饲养方式对产蛋前母鸡肉质、肌肉物理特征和感官评价的影响

肖素荣，李京东

(潍坊工程职业学院，山东青州 262500)

青年蛋鸡在生长发育阶段，由于营养、环境或管理措施的影响会导致部分蛋鸡淘汰后作为肉鸡直接销售。尽管这部分淘汰蛋鸡没有产蛋性能或种用价值，但由于其饲养周期长，消费者对其肉质较喜欢，具有很大的市场价值。但目前存在的主要问题是，这部分淘汰后的产蛋前蛋鸡的饲喂方式是如何影响其肉质的信息有限。我国肉鸡饲养可以分为散养和垫料平养，而蛋鸡通常采用笼养的饲喂模式。散养鸡通常是在较为宽阔的场地或树林中饲养，其可以自由活动，同时可以采食土或树林中的虫或植物，有研究报道，户外有机模型饲养的鸡的增长率、饲料效率、肌肉能量高，而脂肪含量均低于常规饲养的鸡（丁亦男和王光野，2019；程蜀黔和陶宇航，2003）。另一方面，户外有机饲养的肉鸡胸肌多汁性和整体可接受性等感官得分显著高于户外有机饲养的鸡。户外有机处理鸡的胸脯肉和大腿肉、蒸煮损失和剪切值也较高（Castellini等，2002）。但Cheng等（2008）发现，与传统养鸡相比，散养鸡的胸肌产量、粗蛋白质含量、肉剪切力值和咀嚼度显著提高，但粗脂肪含量、肉色亮度值、硬度和可碎性显著降低。为了充分了解饲养方式对蛋用鸡肉质的影响，本研究评估了不同饲养方式对产蛋前蛋鸡胸肌和腿肌化学成分、物理特征和感官评价的影响。

1 材料与方法

1.1 试验动物与分组 试验选择1日龄海兰褐壳蛋鸡900只，随机分为3组，每组5个重复，每个重复60只。蛋鸡在1～10周龄和11～20周龄时分别饲喂相同的生长前期和生长后期日粮，3组蛋鸡分别采用笼养、平养（稻谷粉作为垫料）和散养方式。1～20周日粮组成及营养水平见表1。

1.2 样品采集 试验结束后，每个重复选择体重接近的5只鸡进行屠宰，分离胸肌和腿肌，装入样品袋，4℃保存待测。

1.3 指标测定 取50 g胸肌和腿肌，在65℃烘箱中烘72 h，制备成风干样品，粉碎后用于测定粗蛋白质、粗脂肪、粗纤维、水分和能量含量。参考杨飞云等（2002）的方法分析肌肉胶原蛋白含量。参考李宝全（2002）和葛庆联等（2019）测定肌肉感官品质和物理性状。

表1 试验日粮组成及营养水平

1.4 统计分析 试验数据采用SPSS软件单因素方差分析模型，采用Duncan’s法进行多重比较，P＜0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 不同饲养方式对产蛋前母鸡肌肉化学成分的影响 由表2可知，不同饲养方式对胸肌水分、粗蛋白质、粗灰分、能量无显著影响（P＞0.05）。平养和笼养组蛋鸡胸肌粗脂肪含量较散养组分别显著提高114.81%和74.07%（P＜0.05），但散养组蛋鸡胸肌铁含量较平养组显著提高37.99%（P＜0.05），同时胶原含量较笼养组显著提高25.28%（P＜0.05）。散养组蛋鸡腿肌粗脂肪和能量含量最低（P＜0.05），但散养组粗蛋白质、铁、锌含量分别较笼养组显著提高8.85%、40.26%和17.16%（P＜0.05）。

