衣食可人，又是一年魔都春

姜浩峰

牛年新春来临之际，年货热销。虑到当前疫情防控形势，不少市民选择购买半成品年夜饭大礼包，在家品尝浓浓年味。摄影/刘歆

“结账方式终于升级了，终于不用带现金买包子了。”站在腊月天里等绿杨邨的热菜包，不知不觉，这种平素印象中阿姨妈妈们才做的事，成了“95后”白领徐洁生活中一个小片段。她和闺蜜去查厘士喝下午茶，完了以后感觉意犹未尽，逛着逛着就逛到了奉贤路口的绿杨邨酒家，买了菜包，孝敬老妈，徐洁又发现绿杨邨做起了外卖年夜饭的生意。

“虽然是外卖年夜饭，可这也是现烧现装的，当天预约来取，当晚可以家人一起吃。”于是她果断下单。

春节前，从上海市餐饮烹饪行业协会传出的消息——上海年夜饭外卖门店比去年增加三成;初步统计，今年年夜饭外卖规模较去年同期增长8%，其中半成品销售预计增两成。在新冠肺炎疫情“外防输入，内防反弹”的情况下，人们就地过年，且不再热衷到饭店吃年夜饭。注意到这一特点，沪上一些老字号餐饮企业纷纷行动起来，不仅是绿杨邨，绿波廊、新雅粤菜馆、大富贵等，无不在这方面动足脑筋。

过去过年，除了准备比平时丰富得多的食物以外，家人添新衣也是题中之义。如今，成衣业发达，别说年轻人，即便是上了岁数的阿公阿婆，翻起行头来也是一点儿不逊色的。逢年过节，添一袭有别于成衣的服装，譬如定做一套亨生西服，甚至量体裁衣一套龙凤海派旗袍，是不是又给新春平添了更多喜色呢？天增岁月人增寿，《新民周刊》记者注意到，2020年12月22日上海市文旅局公布的第一批上海市传统工艺振兴目录计80项中，还真有不少岁月历练出来的可人衣食……

变化，随着需求而产生

前几年的年夜饭，沪上一些餐馆也曾推出过外卖年夜饭。比之堂吃有可能翻桌头——张家的年夜饭还没吃完，李家已经准备上桌了来，外卖年夜饭能让顾客在家享用年夜饭，一家人团圆，和和美美笃悠悠过年。可大多数外卖年夜饭大礼包，采用真空包装菜肴等方式，吃不到新鲜劲道。如今，一些馆子流行起现做现打包的外卖年夜饭，以满足顾客追求健康适口的要求。

变化，总是随着需求而产生。首批列入上海市传统工艺振兴目录的新雅海派粤菜制作技艺，就是从一家纯广式餐室，渐渐演绎出海派特色。1926年，广东南海人蔡建清在四川北路开办新雅茶室的时候，主要的服务对象是住在虹口一带的广东居民。除了点心、酒菜小吃以外，还卖一些罐头食品等。那个年代，在虹口一带，聚居的广东人曾多达二三十万。这家广东人在上海以寄乡思的店面，老广的味道，被蔡建清做得有声有色。有了积累以后，1931年，蔡建清向哈同洋行标得南京路新新公司对面一块地皮，建造了一座设备、设施都属一流的餐馆，于1932年8月18日开业。这就是新雅粤菜馆。比之虹口的小店来，开到南京路的新雅粤菜馆的菜谱里，越来越多地结合进海派的味道。毕竟，服务对象变了。

绿杨邨年夜饭半成品和年货大礼包受到市民的青睐，选购者纷至沓来。摄影/刘歆

在虹口时，新雅服务广东乡亲。蔡建清开办新雅茶室前一年的《上海年鉴》中，有这样的记录：“真正之广东菜，他省人多不喜食，故普通用粤席者甚鲜，寻常皆食宵夜，则价廉而物美。”

到南京路的新雅粤菜馆开张，服务的目标对象首先是南京路上包括四大公司在内的华商——其中绝大多数是粤商。之后又有活跃在南京路的各国客商、往来沪上的各色人等。菜品既要体现广东特色，又要做得出大席面。与改革开放后风靡全国的粤菜充满生猛海鲜不同，20世纪二三十年代，即便广东包括香港在内，来自外洋的生猛海鲜也是鲜有之物。在上海发展的新雅粤菜馆，渐渐独辟蹊径，在主打粤菜的同时，就地取材，再融入了一定的西式烹饪技术，做出了与发源地广东似曾相识，又有所区别的粤菜。譬如烟鲳鱼，在广东，包括香港、澳门地区，多有菜馆做这道菜。以广州、香港太平馆的烟鲳鱼为例——上桌后佐以某种瑞士汁。而新雅粤菜馆的烟鲳鱼，与太平馆取材不同，制法也略有差异。新雅粤菜馆采用的是上海附近的东海长鲮鲳鱼;去头尾后腌制——这秘制酱料与现在广东地区的馆子有不同之处。同样采用斜刀切成一厚片一厚片，每片手掌般大，在明火烤箱果木烤制之后，新雅粤菜馆的烟鲳鱼上桌后佐以本店秘制沙律酱。有年轻的食客称，感觉上这沙律酱不会抢夺鲳鱼本身的鲜味，但却能很好地衬托每口鱼肉的咸香味。也有人上传照片后表示，必须拍完照即食，一旦凉了就不好吃了。

