色香味为何俱全？

寒武

民間传闻说，联合国世界卫生组织曾评选方便面、可乐汽水、罐头和油炸食品为垃圾食品，很多人对这些食品唯恐避之不及。世卫组织听到传闻后一头雾水，因为他们从未做过这样的评选。但这样的说法仍然在传播，其原因大概是这些食物口味丰富、保质期长，大家认定这其中的食品添加剂肯定不少。2011年，有则新闻引起了人们的高度关注：一位女士3年前的中秋收到了两块包装精美的月饼，并随意放置起来忘记了吃。3年后她惊奇地发现，这月饼竟然保存完好一点没腐烂霉变。3年不腐烂，一定是防腐剂严重超标吧？其实，关于食品安全问题，我们总是存在着很多误解。“非天然等于有害，人为添加就是罪过。”食品添加剂就成了众矢之的。

对于食品安全，并非只有今人关注。《礼记》中记载“五谷不时，果实未熟，不粥于市”，就是说五谷没有成熟是不能拿到集市上贩卖的，以防人们中毒。这一规定被认为是我国历史上最早的关于食品安全管理的记录。汉朝《二年律令》 规定，“诸食脯肉，脯肉毒杀、伤、病人者，亟尽孰燔其余。”腐烂的肉会让人生病，要将这些肉全部焚烧。如果有商贩违反规定依然将腐烂的肉贩卖给人们，就受到相应的处罚。现在我国对食品添加剂有着更严格的规定，明确规定哪些是食品添加剂以及在不同食物中的用量。《食品安全法》也对企业使用食品添加剂提出了基本要求，第一点就是可食用、对人体无害。至于瘦肉精猪肉、罂粟壳火锅、苏丹红鸭蛋等，在这些有毒食品中加入的是“非法”添加剂，而不是“食品”添加剂。

食品添加剂种类有很多，主要分为防腐剂、着色剂、营养强化剂、甜味剂 、漂白剂、增味剂、酶制剂等。防腐剂的发明和使用，大大节约了粮食，保护了人们的健康，其作用就是防止食物腐烂变质并保持食物风味。我国规定了32种合法可食用的防腐添加剂，而且明确规定了用量。以常见的山梨酸钾而言，它在人体中可以完全代谢成钾离子、二氧化碳和水，所以在规定的剂量内使用对人体完全无害。若是超量使用呢？那肯定是有害的，即便是水，超量饮用也会引起水中毒，严重时会导致死亡。

其实不采用防腐剂，在生产环节隔绝细菌也可以起到防腐的作用。拿破仑对战英国时，天气炎热，食物很快就会变质腐烂从而影响战斗力，于是拿破仑悬赏征集食物保持新鲜的方法。尼古拉·阿佩尔经过摸索，发明了现代罐头的雏形：将盛放着食物的器具高温加热随即密封，就可以保存几个月之久。

古人将吃不完的食物用糖或盐腌制起来，也可以延长食物的保质期。从这种意义上来说，糖和盐也是一种防腐剂。现在还有真空包装的食物，经过脱水、风干处理的食物，储存的时间更长。3年不腐的月饼，如果在生产环节就已经做好了防菌处理，外面套上塑料小袋隔绝空气，再加入法定剂量的防腐剂，保持长时间不腐也并非不可能。

当我们走进超市，拿起一罐婴幼儿奶粉，那一连串的“化学”物质是不是让你有些担心？如柠檬酸钾、L-抗坏血酸、酒石酸氢胆碱、d-α-醋酸生育酚、盐酸吡哆醇、单磷酸胞苷，等等。这些就是营养强化剂，其目的是为了弥补营养摄入不平衡，一般分为3类：维生素类，包含维生素ADE等;矿物质类，血液里必需的铁、骨骼需要的钙等;其他人体需要的营养物质，如叶黄素、乳铁蛋白等。所以奶粉的组成很简单，就是乳粉原料加上营养强化剂。

