国的年轻人已经抛弃了早餐麦片，对他们来说，咖啡已逐渐从必需品变为华而不实的甜食。

但是，我们对早餐的主要需求——便利、经济和营养，将继续与我们过度放纵的本性作斗争。20年后，当你扣好衬衫扣子冲出门时，你可能希望能有时间准备一份丰盛、老式、营养的早餐……

（责编：栗月静）