新雅滑虾仁，更被一些食客视为镇店之宝。这道菜，除了炒菜的功夫以外，给虾仁上浆的技艺，据称小师傅要跟主厨学上四年才有资格学习。以上浆的工序来说，从搅拌到醒发，都要根据时间和温度的变化而变化——小小几颗虾仁的处理，都能显现出中华餐饮文化不时不吃的精髓。新雅粤菜馆对滑虾仁这道菜上桌的要求是“不见水、不见芡、不见油”。所谓水晶虾仁，当如此也！

在首批上海市传统工艺振兴目录公布之前，2020年7月，新雅海派粤菜被评定为新一批上海市黄浦区非物质文化遺产项目。同时，资深级中国烹饪大师、新雅粤菜馆行政总厨黄任康被评定为新雅海派粤菜代表性传承人。黄任康的特点是——他本人年轻时曾游历东西方多国。回到上海，继承海派粤菜有“烹饪国手”盛誉的卢兆祺师傅及“国家名厨”姜介福师傅的手艺，实则不仅有助于继承菜肴制作技艺本身，更有助于新雅粤菜馆继承海派兼容并蓄的精髓，开创新品。与追求阖家团圆时吃一顿年夜饭不同，欲想细细品味一番新雅粤菜馆的几道镇店名菜，还得逢机会堂吃为妙——外卖到家，菜的色香味形，终究是打了一些折扣的。反倒是同样列入首批上海市传统工艺振兴目录的绿杨邨川扬菜点制作工艺里的菜包，略微陪着阿姨妈妈们排一排队，就能立即享用了。

在上海市传统工艺振兴目录中，新雅海派粤菜“分布地区或单位”一栏填的是黄浦区;绿杨邨川扬菜点制作工艺则填在静安区。列入目录的22项食品制作项目中，静安区有四项，黄浦区有八项。作为上海主城区中老字号较多的区域，这并不令人感到意外。而目录中，南翔小笼馒头制作技艺由黄浦区和嘉定区分享。此前，南翔小笼馒头制作技艺还列入中国传统工艺振兴目录项目，并于2014年列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

提及南翔小笼馒头的缘起，还得从清同治十年（1871年）说起。当时南翔镇日华轩点心店主黄明贤擅长做肉馒头。他的徒弟，也是他儿媳妇的表弟吴翔升学会了这门手艺以后，加以改良创新。吴翔升用不发酵的精面粉为皮，馅料采用猪腿精肉由手工剁成，肉馅里还加上肉皮冻，且把馒头捏得越来越小，最后小到放在小竹笼里蒸。蒸出的小笼馒头送到茶馆店里，售于老茶客当茶点。之后，吴翔升进上海，在豫园九曲桥畔开起长兴楼。对于长兴楼这一文雅的店名，食客多有遗忘。反倒是“南翔馒头店”的名头越叫越响起来。

制作南翔小笼馒头。摄影/周馨

为何如今的南翔小笼馒头制作技艺由嘉定区、黄浦区共享？不仅在于黄明贤、吴翔升来自于嘉定南翔，南翔小笼馒头是他们“发明”的，更在于南翔古猗园长期有南翔小笼馒头供应。在南翔，记者听到两种有关南翔馒头的说法。一种是——吴翔升去上海后，就此关闭了南翔老店;更多的说法是：黄明贤的小笼馒头方子由古猗园继承，后来又传了第三代、第四代徒弟，第五代传人封荣泉改良制作工艺，1958年恢复供应南翔小笼馒头，至今传到第七代。

南翔小笼馒头第七代传承人、上海古猗园小笼食品有限公司副总经理陈亦鸿掌握了师傅、第六代传人李建钢的绝活——一分钟包成6个小笼，每只小笼18个折褶。早在2006年就曾独当一面到日本东京，担任六本木南翔馒头店厨师长。“南翔小笼在当地非常受欢迎，不少日本客人在吃到美味的小笼后，向厨师鞠躬表示感谢，还有客人送给厨师小礼物。”陈亦鸿说，“当时店里总共有21个座位，午餐和晚餐两个高峰时段，排队一两个小时很常见。”自2010年回到南翔后，陈亦鸿尝试用咸蛋黄、香菇、马兰头等创造南翔小笼馒头的不同口味。如果没有当年吴翔升的创新，就不会有之后的南翔小笼馒头。如今，陈亦鸿的创新，无论暂时是否成功，都指向南翔小笼馒头更好的未来……