谈“色”色变？

着色剂也称为食用色素，谈到色素，我们不由自主就会联想到舌头被染成五颜六色的样子。“越鲜艳，越危险”，这是刻在人类基因里的记忆，食用色素自然被划分到了“不健康”的区域了。

但古人早早就与色素结缘。早在公元10世纪以前，大不列颠的阿利克撒人就开始用茜草植物色素做成玫瑰紫色，为寡淡的食物增色。红曲红是使用较早的天然色素。南宋《苕溪渔饮丛话》中有“江南人家造红酒，色味两绝”的记载，其中“红酒”指的是“红曲酒”，色泽鲜红，香气扑鼻，口感绵润，唇齿留香。红曲酒加入红曲原本并不是为了上色，主要是利用红曲霉的酒精发酵力，制曲酿酒，甘美醇厚。正是因为红曲的存在，酒呈鲜红色，红曲酒也被称为中式“红酒”。如今，福建、浙江两地仍有酿红曲酒的习俗，颜色嫣红喜庆，酒味芳香扑鼻。其实，红曲红不仅能上色，还能防腐，对健康也有好处。有这样高超本领的色素不止是红曲红，番茄红素是从番茄中提取出来的，具有预防多种癌症、保护心脑血管、保护皮肤、提高免疫力等功能，被应用于保健品、化妆品和食品饮料等领域。

当然，天然色素也不一定都是好处多多的。甜菜红是从红甜菜中提取出来的，它就没那么大的本领了，一般只是用来上色，在汽水、冷饮、果酱、糖果等色彩丰富的零食小吃的配料表里常常看到。有些天然色素甚至有害，比如苋菜红也是一种天然可食用色素，但早在苏联时期就有科学家发现苋菜红有致癌性，只不过少量摄入并不会影响身体健康。从上面例子可以看出 “天然=健康”这个公式是不成立的。

第一个人工合成的可食用色素是苯胺紫。1856年18岁的英国化学家威廉·亨利·柏金不会想到自己即将发明出一种新物质，会影响世界食品与服装行业的发展。当时的他正在为合成抗疟疾特效药物——奎宁而奋斗，但由于技术与环境的限制，一直得不到理想的物质。在又一次的失败后，他用乙醇清洗烧杯，烧杯却出现了美丽夺目的紫色。当时的染料还都是从植物中提取出的，染色度与持久性都不强。他迅速抓住了这一点，设想用新物质做成染剂。1857年他成立世界上第一个人工合成染料的工厂，华丽的色彩风靡全球，甚至得到维多利亚女王青睐，他也因此成为了世界巨富。这样看食用色素并不可怕，它可以带来色彩，甚至能让人成为富翁。

鲜味之素

增味剂也叫鲜味剂，日本化学家池田菊苗发明出味精，并研发出一系列的鲜味剂。1908年池田菊苗研究如何从海带中提取碘。一天在吃早饭的时候，他突然发现今天的黄瓜汤格外美味，于是就留心观察了一下，发现在汤里多加了一些海带。凭借化学家的直觉，他确信海带中一定有什么奥妙，便停止了先前的研究，专心研究起了新的物质。经过半年的努力，他从海带中提取出谷氨酸钠，正是这种物质让海带汤美味不已。而后用小麦和脱脂大豆做原料提取味精的方法制作出味精“味之素”，池田和铃木两人将“味之素”推向市场，这种美味得到了大众的喜爱，来购买的人也挤破了大门。

消息傳到中国，化学家吴蕴初也开始从面粉里提取谷氨酸钠。经过潜心研究，他也提取了谷氨酸钠——几十克晶莹剔透的白色粉粒。为了让人们能够接受这种神奇的调味品，他来到上海著名的聚丰园饭店，每次都当着众人的面，把白色粉粒放到汤里面，然后陶醉地品尝起来。众人特别好奇，围拢过来，也要尝尝，这一下大家算是开了眼界，这汤的味道抵得过熬制好几天的高汤呢！！就这样，国产的味精也推广开来，被正式命名为佛手味精。随后，他将味精配方公开，申请了国际专利，这也是中国境内首例申请国际专利的产品。吴蕴初成了“味精大王”，还为抗日战争捐献了飞机。