表2 不同饲养方式对产蛋前母鸡胸肌和腿肌化学成分的影响

表3 不同饲养方式对产蛋前母鸡胸肌和腿肌物理特性的影响

2.2 不同饲养方式对产蛋前母鸡肌肉物理特性的影响 由表3可知，不同饲养方式对胸肌滴水损失、蒸煮损失及腿肌滴水损失无显著影响（P＞0.05）。散养组蛋鸡胸肌的硬度和韧性较笼养组分别显著提高42.69%和27.76%（P＜0.05）。笼养组腿肌蒸煮损失较平养组显著提高8.01%（P＜0.05），散养组腿肌硬度和韧性分别较平养组显著提高35.24%和133.25%（P＜0.05）。

2.3 不同饲养方式对产蛋前母鸡肌肉感官评价的影响 由表4可知，不同饲养方式对胸肌多汁性无显著影响（P＞0.05）。与笼养组相比，散养组胸肌的风味和咀嚼性显著高于笼养组（P＜0.05），同时散养组胸肌总可接受度显著高于平养组（P＜0.05）。散养组腿肌风味、多汁性和咀嚼性均显著高于笼养和平养组（P＜0.05），同时该组总可接受度较平养组显著提高6.72%（P＜0.05）。

表4 不同饲养方式对产蛋前母鸡胸肌 和腿肌感官评价的影响

3 讨论

本试验结果发现，胸肌水分、粗蛋白质、粗灰分、锌、热量和腿肌水分在各组间无显著差异，这与Wang等（2009）的结果一致。同样，Cheng等（2008）也报道了散养鸡大腿和胸肌肉的蛋白质含量较高，而传统养鸡大腿和胸肌的脂肪含量较高。此外，Castellini等（2002）发现，户外有机饲养鸡胸肌和腿肌的总能量和粗脂肪含量显著低于常规饲养的鸡。这些差异归因于户外有机饲养鸡身体活动增加，这有利于肌肉生成而不是脂肪沉积。Weston等（2002）报道，胶原蛋白是一种丰富的结缔组织蛋白，它也是肌肉和骨骼中最重要的承载压力的蛋白质成分。组织胶原蛋白为肌肉和骨骼提供了巨大的抗拉强度和坚硬的刚性性能（Yang等，2014）。此外，在本研究中，散养鸡腿肌和胸肌铁含量较高，可能与肌红蛋白含量增加有关。

散养组和常规饲养组鸡的胸肌、腿肉滴水损失和蒸煮损失没有显著差异，但散养组剪切力和咀嚼力明显大于常规饲养组。但这一结果与Castellini等（2002）报道的结果相矛盾，其研究发现，户外有机处理饲养的鸡的蒸煮损失高于常规处理的鸡，原因是其运动活动更大或体力活动更多。因此，与其他组相比，散养组蛋鸡胸肌和腿肌和的硬度和韧性更大，这与其胶原蛋白含量更高有关。胶原蛋白是一种丰富的结缔组织蛋白，有助于改变肉的嫩度和质地，它与韧性有关，并且能很好地抵抗烹饪过程中的物理破坏（Weston等，2002）。此外，Cheng等（2008）报告，在香气、硬度、嫩度、多汁性和总体可接受性方面，放养和传统处理没有显著差异，但由于放养密度低，额外的运动可以导致肌肉风味更浓。

Cheng等（2008）研究表明，与传统饲养的鸡相比，散养鸡胸肌和腿肌具有更高的剪切力和咀嚼性，但硬度和可碎性显著降低。另一方面，散养鸡胸肌和腿肌的风味评分较高，可能是由于运动量增加导致肉中胶原蛋白含量增加。胶原蛋白导致肉嫩度降低，因为弹性蛋白和网状蛋白含量少，而且似乎不会导致不适宜的嫩度。但McCormick（1999）指出，胶原蛋白浓度和成熟交联对肉的韧性有影响。但日粮、年龄、基因型、屠宰前处理、屠宰后冷却等许多因素都会影响肉类感官评分，因此，关于肉质感官指标的评价需要考虑多种因素的综合影响。

4 结论

综上所述，散养产蛋前蛋鸡的感官指标表现最佳，同时腿肌和胸肌粗脂肪含量最低，粗蛋白和胶原蛋白含量高，可以改善肌肉口感。