西装旗袍亦是21世纪海上梦

一件衣服、200道工序——“生活挺括！”这是老字号亨生西服给几代消费者留下的最深记忆。1929年，奉帮裁缝徐继生创立“亨生”，因对中山装进行改良和独创的修身裹袖、时尚挺括的西服造型而闻名沪上，奠定了“亨生”在奉幫裁缝中的引领和支柱地位。

龙凤旗袍浦江游轮秀。供图/开开集团

在2020年开始进行的静安区线上“非遗日”系列活动中，记者看到有主播在亨生西服门店试穿西服的画面。据了解，若想定制亨生西服，不能仅仅在线上提供尺寸——每一位顾客必须量体裁衣，衣服基本完成时，还需试衣后做必要的修改。对于亨生西服奉帮裁缝技艺的代表性传承人肖文浩来说，修改一套定制西服，是慢工细活——顾客穿上基本完工的西装后，他就要检查袖子长度，手掌露出多少，甚至连大腿宽松度都要精心测量，然后，别上大头针。在试衣过程中，肖文浩还要向顾客询问一些更为细节的问题——譬如衬衫袖口露出来多少等等。试了衣服后，要按照新的尺寸修改;布料烫平后，还会重新制作。如果对细节上还有疑问，就还会让顾客来店试衣服。

上海陕西北路老字号一条街于2018年9月完成升级改造后，无论是201号的亨生西服，还是207号的龙凤旗袍商店，看上去都更像潮店了。实际上，这些老字号确实也在引领新的一番潮流。2020年12月9日，一场龙凤旗袍与GRACE CHEN联合发布的旗袍秀，在新一代黄浦江游船“申城之光”轮上举行。

10款旗袍新品，颠覆了看秀的人们对于海派花样旗袍的想象。但万变不离其宗，探看一眼，也能明白——这些高挑靓丽的模特所穿着，所展示的，正是海派旗袍。

某种程度上说，龙凤旗袍如今追求不断求新求变，正是在追求海派旗袍的初心。东华大学艺术学教授卞向阳认为，旗袍是中国服装传统的西化变异。“旗袍融合了旗袍马甲和文明新装的特点， 同时又结合了西式裙装的配伍形式， 构成了既有西方流行的影子而不同于中国传统袍服，又具有鲜明中国特色和时代象征的新时尚流行和服装审美的特点，可为中西服饰交融的设计典范。” 卞向阳说。

如今的龙凤旗袍，在设计、制作、面料、图案以及装饰等方面不断积极推陈出新，形成了旗袍的多系列风尚图谱，并与国际大牌设计师合作。“当下的龙凤旗袍，已经不再是从前的老式样，我们会研究国际流行时装，把现代时尚元素巧妙融入产品中，打造更加时代化、国际化的旗袍款式。为了满足消费者的不同喜好，我们还开设了微信平台‘72小时定制服务，让全球各地的顾客在最短时间内享受到高规格私人订制。”龙凤旗袍第四代传承人江满宗如是说。

记者还了解到，龙凤旗袍最近还曾与Bilibili网红UP主合作，品牌影响力在年轻群体中不断扩大。

在列入上海市传统工艺振兴目录之前，龙凤旗袍手工制作技艺早在2011年就被列入国家级非物质文化遗产保护名录。龙凤旗袍非遗项目负责人陶尧康称，上海龙凤旗袍创始于1936年，前身为苏广成衣铺，传承了奔放的广派与典雅的苏派两大旗袍分支，是唯一一家挖掘、整理并延续了“镶、嵌、滚、宕、镂、雕、盘、绣、绘”九大传统工艺的手工旗袍制作企业。近年来，龙凤中式服装与上海逸夫职校合作办学，“龙凤”传人亲赴学校传艺授能，将优秀传统技艺介绍给更多的年轻人。“中式服装制作是一门有血有肉的艺术，每个师傅都有自己的绝活。通过一对一带教，把有悟性的学生留下来，由浅入深地传承龙凤旗袍的制作工艺，这才是真正的传承。”陶尧康说。

如今，传承之下的创新，带来的将是一场国潮高级定制热。西装旗袍，曾用来演绎海上旧梦，譬如沪剧又称“西装旗袍戏”，在21世纪20年代，西装旗袍将起一番新梦……