话说天福号

邹希宽

北京西城区西直门内大街132号，有一店铺，面积虽不很大，但一块醒目的招牌，让路人不由得迈入店铺，回头客更是数不胜数。这块悬挂在门楣之上的响亮招牌名为“天福号”。这里是“天福号”的西直门店。“天福号”传承和创新中国传统酱制技艺，成为“中国酱肉第一家”。

地摊偶得天福号牌匾

天福号始创于清乾隆三年（公元1738年），原址在西单牌楼东北角。乾隆三年，山东掖县人刘凤翔带领孙子来京谋生，与一山西客商合伙在西单牌楼东拐角处开了一家酱肉铺，经营酱肘子、酱肉和酱肚等。但店堂狭小，无名无号，所以一直不景气。不久，山西人撤股，由刘家独自经营。一天，刘凤翔到市场进货，见旧货摊上有一块旧匾，上书“天福号”三个颜体楷书，笔锋苍劲、有力。刘凤翔认为这字确有功底，并含有“上天赐福”之意，正好用作字号来招揽生意。于是他买下牌匾，回家稍加油饰，悬于自家小店门楣上，果然气派非凡，顿使小店生辉。从此一些文人墨客常停留在店前品评“天福号”三字的书法，顾客渐渐多起来。小店以此命名后，生意日渐兴隆，“天福”果然降临。

过去的熟肉铺都是夜间制作，白天出售。有一次，刘凤翔的后人刘抵明夜间守灶，不料睡着了，肘子煮过了火。刑部一位官员当场吃过后，却连声称好。刘抵明如法炮制，结果大受欢迎。此后，刘抵明就在这锅肘子制作过程的基础上认真研究，总结出一套独特的制作方法，并在选料、加工上越来越严格，酱肘子的质量也越来越好，名气越来越大。相传慈禧太后尝过这酱肘子之后，也很欣赏，并赐给天福号一块进宫腰牌，规定每天定量送入宫中。从此，天福号的酱肘子就成为清王朝的贡品。后世在京城享有“乾隆酱汁传百年，慈禧腰牌通天下”之美誉。

黝黑表皮内有乾坤

黝黑的表皮，切开之后肥瘦相间，正可谓“相貌平平，却内有乾坤”。这也成为了天福号肘子的特点之一。

天福号酱肘子，所用的原料，是精选过的肉满膘肥的猪肘子。制作前拔净细毛，反复洗刷。每百斤配以大盐四斤、桂皮二两、生姜五两、大料一两、糖色八两、料酒八两、花椒一两。下锅后，先用旺火煮1 小时。把油煮出来之后，取出肘肉，用凉水冲洗。同时，把锅内的浮油撇出，将煮好的汤过两次罗，把锅底的肉渣捞净。接着把已经煮过一次的肘肉放在原汤里，用更旺的火再煮4小时，然后还要用微火焖1 小时。肘肉经过这样长时间的煮和焖，汤已成汁，煮出来的油也渗入肉内。一阵阵的肉香飘出，酱肘于是就制成了。

天福号的绝活在配料和掐汤上，肘子进锅煮一个小时后开始掐汤，这就需要随时掌握火候，此外就是收汁出锅。天福号酱肘子选料严格，精工细作，生产工艺一丝不苟，虽叫酱肘子，可没有一点酱或酱油，肘子上的色是糖色。出锅时要让皮贴在肉上，提拉起来不碎不散、肥而不腻、瘦而不柴、皮不回性，到口酥嫩。浓香醇厚、风味独特的酱肘子在京城独树一帜、经久不衰，靠的就是一套独特的制作方法，与选料、加工的精准到位。

老手艺新气象

解放后天福号几经变迁， 从西单牌楼东拐角迁至西单路口西南侧，而后又在西直门落户，旧牌匾也不知下落，现牌匾是当代著名书法家陈淑亮题写。但无论店址、牌匾如何变化，天福号酱肘子的传统制作方法一代一代流传了下来。

建国后，“天福号”传承了独特的制作方法， 凭着精湛的制作工艺，取得无数荣誉，它重新焕发青春，还被列入“非物质文化遗产保护名录”。

早在1994年前，“天福号”在西单复兴路22号拥有一个150平米的门市，员工23人，日生产500斤酱肉制品。1994年7月与西城区肉食加工厂合并。1995年5月西城区肉食加工廠正式更名为北京市天福号食品厂，西城区肉食加工厂门市部更名为天福号分号。

北京市天福号食品厂（原西城区肉食加工厂）有两个加工生产车间，一个坐落在西单安福胡同，占地2600平方米;一个坐落在西内马相西巷6号，占地1600平方米，其所设门市就是西直门内大街“天福号”老店的前身。

西直门内大街“天福号”原有两个门店，一家老店、一家新店。老店坐落在西直门内大街123号，坐北朝南，面积有80多平方米。在西内大街路北，西内大街与北草厂胡同交叉路口东北角，自西单店拆迁后，本店便为“天福号一号店”。2013年4月，天福号西内店（路北）整合拆迁闭店。

新店在西直门内大街132号，西直门内大街天主教堂西侧，面积90平方米，专营天福号的各种中西式熟肉制品。2006年7月28日开店至今。

由于天福号食品厂（原西城区肉食加工厂）地处市中心，多年来经过老城区改造，道路改造，企业改革，企业整合，在西城区的“天福号”的门市就只有西直门店一家了。自西内大街与北草厂胡同交叉路口东北角这家“天福号一号店”拆迁，天福号食品有限公司已不再设置一号店，西直门内大街天主教堂西侧店，经完善、改建，已取代老店，成为“天福号”新门店。

“天福号”食品厂1999年底在顺义空港工业区购地19亩，建造了新的厂区，成立北京天福号食品有限公司。如今的食品加工基地，供应门市各种食材。

270余年的历史赋予了今天“天福号”独特的古法秘制酱艺和深厚的酱道文化内涵，在中华数千年的美食文化长卷中有其特殊的历史文化价值，是京都几百年来饮食文化建设的参与者、建设者，更是京都饮食文化的重要组成部分，也是京都几百年来，民风民俗，特别是饮食习惯变迁历史的一个缩影。天福号传承历史之长，文化底蕴、制作技艺之淳朴、产品影响之广泛，海内皆知，不愧“中国酱肉第一家”。