武夷岩茶标准样品质及化学成分比较

李良清，郑文俊，吴小凤，刘德喜（武夷山香江茶业有限公司，354300）

武夷岩茶是中国十大名茶之一，茶产业是武夷山市的支柱产业，2006 年5 月20 日，武夷岩茶（大红袍）制作技艺经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录，武夷岩茶受到越来越多的消费者的关注[1]，武夷岩茶是具有岩骨花香品质特征的乌龙茶，产于丹霞地貌的武夷山一带。武夷岩茶具有绿茶之清香、红茶之甘醇,是中国乌龙茶中的极品。武夷岩茶属半发酵茶，制作工艺极其讲究。2002 年3 月国家质检总局批准武夷岩茶实施国家原产地域产品保护，保护区域为武夷山市现有行政区域范围。2002 年6 月13 日国家质检总局发布了GB18745《武夷岩茶》强制性国家标准，2002 年8 月1 日实施。现行有效的是2006 年7 月18 日发布的武夷岩茶地理标志产品的标准。武夷岩茶国家标准实物样品复制工作从2002 年8 月开始，每隔3 年开展一次，2003 年3 月11 日，国家质检总局标准化管理委员会批准，全国标准样品技术委员会核发了武夷岩茶国家标准样品（GSB16—1524—2002）。标准实物样的制定，有利于指导武夷岩茶生产企业严格按标准组织生产和审评，保证武夷岩茶产品的质量和特色。在消费者对茶叶成分含量的关注日益增多的情况下，岩茶标准样的内含成分需更多的理论研究，才能更好地支撑武夷岩茶等级和品质的科学划分。本文对武夷岩茶实物标准样进行感官评价及基础的理化检测，研究结果将为不同原料等级武夷岩茶产品的定级和生化基础研究提供理论依据。

一 材料与方法

1、材料

本文选取武夷山市市场监督管理局制作的武夷岩茶实物标准样，包括水仙特级、一级、二级、三级茶；肉桂特级、一级、二级茶和大红袍特级、一级、二级茶共10 个茶样。

2、主要仪器设备及化学试剂

BSA224S 型电子分析天平；FW-100 高速万能粉碎机；HH-6 数显恒温水浴锅；UVmini-1280 分光光度计；101-3A 电热恒温干噪箱。

试剂名称：茶多酚测定标准品为没食子酸（纯度≧99%)，咖啡碱测定标准品为咖啡碱（纯度≧99%)，游离氨基酸总量测定标准品为谷氨酸（纯度≧99%)，可溶性糖测定标准品为葡萄糖（纯度≧99%)，均购于上海源叶生物科技有限公司；其余化学试剂均为国产分析纯或色谱纯。

3、方法

3.1 茶叶感官审评

参照 GB/T 18745-2006 地理标志产品武夷岩茶

3.2 生化成分测定

水分测定参照 GB5009.3-2016 直接干燥法；粉末和碎茶含量参照GB/T 8311-2013；水浸出物含量测定参照GB/T 8305-2013《茶水浸出物测定》方法；茶多酚总量测定参照GB/T8313-2008《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》；游离氨基酸总量测定参照 GB/T 8314-2013《茶游离氨基酸总量测定》方法；咖啡碱含量测定参照 GB/T 8312-2013《茶咖啡碱测定》中紫外分光光度法；黄酮测定参照三氯化铝比色法；可溶性糖总量测定参照蒽酮-硫酸法[2]。

4、数据统计

各理化成分测定均作3 次重复，实验结果采用平均值±标准差表示。利用SPSS 20.0 数据处理软件，对检测数据进行相关性分析。

二 结果与分析

1. 感官审评分析

取不同等级的武夷岩茶样品100g，置于评茶盘中，评定其外形。再将评茶盘中的样品充分拌匀后，称取具有代表性的试样5g 茶样置于110mL 盖碗中，注满沸水，用杯盖刮去浮沫，加盖；1min 时揭盖嗅香，2min 时出第一道茶汤；再次注满沸水，2min 时揭盖嗅香，3min 时出第二道茶汤；第三次注满沸水，3min 时揭盖嗅香，5min 时出第三道茶汤；最后将叶底倒入叶底盘，注入清水审评其叶底。外形主要评定的是条索、色泽、整碎、净度。内质主要评定香气、滋味、汤色、叶底。

由表1 可知不同等级武夷岩茶干茶外形还是有一定的区别的，特级茶外形条索紧实、色泽油润、匀整、净度好，一级、二级、三级匀整度净度还有色泽上和特级茶还是有一定的差距，条索相比没有特级的紧结壮实，乌黑油润。从香气上看，特级、一级的品种香和花果香明显还带有微微的火功香，香气浓郁，一级带有花果香，二级带有花香，而且浓郁度稍差，持久度也不够。从汤色上看特级、一级的茶汤色显现为深橙黄或金黄，汤色清澈明亮。特级、一级表现的比二级茶更清澈明亮，等级更高的茶焙火技术和做青技术更到位，整个成品出来的感官效果更为突出。从滋味上分析，特级茶醇厚、滑爽，相比一级、二级滋味上醇厚度和鲜爽度更好。茶叶的醇厚鲜爽度与氨基酸有着密不可分的联系，特级茶的氨基酸含量相比一级、二级都是更高的，例如特级肉桂喝起来更加鲜爽。从叶底上分析，特级茶品质是肥厚、软亮的。而一级、二级相对就没有特级表现的那么突出。这可能是茶叶采摘的老嫩程度；制作工艺上，焙火的时间和温度都会对叶底的亮度、色泽造成不一样的影响。