其实，只要食物中含有蛋白质，就含有谷氨酸。它普遍存在于日常食物中，较多的如蘑菇、海带、肉类等，谷氨酸根刺激舌头上味蕾的鲜味受体，使我们感到味道鲜美。谷氨酸钠在120摄氏度会分解，但并不生成有毒物质，只是失去了鲜味。所以在烹饪的时候，应该最后放味精。再补充一个新的厨房小常识，味精最好不要和醋这类酸性物质一起放，不然发生反应，加入味精，也是没有了提鲜的作用。

解惑甜味剂

下面说说甜味剂。葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖等糖类物质，虽然可以带给人甜味，但它们是食品原料，而不是食品添加剂。糖是人体必需的能量，但是一旦过多，就会给身体带来危害，高血糖、高血脂、肥胖症等疾病都会接踵而来。而甜味剂只会让人尝到甜味，却并不含有能量，无疑是为吃货们带来了福音，它主要分为高甜度甜味剂和功能性甜味剂两大类，共同的特点就是热量少或没有热量，但能刺激人的甜味感受器，让人产生甜的感觉，消化过程不受胰岛素控制，就不会引起肥胖症和血压升高。

高甜度甜味剂——比如阿斯巴甜，是纯人工合成甜味剂，是蔗糖甜度的200倍，只要是甜的饮料，配料表几乎都有它。它的出现也是一个意外。1965年一名美国科研人员正埋头研发合成促胃液激素，中间产物溅到他的手上，他知道这些物质无毒，就没顾得上立即洗手。后来当他为取一张称量纸而舔了一下手指，惊奇地发现手上竟然有和糖类似的甜味，阿斯巴甜就这样被发现了。还有一种高甜度甜味剂的发现也很类似，同样是化学家忘记了洗手，导致他在家触摸过的所有物品上都是甜味。他经过回忆，锁定了化学实验室的邻苯甲酰磺酰亚胺，也就是糖精。对于从事化学研究的人员来说，工作之后洗手是一项铁定的纪律和要求，忘记了是一件非常危险的事情，但甜味剂就是在这样的小概率中被人们发现了。

功能性甜味剂不仅具有高甜度甜味剂的功能，还有很多对人体有益的功能。比如麦芽糖醇，它的口味和蔗糖无异，但不会被口腔微生物代谢，所以不会引起龋齿，而且能够促进钙的吸收，人体也大概只能吸收其热量的一小部分，所以也不会引起肥胖。有同样本领的还有木糖醇，它的甜度比蔗糖要高一些，但热量却比蔗糖要少，也可以称得上是减肥佳品。不过要注意，木糖醇在溶解时会吸收热量，这会给人一种“寒凉”的感觉。而且木糖醇虽然不会刺激人类的胰岛素分泌，但狗和猫的身体对木糖醇高度敏感，量大可能引起胰岛素大量分泌，导致宠物死亡。

当然，食品添加剂还有很多，都各有功用，在为人们的美食默默无闻地做着贡献。“人为添加剂一定不健康”这种想法有些偏颇了。工业化之前，没有工业污染，也没有合成的化学产品，所有的食物都是纯天然的，但人均寿命却很短。现在大部分预包装食品都含有食品添加剂，却并未造成不良的影响。只要被纳入食品添加剂的认可在规定剂量之内，都是对人体无害的。它的使用不仅可以节约粮食，而且还能让人们享受到更加美味的食物。不过，如果你看到配料表上食品添加剂过多的食品，还是要控制一下蠢蠢欲动的食欲。尽管各种食品的添加剂含量都是经过严格计算的，但是如果不同种的累加起来，有可能存在着超标的风险。

（责编：南名俊岳）