不同饲喂方式对育肥水牛胴体特征和肉品质的影响

范兆军，王永苓

(1.天津现代职业技术学院，天津 300350；2.天津海友佳音生物科技股份有限公司，天津 300350)

在我国，水牛饲养是牛奶、肉类、电力、燃料和皮革的重要供给者。水牛传统上是作为役畜饲养的，它们可以提供粪便用作燃料和肥料，还可以用于肉类生产。水牛特别能将质量差的纤维饲料转化为奶和肉，此外，由于水牛通常作为役用动物，在人们的印象中，水牛肉比黄牛肉更硬，质量更差。但如果以与肉牛相似的体重屠宰，水牛和肉牛的胴体组成和质量是可比较的（杨玉莹等，2018）。水牛脂肪的脂肪酸组成影响肉类营养价值，影响肉类品质的各个方面，包括风味和货架期，同时，多不饱和脂肪酸比例的改善有利于健康。以往研究表明，反刍动物的脂肪酸组成可能受饲料脂肪酸组成的影响，但只有通过瘤胃且未加氢的保护脂类对肉脂肪酸组成才有影响（Demirel等，2006）。Scollan等（2006）研究表明，饲用豆类可以改善脂肪酸的脂质组成，但有关豆科植物的研究较少。因此，本研究旨在评估不同饲喂方式对育肥水牛生长性能、胴体特征、肉品质及抗氧化的影响。

1 材料与方法

1.1 动物分组与原料 试验将36头平均初始体重为（207.67±12.81）kg的水牛随机分为4组，每组3个重复，每个重复3头。处理1组和处理2组水牛采用放牧的形式，即分别在象草及象草与柱花草间作的牧场放牧，处理3组和处理4组饲喂浓缩饲料，同时补充2%和4%的象草，当体重达到（378.64±16.43）kg时进行屠宰，浓缩料组成及牧草营养成分见表1。

1.2 数据记录与样品采集 当体重达到（378.64±16.43）kg时，按照重复对每头水牛进行称重，记录饲养时间，以此计算平均日增重。之后将每个重复的3头水牛进行屠宰，称量热胴体和冷胴体重，计算屠宰率、测量胴体长度和眼肌面积。分别在屠宰后45 min和24 h测定眼肌pH，用色度计测定肉色。参考贺绍君等（2018）的研究方法分析滴水损失和剪切力。取每个重复的每头水牛眼肌约150 g，制成风干样品，用于测定水分、蛋白质、脂肪和胆固醇含量，参考Rossell（1994）的方法分析屠宰后1、3和7 d肌肉的氧化值（硫代巴比妥酸值，TBARS，以mg丙二醛MDA/kg表示）。

表1 浓缩料组成以及牧草营养成分 g/kg

1.3 统计分析 试验数据采用SAS软件单因素方差分析，采用Duncan’s法进行多重比较，P＜0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 饲喂方式对水牛生长与屠宰性能的影响 由表2可知，不同饲喂方式对水牛末重和胴体长度无显著影响。处理1组水牛的育肥周期较处理3和4组分别显著提高42.20%和42.12%（P＜0.05），处理3组水牛日增重最高，分别较其他组显著提高84.90%、67.46%和6.63%（P＜0.05）。此外，处理3和4组水牛热胴体重、冷胴体重、屠宰率和眼肌面积也显著高于处理1组（P＜0.05）。

表2 不同饲喂方式对育肥水牛生长与屠宰性能的影响

2.2 饲喂方式对水牛眼肌肉品质的影响 由表3可知，不同处理对水牛屠宰后45 min和24 h的眼肌pH、肉色连读和剪切力均无显著影响（P＞0.05）。处理3组水牛眼肌肉色红度值显著高于处理1和2组（P＜0.05），而处理4组水牛眼肌黄度值显著低于处理1和2组（P＜0.05）。处理3组水牛眼肌滴水损失较处理2组显著提高66.72%（P＜0.05）。

2.3 饲喂方式对水牛眼肌成分及抗氧化的影响 由表4可知，处理3组眼肌蛋白质、脂肪和胆固醇含量显著高于处理1和2组（P＜0.05），但水分含量显著降低（P＜0.05）。此外，处理3组眼肌胶原总量及可溶性胶原含量均显著高于处理1和2组（P＜0.05）。水牛屠宰后第7天，各处理组肌肉TBARS（以 mg MDA/kg表示）无显著差异（P＞0.05），但在屠宰后第1天处理3组肌肉TBARS值较处理2组显著降低35.7%（P＜0.05），屠宰后3 d处理3组肌肉TBARS值较处理1和2组分别降低20%和14.28%（P＜0.05）。

3 讨论

本研究结果显示，饲喂浓缩料和象草的水牛在屠宰时体重高于放牧水牛，这与Myers等（1999）的结果相似，同时他也报道，当饲喂含有高水平纤维素的劣质日粮时，水牛比肉牛更能有效地利用营养物质，因为其瘤胃微生物具有更强的纤维分解活性。由于象草的典型特征是消化率低，粗蛋白质含量低。因此，将象草与豆科牧草柱花草结合是提高牧草质量的一种方法。胴体重量越大，肌肉和脂肪沉积越多，这意味着胴体及其所有组成部分的尺寸越大。因此，在较高的胴体重量下，脂肪相对较多，骨头相对较少，而肌肉组织的比例将保持不变（Tiwari等，2001）。

表3 不同饲喂方式对育肥水牛眼肌肉品质的影响

表4 不同饲喂方式对育肥水牛眼肌成分及抗氧化的影响

水牛屠宰后45 min和24 h记录的pH不受饲养方式的影响。pH作为一种重要的屠宰后因素，对肉品质起重要作用。死后肌肉的糖酵解导致pH降低，这对肉的嫩度有积极影响。与牧草饲喂的水牛相比，放牧组水牛肌肉的持水能力显著提高，从而降低滴水损失。肌肉剪切力和胶原蛋白含量是嫩度指标，嫩度是肉质的重要组成部分之一。就蒸煮损失而言，剪切值受肉的类型、修剪时间、温度、pH、肌节长度和蒸煮方法的影响（Jaturasitha等，2009）。此外，它与死后肌原纤维降解率有关，与生化蛋白水解及肌肉纤维周围的胶原含量有关（Maltin等，2001）。

油脂氧化酸败是肉类和肉制品贮藏中一个严重问题。TBARS值是最常用的测量参数。如表4所示，贮藏3 d后TBARS值有所增加，但随后差异趋于平缓。Yang等（2002）发现，除了一组饲喂谷物外，TBARS值需要7 d才能显著增加。Dannenberger等（2006）报道，饲喂草可以提高肉的稳定性，保持颜色和延长货架期。本研究结果发现，用浓缩料结合牧草饲喂水牛可以降低屠宰后3 d肌肉的氧化，作者推测，这与象草中可能含有高水平的维生素E有关，因为维生素E是一种抗氧化剂，有助于稳定储存肉类中的脂肪和色素。

4 结论

与放牧相比，采用浓缩料补充2%象草饲喂水牛可以提高其日增重和屠宰性能，改善肉品质，降低肌肉氧化。