表1 不同类型武夷岩茶的感官审评结果

2.武夷岩茶实物参考样各项基础指标

武夷岩茶实物参考样的含水量，碎茶粉末含量和灰分含量分析结果如表2。3 类武夷岩茶中水仙的水分指标中最高的是一级为5.54%，平均水分含量为5.4%。肉桂最高的是特级为5.75%，平均水分含量为5.61%，大红袍最高的是特级为5.23%，平均水分含量为5.15%，所有等级茶的水分含量均在6%以内，符合标准中所规定的≤6.5%的要求。碎茶指标其中水仙最高的是特级为2.18%，平均碎茶含量为1.37%，肉桂最高的是特级为4.56%，平均碎茶含量为2.72%，大红袍最高的是二级为2.92%，平均碎茶含量为1.66%，所有等级茶的碎茶含量均在5%以内，均符合标准中所规定的≤15%的要求。粉末指标都比较低，粉末含量均在0.1%以内，其中水仙平均粉末含量为0.02%，肉桂平均粉末含量为0.06%，大红袍平均粉末含量为0.02%，均符合标准中所规定的≤1.3%的要求。灰分指标其中水仙最高的是三级为5.67%，平均灰分含量为5.50%，肉桂最高的是二级为5.13%，平均灰分含量为5.05%，大红袍最高的是二级为5.56%，平均灰分含量为5.42%，所有等级茶的灰分含量均在6%以内，符合标准中所规定的≤6.5%的要求，同一产品等级越高灰分的含量越低。

表2 不同类型武夷岩茶的水分及碎茶粉末、灰分含量%

3、武夷岩茶实物参考样化学成分

茶叶中所含的化学成分是决定茶叶特性的物质基础。 茶叶的内质与茶叶中茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水浸出物等品质成分的含量与比例密切相关[3]。实验测定了各等级武夷岩茶主要化学成分，数据见表3。

水浸出物影响茶汤的香气与滋味，是造成茶汤色泽深浅的主要原因。3 类武夷岩茶的平均水浸出物含量均在35%以上，水仙茶4 个等级水浸出物含量35.81%～39.56%之间，肉桂茶三个等级水浸出物含量在37.12%～39.54%之间，大红袍三个等级茶水浸出物含量在37.31%～38.26%之间，每个产品随等级的降低，水浸出物含量呈现下降的趋势，这与感官审评中滋味的等级是一致的。

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，是主要的呈味物质。肉桂和大红袍明显高于水仙，所以在肉桂中的收敛性和刺激性更加突显，水仙茶4 个等级茶多酚含量12.41%～13.60%之间，肉桂茶三个等级茶多酚含量在13.69%～14.62%之间，大红袍三个等级茶茶多酚含量在12.72%～14.05%之间。

咖啡碱具有刺激性，对人体主要起到提神醒脑抗疲劳的作用。咖啡碱在影响茶叶茶汤厚薄上也有关系，咖啡碱与鲜叶原料的采摘标准相关，咖啡碱虽然是呈苦味物质，但其含量随着鲜叶嫩度降低而降低[4]。水仙茶4个等级咖啡碱含量2.14%～2.55%之间，肉桂茶三个等级咖啡碱含量在2.22%～2.46%之间，大红袍三个等级茶咖啡碱含量在2.83%～3.01%之间。说明大红袍产品的茶青采摘偏嫩。

氨基酸在茶汤中是香气、香味以及滋味上鲜爽度的呈现，茶叶中氨基酸含量的高低直接决定了茶叶口感是否鲜甜、醇爽，水仙茶4 个等级氨基酸含量1.32%～1.38%之间，肉桂茶三个等级氨基酸含量在1.29%～1.34%之间，大红袍三个等级茶氨基酸含量在1.36%～1.37%之间。总体上氨基酸总量差异不大。这与存储的环境和时间有关系。

黄酮水仙茶4 个等级黄酮含量7.94 ～9.08mg/g 之间，肉桂茶三个等级黄酮含量在8.32 ～10.64mg/g 之间，大红袍三个等级黄酮含量在9.22 ～10.27mg/g 之间。总糖水仙茶4 个等级总糖含量1.32%～1.38%之间，肉桂茶三个等级总糖含量在3.31%～3.33%之间，大红袍三个等级茶总糖含量在3.22%～3.92%之间。

表3 不同类型武夷岩茶的生化成分含量

三 结论

武夷岩茶产品种类繁多，风格各异。 因为品种不同导致基础生化物质的含量存在差异。从内质上，特级茶品种特征明显，滋味醇厚，总体来看等级越高的茶理化数据越高。3 种不同类型的武夷岩茶的水分、碎茶粉末及灰分含量均达到武夷岩茶地方标准中所规定的要求，不同类型武夷岩茶的各项化学成分数据有所差别，不同等级之间的各项指标也有不同，感观审评上各等级茶也有较大的区别，表明武夷岩茶标准样具有代表性，本文通过对标准样品进行感官品质和理化成分进行比较分析可为武夷岩茶的生产、采购、销售、流通等环节提供参照。